肉的贮藏与质量控制.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,岭南师范学院生物技术系,第六章肉的贮藏与质量控制,1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌,2、引起发霉的真菌,3、引起腐败的细菌,病原性微生物,条件致病菌,致腐性微生物及无害微生物,类型：,2,总数明显减少，种类发生明显变化；,革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；,酵母菌和霉菌对低温抗性很强。,（二）冻肉中污染微生物的来源,3,储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长；,贮存后期优势菌是乳酸菌。,（三）真空包装鲜肉中的微生物,（四）解冻肉中的微生物,解冻时初始细菌数较少；,正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；,解冻后的肉更易腐败。,4,二、肉的腐败,腐败原因：,*鲜肉营养,丰富为微生物繁殖提供营养,*微生物的作用腐败变质,影响因素：,微生物类群：,肉品的性质：,肉品所处的环境：,细菌、霉菌、酵母,营养组成、水分、pH、渗透压等,温度、气体条件、时间等,5,变质现象：,1.发粘：,微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及,菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。,*,肉表面细菌数达10,7-8,个/cm,2,时发粘,*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等,2.变色：,肉在变质过程中发生颜色变化。,绿色：微生物分解蛋白质H,2,S+血红蛋白 H,2,S-Hb(绿色）,微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色,等,3.霉斑：,白斑：冷藏肉表面，如白地霉,绿斑：青霉属,黑斑：蜡叶芽枝霉,6,腐败可以自肉的表层和内部开始；,腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。,一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒,4.气味改变：,微生物的代谢产物：,土腥味（放线菌）,焦糖味（铜绿假单胞菌）,霉味（霉菌）,微生物的分解产物：,有机酸、胺类、H,2,S、氨、吲哚等,5.发光：,冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致,7,第二节 控制体系,一、HACCP体系,hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；,意为危害分析和关键控制点；,通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。,8,第二节 控制体系,HACCP体系,的实施步骤：,1.危害分析（危害识别、危害评估）；,2.确定CCP（关键控制点）；,3.建立关键限值；,4.CCP监控；,5.纠正措施；,6.建立记录保持记录；,7.建立验证程序。,9,栅栏技术：,是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。,栅栏因子：,指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。,二、栅栏技术,10,pH,水分活度,(Aw)：,指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。,氧化还原电位：,好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.,1.内在因子：,2.外在因子：,处理方式,11,通常应用于食品的栅栏因子,高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位;,应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。,12,新型栅栏因子,PH类：微胶囊酸化剂；,压力类：超高压生产设备；,射线类：微波、辐射、紫外线等；,生化类：菌种、酶等；,防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；,其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。,13,冷却保鲜,冷冻保鲜,充气保鲜,辐射保鲜,其他保鲜方法,第三节 肉品保鲜方法,14,低温贮藏,低温保藏的原理,低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,15,低温贮藏的种类和贮藏期间的变化,根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。,16,一、肉的冷却贮藏,使产品深处的温度降低到01左右，在0左右贮藏的方法。,冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。,为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。,17,（1）冷却条件的选择,温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。,相对湿度：冷却初期RH95，之后RH保持在9095，冷却后期RH保持在90。,空气流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超过2m/s。,1、冷却条件和方法,18,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-4；,进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在01；,在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。,（2）冷却方法,19,2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,20,气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。,例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。,CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；,如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18，需24h以下为快速冻结；,高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位;,0可延长10d以上；,50%O2、25%CO2和25%N2气调包装,4,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。,致腐性微生物及无害微生物,将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。,结合水的冻结,100%纯CO2气调包装,鲜肉在包装前的卫生指标；,50%O2、25%CO2和25%N2气调包装,肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。,（1）冷却肉的冷藏温度和期限,品种,温度（）,相对湿度（%）,预计贮藏期（d）,牛肉,1.50,90,2835,小牛肉,10,90,721,羊肉,10,8590,714,猪肉,1.50,8590,714,腊肉,31,8090,30,腌猪肉,10,8090,120180,食用副食品,10,7580,3,取出内脏鸡,0,8590,711,21,0可延长10d以上；,由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。,CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；,用平板式冻结机或流化床冻结机可实现,当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.,作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-4；,当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.,辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为二种方式:,经过12个月，这些变化扩散到深2540 mm处；,节能、高效、可连续操作，易实现自动化。,*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等,冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.,*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等,(2)冷藏过程中肉的变化,发粘和发霉,发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。,预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。,空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍,。,22,在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。,RH100%，16下肉的鲜红色保持不到2d；0可延长10d以上；4,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。,除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。,肉色的变化,23,干耗,肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。,冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。,冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,24,3、延长冷却肉贮藏期的方法,充N,2,、CO,2,添加抗菌素,紫外线照射,放射线,臭氧,25,二、肉的冻结保鲜,将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。,随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5-10 时,组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。,26,1、冻结方法,（1）冻结条件,当冻结间设计温度为-30,空气流速34 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为48 h。,27,28,（2）冻结速度,超快速冻结时V1020cm/h,用液氮或液态CO,2,冻结小块物品,快速冻结时V520cm/h,用平板式冻结机或流化床冻结机可实现,中速冻结时V=15cm/h,大部分鼓风机装置,缓慢冻结时V=0.11cm/h,纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结,29,（2）冻结速度,如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18，需24h以下为快速冻结；2448h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。,快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。,30,冻结速度的表示方法,冻结时间,单位时间内形成的冰层厚度,冻结速度（V）冰层厚度/冻结时间,缓慢冻结：0.11cm/h,快速冻结：520cm/h,31,(3)冻结方法,静止空气冻结法,板式冻结法,鼓风冻结法,液体冻结法,32,2、冻结工艺,冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。,(1)一次冻结,宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。,冻结间温度为-25,风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过程。,33,(2)二次冻结,宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一般1216h完成冻结过程。,34,3、冻结肉的贮藏,冻藏条件,冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1。,空气湿度：一般控制在95%98%之间，减少干耗；,空气流速：采用自然循环即可（0.050.15m/s)，最大不能超0.5m/s；,堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动,。,35,微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及,白斑：冷藏肉表面，如白地霉,气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。,肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。,水温10,解冻20h;水温20,解冻1011 h。,贮存后期优势菌是乳酸菌。,鲜肉气调包装应注意以下问题,氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。,在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。,由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,节能、高效、可连续操作，易实现自动化。,鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。,为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。,4、产品贮存温度的控制,时间延长,单位时间内的干耗量减少。,3、冻结肉的贮藏,冷藏期限,冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。,36,冻结肉类的贮藏期限,37,(1)物理变化,容积变化：,肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；,干耗：,未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；,冻烧结：,冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；,重结晶：,库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,38,(2)化学变化,蛋白质变性,冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:,氢离子浓度增加，使pH降低,结合水的冻结,蛋白质质点分散密度的变化,盐析作用,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,39,变色,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。,脂肪的变化-,风味和营养成分的变化,猪脂膘在-8 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深2540 mm处；但在-18下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。,40,（3）微生物变化,如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。,41,5、冻结肉的解冻,（1）空气解冻法,在05空气中解冻称为缓慢解冻；,在1520空气中解冻称为快速解冻。,42,(2)液体解冻法,主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻20h;水温20,解冻1011 h。,(3)蒸汽解冻法,肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。,43,(4)微波解冻法,最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。,(5)真空解冻,真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。,44,、气调保鲜肉的发展,第一次应用是在1930年，高浓度CO,2,的气调。,1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO,2,气调保存下运输的。,研究表明充入20%的CO,2,可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。,20世纪80年代，100%纯 CO,2,气调为最理想的保鲜方式。,如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0气调下能达到20周的贮存期。,我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。,目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。,三、气调保鲜,45,、鲜肉色泽的变化,刚宰杀的肉呈紫红色。,暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。,进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。,在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。,肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。,46,、鲜肉气调保鲜机理,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。,气调包装用的气体通常为CO,2,、O,2,和N,2,，或是 它们的各种组合。,每种气体对鲜肉的保鲜作用不同,。,47,1、CO,2,CO,2,对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用；,CO,2,也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；,由于CO,2,可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。,但CO,2,对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用 CO,2,作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,48,2、O,2,抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。,在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。,但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下，贮存期仅为2周。,49,3、N,2,N,2,是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。,氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO,2,逸出包装盒受大气压力压蹋。,50,、鲜肉气调气体的选用,气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。,100%纯CO,2,气调包装,75%O,2,和25%CO,2,的气调包装,50%O,2,、25%CO,2,和25%N,2,气调包装,51,、鲜肉气调包装应注意的问题,鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：,鲜肉在包装前的卫生指标；,包装材料的阻隔性及封口质量；,所用气体配比；,包装肉贮存环境温度。,52,1、鲜肉在包装前的处理,鲜肉气调包装应注意以下问题,猪宰杀后,如果在04温度下冷却到24 h，可以抑制鲜肉中ATP的活性；,完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。,为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。,53,2、包装材料的选择,气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O,2,的渗入。,作为鲜肉气调包装，要求对CO,2,和O,2,均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。,54,3、充气和封口质量的保证,充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。,例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。,55,4、产品贮存温度的控制,温度对保鲜效果的影响主要体现在：,一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；,二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。,因此，必须实现从产品贮存、运输到销售全过程的温度控制。,56,四、,辐射保鲜,肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。,57,辐照贮藏的特点,杀菌时肉品不明显升温，最大程度地保持原有的感官特征；,包装的肉可不拆包直接照射，节约材料，避免再次污染；,辐射后无残留且应用范围广；,节能、高效、可连续操作，易实现自动化。,58,1、颜色,鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,辐射对肉品质的影响,59,2、嫩化作用,辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。,60,3、辐射味,肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。,辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。,为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加。,61,辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为二种方式:,辐照消毒杀菌,辐照完全杀菌,、辐照杀菌的应用,62,五、其它保鲜方法,1、真空包装,真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。,63,