烹饪期末复习题.doc

复习题（一）

一、填空题
1、烹起源于（ ）的利用，调起源于（ ）的利用
2、中国烹饪的发展进程经历了（ ）时期、（ ）时期、（ ）时期、（ ）时期、（ ）时期。
3、中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢（ ）烹（ ），力求鲜活。
4、素菜由清素的（ ）（ ）和花素的（ ）（ ）构成
5、中国清真菜起源于（ ）代，发展于（ ）时代，定型于（ ）时代，（ ）代以形成完整的体系
6、孔府菜起源于（ ）代，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称
7、谭家菜起源于（ ），为同治年间翰林（ ）之家所独创
8、四川风味菜味型十分丰富，素有（ ）之誉
9、维吾尔族菜的口味以（ ）为主，常用辛辣的（ ）调味，颇具特色
10、中国清真菜由（ ）（ ）（ ）三个分支构成
11、叶菜类蔬菜可采用（ ）洗涤、（ ）洗涤、（ ）洗涤，此外还可选用食品洗涤剂进行洗涤
12、鳝鱼的初加工方法有（ ）和（ ）两种方法
13、鸡的宰杀方法主要是（ ）
14、宰杀家禽的方法有（ ）宰杀和（ ）宰杀两种方法
15、选用整只的家禽用蒸制法制作菜肴时，就选用（ ）的方法进行开膛处理
16、选用整只的家禽用烤制法制作菜肴时，就选用（ ）的方法进行开膛处理
17、（ ）法主要适用于去掉原料表皮上的污垢、残皮和硬壳
18、按用途刀具可分为四大类：（ ）（ ）（ ）和（ ）
19、刀工的姿势是厨师的一项重要的基本功，其内容包括：（ ）（ ）（ ）和（ ）
20、（ ）法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法
21、原料形态大体上可分为（ ）型和（ ）型两大类
22、炒勺按其外形及用途又可分为（ ）勺（ ）勺（ ）勺（ ）勺
23、勺工主要是由（ ）动作和（ ）动作两部分组成的
二、选择题
1、烹饪原料上的细菌和寄生虫卵在温度达到（ ）℃时，一般可以被杀死
A、30 B、45 C、60 D、85
2、中国烹饪的（ ）时期是指汉魏六朝历史时期
A、萌芽 B、形成 C、发展 D、成熟
3、“糖醋里脊“这道菜必须选用里脊肉，这体现了中国菜肴的特点之（ ）
A、刀工精湛 B、选料讲究 C、技法多样 D、配料巧妙
4、“回锅肉“属于（ ）的代表菜
5、山东菜 B、四川菜 C、广东菜 D、江苏菜
6、焗、煲等烹调方法是（ ）风味菜中的特有方法
A、山东 B、四川 C、广东 D、江苏
7、（ ）堪称我国第一部营养卫生学专著
A、《千金方 食治》 B、《食疗本草》 C、《本草纲目》 D、《饮膳正要》
8、家禽内脏不能入馔食用的是（ ）
A、肠 B、胆 C、血 D、油脂
9、主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料的脑、肝、脊髓等的是（ ）
A、盐醋搓洗法 B、刮剥洗涤法 C、冷水漂洗法 D、灌水冲洗法
10、（ ）主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔、剜等
A、圆头刀 B、尖头刀 C、柳刀 D、牛角刀
11、下列有关平刀法内容的说法中不正确的是（ ）
A、平刀拉片适合加工韧性软弱的原料
B、平刀推拉片多用于加工韧性较强的原料
C、平刀滚料片适合加工圆柱形脆性原料
D平刀抖刀片适合各种韧性较弱的原料
12、下列勺工内容的说法不正确的是（ ）
A、悬翻勺主要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方法的制作
B、后翻勺主要用于烹制汤汁较多的菜肴
C、大翻勺主要用于扒、煎、贴、等烹调方法的制作
D助翻勺的主要用于烧、煎、煮等烹调方法的制作
三、判断题
1、烹调对人类文明发展，曾产生过巨大的促进作用（ ）
2、“素火腿”是中国清真菜中的代表菜之一（ ）
3、剞刀技术和爆炒技术出现在中国烹调的形成时期（ ）
4、一般叶菜类蔬菜的初步加工工序是：摘剔、浸泡、洗涤、沥水、理顺（ ）
5、根茎类蔬菜大多数均含有鞣酸，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象（ ）
6、用于充当 配料的丁一般要求小一些，充当主料的丁一般要求大一些（ ）
7、悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法（ ）
8、刀工对菜肴的形态和外观起着决定性作用（ ）
9、刀尖排适合加工呈厚片形的韧性原料，如大虾、通脊肉、鸡脯肉等（ ）
10、斜刀法主要用于将原料加工成片的形状（ ）

复习题（二）

一、填空题
1、虾的出肉加工方法有（ ）（ ）两种常用方法
2、蟹的出肉加工一般秉用（ ）的方法，常用竹片刀剔出蟹肉、蟹黄
3、鱼的整料去骨分（ ）式的整鱼去骨和（ ）式的整鱼去骨
4、水发可分为（ ）（ ）和（ ）三种
5、油发后的干货原料还要经过（ ）、（ ）、漂洗等过程
6、油发后的成品品质（ ），水油混合发的成品品质（ ）
7、碱发在具体操作中有（ ）发和（ ）发两种方法
8、涨发用碱液一般分为（ ）碱液和（ ）碱液两种
9、盐发一般须经过（ ）、（ ）、浸泡三个工序
10、硼砂与（ ）、水等兑成一定比例的混合液，是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液
11、燕窝涨发分（ ）、（ ）、（ ）漂洗四个步骤
12、鲍鱼的涨发有（ ）法和碱水发两种
13、由于碱有较强的腐蚀性和（ ）的特性，所以用碱发可以缩短涨发时间
14、烹饪原料的初步热处理包括（ ）（ ）（ ）（ ）等。
15、根据投料时水温的高低，焯水可分为（ ）和（ ）两种方法
16、过油的方法有（ ）和（ ）两种
17、根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的（ ）和以油为传热介质的（ ）
18、（ ）是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法
19、（ ）又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法
20、汽蒸时，（ ）方法主要适用于形体较大或质地老韧的原料，（ ）方法主要适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及经加工制成的半成品
21、“九转大肠”所用的走红方法为（ ），“梅菜扣肉”所用的走红方法是（ ）
22、植物性烹饪原料焯水后应迅速过凉，以防变（ ）、变（ ）、变（ ）
二、选择题
1、（ ）是应用最广的一种干货原料涨发的方法，适用于大部分植物性真菌类及动物性干货原料
A、水发 B、油发 C、盐发 D、碱发
2、适用于质地坚硬，表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼等
A、水发 B、碱发 C、油发 D、盐发
3、下面关于涨发内容的叙述中不正确的是（ ）
A、干鱿鱼应用碱发 B、白果应用碱发
C、燕窝应用油发 D、玉兰片应用水发
4、牛蹄筋质地较粗壮，（ ）才能使其较彻底膨松发脆
A、水发 B、油发 C、盐发 D、碱发
5、滑油的油温一般控制在（ ）以下
A、三成 B、五成 C、七成 D、九成
6、下列原料适用于冷水锅进行焯水的是（ ）
A、菠菜 B、山药 C、芹菜 D、油菜
7、下列原料适用于沸水锅进行焯水的是（ ）
A、笋 B、萝卜 C、马铃薯 D、黄花菜
8、“香酥鸡”制作时，通过（ ）使鸡过到软烂脱骨脆而不失其形的标准，在正式加热时只需将鸡的表面炸酥脆即可
A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
9、对原料过油走红时，油温一般应控制在（ ）才能较好的达到上色的目的
A、120—150℃ B、150—180℃ C、180--210℃ D、210—240℃
10、下列菜肴中用于卤汁走红的是（ ）
A、滑溜鱼片 B、红烧全鸡 C、虎皮肘子 D、梅菜扣肉
11、汽蒸使用（ ）大气压力的水蒸气，温度在120℃左右这样可避免原料中的营养素受到破坏
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
三、判断题
1、干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用（ ）
2、浸发就是把干货原料用冷水浸没，使其慢慢吸水涨发（ ）
3、发好的鱼翅还应在水中长时间浸漂（ ）
4、烹饪原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这是干货原料得以涨发的关键因素（ ）
5、鱼皮、鱼唇等海味干货原料均可采用水发（ ）
6、海参涨发时的盛器和水一般不可沾油碱盐，油碱易使海参腐烂，而盐使海参不易发透（ ）
7、蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等（ ）
8、沸水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料（ ）
9、体积厚大，质地老韧的原料，焯水时间可长一些；体积细小质地软嫩的原料，焯水时间应短一些，以使之符合正式烹调的需要（ ）
10、可焯水可不焯水的原料最好焯水（ ）
11、蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间（ ）
12、根据成品特点进行初步热处理，是初步热处理的基本原则（ ）
13、汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味（ ）
14、汽蒸是很有特色的初步热处理，具有较高的技术性。（ ）
15、走油时，半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜（ ）
16、旺火沸水猛汽蒸主要适用于易熟的原料及加工制成的半成品（ ）
17、虎皮肘子烹制时需用卤汁走红，而梅菜扣肉烹制时需用过油走红（ ）