2026年中餐厨师（苏菜烹饪工艺）试题及答案.doc

2026年中餐厨师（苏菜烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。(总共10题，每题3分)

1. 苏菜中的经典名菜松鼠鳜鱼，其选料对鳜鱼的要求十分讲究，以下哪种规格的鳜鱼较为合适？
A. 1斤左右
B. 2斤左右
C. 3斤左右
D. 4斤左右
2. 苏菜制作中，对于调料的运用十分精妙，制作盐水鸭时，关键的调料不包括以下哪种？
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 香叶
3. 苏菜注重刀工，制作菊花鱼这道菜时，采用的刀法是？
A. 直刀法
B. 斜刀法
C. 剞刀法
D. 平刀法
4. 苏菜中汤的制作很有特色，制作清汤时，主要运用的烹饪技法是？
A. 炖
B. 煮
C. 蒸
D. 熬
5. 苏菜中水晶肴肉的传统产地是？
A. 南京
B. 扬州
C. 苏州
D. 无锡
6. 制作苏菜中的软兜长鱼，长鱼的最佳处理方式是？
A. 切段
B. 切丝
C. 整条
D. 切片
7. 苏菜烹饪中，火候的把握至关重要，制作响油鳝糊时，最后淋油的火候是？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
8. 苏菜中的名菜三套鸭，选用的食材不包括？
A. 家鸭
B. 野鸭
C. 乳鸽
D. 菜鸽
9. 苏菜制作中，对于食材的前期腌制很关键，腌制咸肉时，一般腌制的时间是？
A. 1天
B. 2天
C. 3天
D. 4天
10. 苏菜中芙蓉鸡片这道菜，蛋清打发的程度要求是？
A. 湿性发泡
B. 干性发泡
C. 中性发泡
D. 硬性发泡

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每题4分，共20分）
1. 苏菜主要由______、______、______、徐海等地方风味组成。
2. 苏菜的特点是选料严谨、______、刀法精妙、______、追求本味、清鲜平和。其烹饪技艺擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
3. 苏菜中的名菜清炖蟹粉狮子头，主要食材有猪肉、______、______等。
4. 苏菜制作中，常用的香料有______、______、______等。
5. 苏菜中的糟制菜肴，常用的糟料有______、______等。

三、简答题（每题10分，共20分）
1. 简述苏菜中炖菜的特点及烹饪要点。
2. 请说明苏菜中制作糖醋类菜肴时，糖醋汁的调制方法。

四、材料分析题（每题15分，共15分）
材料：苏菜中的传统名菜大煮干丝，以豆腐干为主要原料，经刀工处理成细丝，配以虾仁、鸡丝、火腿丝等辅料，用鸡汤煮制而成。这道菜口感鲜美，营养丰富，体现了苏菜精细的制作工艺。
问题：请分析大煮干丝这道菜在选料、刀工、烹饪技法等方面是如何体现苏菜特色的？

五、实践操作题（15分）
请简要描述制作苏菜中盐水鹅的步骤及要点。

答案：
一、选择题
1. B
2. D
3. C
4. D
5. B
6. A
7. A
8. C
9. B
10. B

二、填空题
1. 金陵、淮扬、苏锡
2. 讲究刀工、注重火候
3. 蟹粉、青菜心
4. 八角、桂皮、香叶
5. 酒糟、香糟

三、简答题
1. 炖菜特点：汤汁醇厚，原汁原味，营养丰富。烹饪要点：选用质地鲜嫩、新鲜的食材；采用小火慢炖，使食材充分入味；调味要清淡，突出食材本味。
2. 糖醋汁调制方法：一般按糖和醋2:1的比例，先将糖放入锅中，小火加热使其融化，再加入醋，搅拌均匀。可根据个人口味加入适量的盐、淀粉水等进行调整，使糖醋汁浓稠度适中，酸甜适口。

四、材料分析题
选料方面：以豆腐干为主要原料，豆腐干质地细腻，能体现苏菜选料严谨。刀工方面：将豆腐干切成细丝，体现了苏菜刀法精妙的特色。烹饪技法方面：用鸡汤煮制，保持菜的原汁，体现了苏菜重视调汤、追求本味的特点。辅料的搭配也丰富了菜品口感，展现了苏菜的精细制作。

五、实践操作题
步骤：选用新鲜的鹅，处理干净。用花椒、八角、香叶、葱姜等调料和盐调制盐水，将鹅放入盐水中腌制数小时。腌制好后，放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火煮熟。捞出晾凉，切成块即可。要点：盐水的浓度要适中；腌制时间要足够；煮制时火候要掌握好，确保鹅肉熟透且口感鲜嫩。