《烹饪营养学》第十六讲-畜、禽、鱼、乳及乳制品的营养价值-2017版.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养学,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824,第五节 畜、禽、鱼类的营养价值,一、,畜类原料的营养价值,二、,禽类,原料的营养价值,三、,水产类,原料的营养特点,一、畜类原料的营养价值,1,、蛋白质,2,、脂肪,3,、维生素,4,、矿物质,5,、碳水化合物,6,、含氮浸出物,1,、蛋白质,畜肉蛋白质含量可达到,10%,20%,，,属于完全蛋白,。,1,、蛋白质,存在于,结缔组织,中的蛋白，主要是,胶原蛋白,和,弹性蛋白,。,1,、蛋白质,结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡,。,色氨酸,、,酪氨酸,、,蛋氨酸,的质量分数很小，蛋白质的利用率很,低,，,属于不完全蛋白质,，对于正常人其营养价值不高,。,胶原蛋白对创伤愈合,有良好的作用，胶原蛋白对于,防止衰老,也有明显的作用,。,2,、脂肪,育肥的畜肉,脂肪的质量分数可达,30%,以上,。,同一畜体，,肥肉,的脂肪质量分数,高,，,瘦肉,和,内脏,脂肪质量分数较,低,。,畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是,甘油三酯,，少量卵磷脂、,胆固醇,和游离脂肪酸,。,胆固醇多存在于动物内脏，,脑,中,含量最高,。,3,、维生素,畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大,肌肉组织中的,V,A,、,V,D,含量,少,，,B,族维生素较高,。,内脏器官,各种,维生素含量,都较,高,，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官,。,4,、矿物质,每,100g,肉类矿物质总量为,0.8,1.2mg,，瘦肉高于肥肉,。,肉类富含,磷,、,铁,元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠,。,畜肉中,锌,、,铜,、,硒,等微量元素,较丰富,，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中,钙含量较低,。,5,、碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的,质量分数极低,，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。,肌肉和肝脏是,糖原,的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。,6,、含氮浸出物,在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使,肉汤具有鲜味的主要成分,。,含氮浸出物主要包括,肌肽,、,肌酸,、,肌酐,、,氨基酸,、,嘌呤,等化合物。,成年动物,中含氮浸出物的,含量高于幼年动物,。,常见品种及营养,食用,猪肉后不易大量饮茶,茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康。,有毒物质,致癌物质,牛肉是一种发物，对患有,湿疹,、,瘙痒,症等皮肤病者应忌食，而还有,肝炎,、,肾炎,者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发,食用注意,对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜。,各种,急性炎症,、,皮肤溃疡者忌食,。,二、禽类原料的营养价值,1,、蛋白质,2,、脂肪,3,、维生素,4,、无机盐,5,、碳水化合物,6,、含氮浸出物,1,、蛋白质,禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达,20%,以上，都是优质蛋白质,。,禽,类肌,肉,组织中，,结缔组织,的含量比畜类的,少,，故禽肉较畜,肉,更,细嫩,、更容易消化,。,2,、脂肪,禽类脂肪的质量分数较畜肉少,。,禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为,20%,的,亚油酸,，,营养价值较畜类高,。,2,、脂肪,禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异,野生禽的脂肪,家禽的脂肪,育肥家禽的脂肪,。,3,、维生素,禽肉中,B,族维生素含量丰富,，特别是富含,烟酸,。,肝脏,中各种维生素的,含量,均很,高,，其含量高,于畜类肌肉,。,在禽类的肌肉中还含有一些,V,E,。,注：,Tr,表示微量，,代表未检出，,代表未测定。,4,、无机盐,5,、碳水化合物,禽类碳水化合物较缺乏。,6,、含氮浸出物,禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜,。,老禽含氮浸出物,小禽肉的含氮浸出,野禽肉的含氮浸出物更高,，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。,常见品种及营养,食用注意,痛风,病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的,嘌呤,，会加重病情。,三、水产类原料的营养特点,1,、蛋白质,2,、脂肪,3,、矿物质,4,、维生素,5,、含氮浸出物,1,、蛋白质,水产类蛋白质的质量分是一般为,5%,50%,。,鱼类蛋白质的质量分是一般为,15%,20%,，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化,。,1,、蛋白质,鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是,亮氨酸,和,赖氨酸,的质量分数,高,。,组氨酸,在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。,2,、脂肪,水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在,0.5%,10%,之间变化,。,2,、脂肪,水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性,洄游,鱼中脂肪的质量分数较高,。,鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达,10%,以上，鳗鱼可高达,28.4%,。,同一种鱼，,鱼龄越大,，其脂肪的质量分数越高，,产卵前,比产卵后脂肪的质量分数高,。,鲑鱼,鲥鱼,3,、矿物质,4,、维生素,5,、含氮浸出物,鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的,2%,3%,，主要包括,三甲胺,、,次黄嘌呤核苷酸,、,游离氨基酸,和,尿素,等,。,氧化三甲胺,是鱼类,鲜味,的重要物质，,三甲胺,则是鱼,腥味,的重要物质,。,第六节 乳类及乳制品的营养价值,一、乳类的营养价值,二、乳制品的营养价值,一、乳类的营养价值,1,、蛋白质,2,、脂类,3,、碳水化合物,4,、矿物质,5,、维生素,1,、蛋白质,牛乳的蛋白质含量平均为,3%,，其中,80%,以上为,酪蛋白,，其次,20%,为,乳清蛋白,。,酪蛋白是,一种,优质蛋白,，容易为人体消化吸收,。,2,、脂类,牛乳中脂肪含量约,3.2%,，吸收率高达,97%,。,乳中,磷脂,含量约为,20,50mg/100ml,，,胆固醇,含量约为,13mg/100ml,。,水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为,9.5%,12.5%,。,随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化,。,3,、碳水化合物,乳类碳水化合物含量约为,3.4%,5.4%,。,动物乳汁与人乳相比较，,人乳,羊乳,牛乳,。,3,、碳水化合物,乳类碳水化合物存在的主要形式为,乳糖,。,乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,。,但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内,乳糖酶,活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳,糖不耐受,的发生,。,4,、矿物质,牛乳中的,钙、磷,不仅,含量高,而且,比例,也,合适,。,牛奶中钙、磷的比值为,1.2,：,1,。,牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但,铁,、,锌,、,铜,等元素含量,较低,，因而需要从其他食物中补充。,5,、维生素,牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关,。,在夏秋,青饲料,丰富时牛奶中,V,A,、,V,D,、,胡萝卜素,和,V,C,的,质量分数,较冬季在棚内饲养有明显增,高,。,5,、维生素,日照,时间长牛奶中,V,D,会明显,增加,。,牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的,色氨酸,，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高,。,二、乳制品的营养价值,1,、奶粉,2,、酸奶,3,、炼乳,1,、奶粉,全脂奶粉,蛋白质,20%,，脂肪为,19%,28%,，碳水化合物约为,39%,。,1,、奶粉,脱脂奶粉,奶脱去绝大部分的脂肪，,脂肪的质量分数约为,1.3%,。,调制奶粉,又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，,强化了维生素,A,、,维生素,D,、,维生素,B,1,、,维生素,B,2,、,维生素,C,及微量元素铁,、,铜,、,镁,、,锌,、,锰等,。,2,、酸奶,经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还,可以产生维生素,B,1,、,维生素,B,2,、,维生素,B,12,、,烟酸,、,叶酸等,。,3,、炼乳,甜炼乳,牛奶经巴氏灭菌后加,16%,蔗糖，经减压缩到原体积,40%,的一种乳制品，由于浓缩，,炼乳中蛋白质,、,脂肪的质量分数均相应增高,，成品中蔗糖的质量分数达,40%,55%,，可作蘸料食用。,淡炼乳,又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积,1/3,后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，,V,B1,受到损失,，,其他营养价值与鲜奶几乎相同,。,