第4章 餐饮服务与管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第四章 餐饮服务与管理,一、餐饮在酒店中的地位和作用,地位与作用,是酒店服务设施重要组成部分,是酒店经济收入的重要来源,是塑造酒店形象,声誉、促进地方经济,文化交流的重要业务部门,对地区经济发展,有重要促进作用,（原材料生产流通、建筑装饰、扩大就业）,二、餐饮管理的特点,管理特点,花色品种多，技术要求高,品牌忠诚度低，专利保护难,经营灵活,收入弹性大,成本构成复杂，管理难度大,生产过程短，随产随销,三、餐厅客人消费特点,1,、求尊重、求公平心理,2,、求卫生心理,3,、求美心理,4,、求快心理,5,、求知心理,四、酒店餐饮管理的基本步骤,1,、采购（供货商、数量、成本）,2,、验收（数量、质量、价格）,3,、储藏（安全、质量、方便）,4,、发放（定时、领料单）,5,、制作（数量、质量、及时、浪费）,6,、销售（客人满意、取得利润）,五、中餐宴会服务基本程序,1,、宴会前准备,2,、迎接客人,3,、递送香巾,4,、上茶、斟酒、点菜,5,、派冷菜,6,、上菜,7,、派菜,8,、席间服务,9,、上甜点、水果,10,、结账送客,六、西餐服务方式,（一）法式服务（车式服务）,（二）英式服务（家庭式服务）,（三）俄式服务（银式服务、国际式服务）,（四）美式服务（盘子服务）,（五）大陆式服务：综合了英式、法式、美式、俄式服务方式，常用于宴会服务。主菜用俄式服务、甜点用法式服务等。,七、西餐上菜顺序,（一）头盘（,Appetizer,）,头盘是西餐的第一道菜，也称前菜或餐前小食品。,是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃，有开胃和刺激食欲的作用。,它包括冷开胃菜、热开胃菜等。,常见的菜品鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前,5,分钟左右送上）,（二）,汤（,Soup,）,热汤：大致可分为清汤与浓汤。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤；,冷汤：用各种新鲜的蔬菜和水果用搅拌机打碎，冷却后直接饮用的。,（三）副菜（中盘）,通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等,（四）主菜（,main cause,）,多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有代表性的是牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；,（五）蔬菜类菜肴,通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。,（六）,甜品（,Dessert,）,甜品样式精美，是厨师精湛技艺的体现，也是一种艺术的表现。,甜品包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等；有助于消化与解油腻的作用。,如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读。甜点则相当于这本书的后记或跋,（七）,咖啡、茶或餐后酒,上咖啡、茶或餐后酒,西餐通常将热饮放于最后，帮助消化。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的热饮就餐地点灵活，可以是餐桌、客厅或休息厅等,