2025年中职（烘焙工艺）烘焙食品保鲜试题及答案.doc

2025年中职（烘焙工艺）烘焙食品保鲜试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 烘焙食品保鲜的关键因素不包括以下哪一项？（ ）
A. 温度控制 B. 水分含量 C. 包装材料 D. 烘焙时间
2. 哪种气体常用于烘焙食品的气调保鲜？（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 氢气 D. 氯气
3. 以下关于烘焙食品水分含量对保鲜影响的说法，正确的是（ ）
A. 水分含量越高越容易保鲜 B. 水分含量越低越容易保鲜
C. 适宜的水分含量有助于保鲜 D. 水分含量与保鲜无关
4. 对于烘焙食品保鲜来说，以下哪种包装材料效果较差？（ ）
A. 铝箔袋 B. 塑料保鲜膜 C. 纸质包装袋 D. 真空包装袋
5. 烘焙食品在储存过程中，温度升高会导致（ ）
A. 保质期延长 B. 品质下降加快 C. 口感变好 D. 营养成分增加
6. 能够有效抑制烘焙食品微生物生长的保鲜措施是（ ）
A. 增加光照 B. 降低湿度 C. 使用防腐剂 D. 提高温度
7. 以下哪种烘焙食品相对更难保鲜？（ ）
A. 面包 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 月饼
8. 烘焙食品保鲜过程中，防止油脂氧化的重要措施是（ ）
A. 增加糖分 B. 隔绝空气 C. 提高温度 D. 增加水分
9. 对于需要长期保鲜的烘焙食品，最好的储存方式是（ ）
A. 常温储存 B. 冷藏储存 C. 冷冻储存 D. 露天存放
10. 以下哪项不是烘焙食品保鲜的常见误区？（ ）
A. 过度包装 B. 严格控制储存温度 C. 随意堆放 D. 不注意防潮

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。
(1) 简述烘焙食品保鲜的重要性。
(2) 列举三种常见的烘焙食品保鲜方法，并简要说明原理。
2. 分析题（每题15分，共30分）
答题要求：结合所学知识，对给定的情况进行分析。
(1) 一批烘焙好的蛋糕在常温下放置几天后出现了发霉现象，请分析可能导致发霉的原因。
(2) 某烘焙店新推出一款坚果面包，在保鲜方面遇到了油脂氧化和坚果变质的问题，分析如何解决这些问题。
3. 材料分析题（每题10分，共10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。
材料：某烘焙厂生产的曲奇饼干，采用普通塑料包装袋包装，在夏季销售时，发现饼干变软且有异味。
问题：请分析导致曲奇饼干出现这种情况的原因，并提出改进措施。
4. 论述题（10分）
答题要求：结合烘焙工艺知识，论述如何全面做好烘焙食品的保鲜工作。

答案：
第I卷：1. D 2. B 3. C 4. C 5. B 6. C 7. D 8. B 9. C 10. B
第II卷：1. (1) 烘焙食品保鲜重要性：保持口感风味，防止变质腐败，延长货架期，减少浪费，保障食品安全与品质，维护消费者利益，提升烘焙企业形象与市场竞争力等。(2) 常见保鲜方法及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜，调节包装内气体成分，如降低氧气浓度、增加氮气浓度抑制呼吸和氧化；包装保鲜，选择合适包装材料阻隔氧气、水分、微生物等。2. (1) 蛋糕发霉原因：可能是储存环境温度较高、湿度较大，为霉菌生长提供了适宜条件；包装密封性不好，外界微生物进入；蛋糕制作过程卫生条件不佳残留微生物等。(2) 解决坚果面包问题：对于油脂氧化，采用真空包装或充入氮气隔绝空气，添加抗氧化剂；对于坚果变质，控制储存温度和湿度，选择优质坚果并在烘焙前适当处理，如烘烤杀菌等。3. 原因：夏季温度高，普通塑料包装袋阻隔性差，氧气和水分进入，饼干吸收水分变软，微生物滋生产生异味。改进措施：更换为阻隔性好的包装材料，如铝箔袋或真空包装袋；加强仓库温度控制，保持低温环境。4. 全面做好烘焙食品保鲜工作，要从原料选择把关，选用新鲜优质食材。烘焙过程严格控制参数，确保烘焙均匀充分且不过度。包装环节根据产品特性选择合适包装材料和方式，如真空、气调等。储存方面，依据产品确定适宜温度湿度，分类存放。运输过程也要做好防护，防止颠簸、温度变化等影响。同时，建立完善的质量检测体系，及时发现和解决保鲜问题。