实验三鸡蛋的构造和品质测定.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验三 鸡蛋的构造和品质测定,李显耀,一、目的,了解蛋的构造,掌握蛋的品质测定方法。,二、材料和用具,1,、鲜鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋若干枚；,2,、照蛋器、粗天平、培养皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、液体比重计，配制好的不同比重的盐溶液；,3,、,蛋壳强度测定仪,、蛋壳厚度测定仪、蛋形指数测定仪、,蛋白蛋黄分离器,、罗氏（,Roche,）比色扇、游标卡尺、,光电反射式色度仪。,三、内容和方法,1,、蛋的构造,（,1,）,壳上膜,(,胶护膜,),在蛋壳外面的一层透明的保护膜。,（,2,）蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器可以清楚地看到气孔的分布。,（,3,）蛋壳膜 蛋壳膜打为两层，紧贴蛋壳的叫做,外壳膜,，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做,内壳膜,，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成,气室,。,（,4,）蛋白 由,外稀蛋白,(,约占,23%),、,浓蛋白,(,约占,57%),、,内稀蛋白,(,约占,17.3%),、系带浓蛋白（约占,2.7%,）组成。,（,5,）系带 在蛋黄的纵向两侧有两条相互反向扭转的白带叫做系带。,（,6,）蛋黄,蛋黄膜,浅蛋黄,深蛋黄,蛋黄心,胚盘,(,或胚珠,),。胚盘或胚珠位于蛋黄的表层，胚盘在蛋黄中央有一直径约,3-4mm,的里亮外暗的圆点，而胚珠此圆点不透明且无明暗之分。,鸡蛋的结构图,贮藏时间对蛋品的影响,2,、蛋的品质测定,测定方法有很多种，常用,外观法,、,透视法,、,剖检法,、,仪器测定法,等。下面仅介绍仪器测定法；,（,1,）蛋重 用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的重量在,40,70g,；鸭蛋,70,100,；鹅蛋在,120,200g,。,（,2,）蛋壳颜色,用,光电反射式色度仪,测定。颜色越深，反射测定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大头中间和小头分别测定，求其平均值。一般情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为,75,以上，褐壳蛋为,20,40,，浅褐壳蛋为,40,70,，而绿壳蛋为,50,60,。,（,3,）蛋形指数,蛋形是由蛋的,长径与短径比例,即蛋形指数来表示蛋形指数是蛋的质量的重要指标它与,受精率,、,孵化率,及,运输,有直接关系，正常鸡蛋的蛋形指数为,1.32,1.39,，标准为,1.35,。,如用短径比长径则在,0.72,0.76,，标准为,0.74,。鸭蛋蛋形指数在,1.20,1.58(,或,0.63,0.83),。,(4),蛋的比重,蛋的比重不仅能反映蛋的,新陈程度,。也与蛋壳的,致密度,有关。测定方法是在每,3000ml,水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差,0.005,（表,1,）。,溶液比重,1.060,1.065,1.070,1.075,1.080,1.085,1.090,1.095,1.100,加入食盐量,g,276,300,324,348,372,396,420,444,468,表,1,不同比重的食盐溶液配制表,测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等,(,附图,2-1),。鸡蛋适宜的比重为,1.080,以上；鸭蛋为,1.090,以上；鹅蛋为,1.110,以上。,(5),蛋壳强度,蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为,kg/cm,2,）,是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。,（,6,）蛋白高度和哈氏单位,将蛋打在,蛋白高度测定仪,的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点，求其平均值。注意避开系带（单位为,mm,）。,根据蛋重和蛋白高度两项数据，用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“,蛋白品质查寻器,”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在,75,85,，蛋的等级为,AA,级。,计算公式：,HU=100 log,（,H-1.7W,0.37,+7.6,）,式中,H,蛋白高度（,mm,）,W,蛋重（,g,）,HU,哈氏单位,哈氏单位换算尺,（,7,）蛋壳厚度,指蛋壳的致密度。用,蛋壳厚度测量仪,在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量，求其平均值（单位为,m,）。注意在测量时,去掉蛋壳上的内、外壳膜,为蛋壳的实际厚度，一般在,330,m,。如果没去掉蛋壳内外膜，则是,表观厚度,，一般在,370,m,。,（,8,）蛋黄颜色,比较蛋黄色泽的深浅度。,用罗氏比色扇取相应值，一般在,7,9,。,（,9,）血斑与肉斑,是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的,血滴或输卵管上皮,脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。,EMT-5200,多功能蛋品质测定仪,蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色,3,观察蛋的构造,（,1,）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气室相对小，一般直径为,0.9cm,，高度为,2mm,。并观察气孔的分布。,（,2,）层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开，观察蛋白层次，蛋黄深浅层及蛋黄心。,（,3,）剖检,将蛋平放于培养皿上，用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞，用镊子扩大洞口，观察胚盘或胚珠。,将蛋打入培养皿内，观察鸡蛋的构造及内容物，用剪刀将,浓蛋白,剪开可发现内,稀蛋白,流出，并仔细观察两条系带。,用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，计算各部分占蛋重的比例。,质量因素,质量规格,AA,级,A,级,B,级,C,级,蛋壳,清洁,不破,蛋形接近正常,清洁,不破,蛋形接近正常,稍有不清洁,不破,稍有畸形,不太清洁,不破,畸形也可,气室,深度不超过,0.32cm,规整,深度不超过,0.48cm,规整,深度不超过,0.95cm,游动或似水泡,深度可超过,0.95cm,游动或似水泡,蛋白,清亮,坚实,哈夫单位,72,清亮,相当坚实,哈夫单位,60-72,清亮,稀薄,哈夫单位,31-60,可呈浠水状,有小的血滴或血斑存在,哈夫单位,31,蛋黄,轮廓有些分明无缺陷,轮廓比较分明无缺陷,轮廓相当分明，少扩大呈扁平，无严重缺陷,轮廓清晰，扩大扁平，可见胚胎发育，但无血或有其它严重缺陷,美国鲜蛋质量标准,摘自,蛋鸡生产,第三版 艾文森,四 作业,1,绘出蛋的纵剖面图并注明各部名称。,2,每组测定,2,3,枚禽蛋，并将测定结果填入蛋品测定表中（附表）。,3,将剖检后蛋的各部分重量占全蛋重的百分率填入附表。,附表,2-2,蛋的品质测定记录表,测定人：,测定日期：年 月 日,蛋号,蛋重（,g,）,蛋壳颜色,蛋形指数,气室直径（,cm,）,比重,蛋壳强度（,kg/cm,2,）,蛋白高度（,mm,）,大,中,小,均值,短径,长径,比值,1,2,均值,1,2,3,哈氏,单位,等级,血斑,肉斑,蛋黄,比色,蛋壳厚度（,m,）,蛋白,蛋黄,蛋壳,备注,大,中,小,均值,g,%,g,%,g,%,