2025年大学四年级（食品科学与工程）食品加工工艺试题及答案.doc

2025年大学四年级（食品科学与工程）食品加工工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留水果的营养成分？（ ）
A. 高温长时间煮制
B. 冷冻干燥
C. 油炸
D. 盐渍
2. 食品干燥过程中，水分的扩散主要依靠（ ）。
A. 温度差
B. 湿度差
C. 压力差
D. 浓度差
3. 巴氏杀菌主要是为了（ ）。
A. 杀死所有微生物
B. 延长食品保质期
C. 改善食品口感
D. 使食品色泽更诱人
4. 以下哪种物质常用于食品的乳化剂？（ ）
A. 蔗糖
B. 甘油
C. 卵磷脂
D. 维生素C
5. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）。
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 放线菌
6. 罐头食品在杀菌过程中，关键的杀菌参数不包括（ ）。
A. 温度
B. 时间
C. 压力
D. 食品种类
7. 超高温瞬时杀菌的温度一般在（ ）。
A. 100℃以下
B. 120 - 150℃
C. 180 - 200℃
D. 250℃以上
8. 食品腌制时，盐的主要作用不包括（ ）。
A. 调味
B. 防腐
C. 增加食品重量
D. 改变食品质地
9. 以下哪种食品加工工艺属于物理改性？（ ）
A. 酶解
B. 辐照处理
C. 发酵
D. 美拉德反应
10. 食品包装中，能有效防止氧气进入的包装材料是（ ）。
A. 塑料薄膜
B. 铝箔
C. 纸质包装
D. 玻璃

第II卷（非选择题 共70分）
填空题（共20分）(总共10空，每空2分)
1. 食品加工中常用的酸味剂有______和______等。
2. 食品冷冻保藏的原理是通过降低温度来抑制______和______的活性。
3. 食品干燥的方法可分为______干燥和______干燥。
4. 食品添加剂按功能可分为______、______、______等多种类型。
5. 食品发酵的基本条件包括______、______和______。

简答题（共20分）(总共4题，每题5分)
1. 简述食品加工中热处理的目的。
2. 说明食品腌制过程中微生物的变化情况。
3. 举例说明食品加工中常用的酶及其作用。
4. 简述食品包装的主要功能。

材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业生产一款新型酸奶，在生产过程中采用了以下工艺：原料乳验收后进行标准化处理，然后经过预热、均质、杀菌等工序，接着接种乳酸菌进行发酵，发酵结束后进行冷却、灌装。

1. 请分析该酸奶生产工艺中，均质和杀菌工序的作用分别是什么？（7分）
2. 发酵过程中乳酸菌的主要代谢产物有哪些？对酸奶品质有何影响？（8分）

论述题（共15分）
论述食品加工工艺对食品营养成分的影响，并举例说明。

设计题（共20分）
请设计一个苹果汁的加工工艺流程，并说明各步骤的操作要点和目的。

答案：
第I卷
1. B
2. D
3. B
4. C
5. C
6. D
7. B
8. C
9. B
10. B

第II卷
填空题
1. 柠檬酸、乳酸
2. 微生物、酶
3. 热风、真空
4. 防腐剂、抗氧化剂、增稠剂
5. 适宜的微生物、营养物质、温度

简答题
1. 杀死微生物、钝化酶的活性、改善食品的品质和风味、延长食品的保质期。
2. 腌制初期，微生物因盐浓度高而受到抑制；随着腌制进行，耐盐微生物开始生长，如一些乳酸菌等；后期，微生物生长又会因盐浓度过高或其他因素受到抑制。
3. 如淀粉酶，可分解淀粉为糊精和低聚糖，用于改善食品口感和质地；蛋白酶，分解蛋白质，可用于生产风味物质等。
4. 保护食品、方便储存和运输、促进销售、保持食品品质、传达产品信息。

材料分析题
1. 均质作用：使原料乳中的脂肪球等均匀分布，防止脂肪上浮，保证酸奶质地均匀。杀菌作用：杀灭原料乳中的微生物，延长酸奶保质期。
2.乳酸菌主要代谢产物有乳酸等有机酸。乳酸使酸奶具有适宜的酸度，赋予酸奶酸味和独特风味，同时降低pH值可抑制有害微生物生长，还能使蛋白质凝固，改善酸奶的质地，使其具有适当的稠度。

论述题
食品加工工艺对食品营养成分有多种影响。加热处理可能会破坏一些热敏性营养成分，如维生素C等，但也能使一些营养成分更易被人体吸收，如蛋白质变性后更易消化。干燥工艺会使食品中的水分减少，部分营养成分可能会因浓缩而相对含量增加，但也可能导致一些挥发性营养成分损失。发酵过程中，微生物会利用和转化营养成分，如产生更多的B族维生素等。例如，面包发酵后，B族维生素含量会有所增加。

设计题
苹果汁加工工艺流程：原料选择与清洗（选择新鲜成熟苹果，洗净表面杂质）→破碎（将苹果破碎成小块，便于后续取汁）→压榨取汁（采用物理压榨方法获取苹果汁）→过滤（去除汁液中的残渣等）→杀菌（采用巴氏杀菌，杀灭微生物）→冷却（冷却至适宜温度）→灌装（装入合适包装容器）。操作要点：原料要新鲜无病虫害；破碎程度适中；压榨时控制压力和时间；过滤要彻底；杀菌温度和时间严格控制；冷却速度要合适。目的：保证苹果汁的品质和安全性，延长保质期，保持良好口感和风味。