2025年大学大二（烹饪与营养教育）膳食设计与管理综合测试题及答案.doc

2025年大学大二（烹饪与营养教育）膳食设计与管理综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。每题4分，共10题。

1. 以下哪种食材富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 大豆 D. 土豆
2. 膳食中脂肪的适宜供能比例是（ ）
A. 10%-15% B. 20%-30% C. 30%-40% D. 40%-50%
3. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 油酸 B. 亚油酸 C. 软脂酸 D. 硬脂酸
4. 以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（ ）
A. 油炸 B. 油煎 C. 清蒸 D. 红烧
5. 维生素C主要来源于（ ）
A. 谷类 B. 肉类 C. 蔬菜水果 D. 油脂类
6. 膳食中膳食纤维的主要作用不包括（ ）
A. 促进肠道蠕动 B. 降低胆固醇 C. 提供能量 D. 增加饱腹感
7. 以下哪种食物是高钙食品？（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 香蕉 D. 菠菜
8. 平衡膳食宝塔中，位居底层的食物是（ ）
A. 谷类 B. 蔬菜和水果 C. 奶类豆类 D. 油脂类
9. 蛋白质的互补作用是指（ ）
A. 糖和蛋白质混合食用，提高营养价值
B. 脂肪和蛋白质混合食用，提高营养价值
C. 几种蛋白质混合食用，提高营养价值
D. 糖、脂肪、蛋白质混合食用，提高营养价值
10. 以下哪种情况容易导致膳食中铁缺乏？（ ）
A. 经常食用动物肝脏 B. 长期喝牛奶 C. 多吃绿叶蔬菜 D. 常吃瘦肉

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题4分，共5题，20分）
1. 膳食设计的基本原则包括______、______、______、______、______。
2. 常见的膳食调查方法有______、______、______、______。
3. 食物的营养价值包括______、______、______、______。
4. 合理的膳食制度应包括______、______、______、______。
5. 影响食物消化吸收的因素有______、______、______、______。

三、简答题（每题10分，共2题，20分）
1. 简述膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能及来源。
2. 如何根据不同人群的特点进行膳食设计？

四、材料分析题（20分）
材料：某学校食堂为学生提供午餐，菜单如下：红烧肉、炒土豆丝、米饭、鸡蛋汤。

请分析这份午餐的营养搭配是否合理，并提出改进建议。

五、膳食设计题（20分）
请为一位18岁的男性大学生设计一份一天的营养均衡膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐及加餐。要求说明各餐的食物种类及大致重量。

答案：
一、1. C 2. B 3. B 4. C 5. C 6. C 7. A 8. A 9. C 10. B
二、1. 营养均衡、食物多样、合理搭配、适量摄入、个体化
2. 称重法、记账法、回顾法、食物频率法
3. 营养成分、保健功能、消化吸收、感官性状
4. 用餐时间、用餐次数、食物分配、能量分配
5. 食物本身性质、加工烹饪方式、消化酶活性、胃肠道功能
三、1. 碳水化合物功能：提供能量，是最主要供能物质，来源有谷类、薯类、豆类等。脂肪功能：储存能量、保护内脏等，来源有动植物油脂、坚果等。蛋白质功能：构成身体组织、调节生理功能等，来源有瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等。
2. 儿童：保证充足能量和营养素，食物细软易消化。青少年：增加蛋白质摄入，满足生长发育，食物多样化。老年人：控制能量，增加优质蛋白、膳食纤维，食物清淡易消化。孕妇：增加能量和营养素，保证胎儿发育，注意铁、钙等补充。运动员：根据运动项目和强度调整，增加能量和优质蛋白摄入。
四、这份午餐营养搭配不太合理。红烧肉脂肪含量高，炒土豆丝主要是碳水化合物，米饭也是碳水化合物，鸡蛋汤蛋白质含量相对不高。整体来看，缺乏蔬菜，膳食纤维不足，营养不均衡。改进建议：增加一份清炒时蔬，如炒青菜等，补充维生素和膳食纤维；减少红烧肉的量，换成清蒸鱼等优质蛋白食物。
五、早餐：全麦面包100克、牛奶250毫升、鸡蛋1个、小番茄50克。午餐：糙米饭150克、清炒西兰花150克、香煎鸡胸肉100克。晚餐：玉米100克、番茄豆腐汤200克、清炒胡萝卜100克。加餐：坚果20克。