食品感官分析专家.ppt

,Cliquez pour modifier le style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,上海瑞玢国际贸易有限公司,Cliquez pour modifier le style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,上海瑞玢国际贸易有限公司,Cliquez pour modifier le style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Cliquez pour modifier le style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,瑞玢仪器,-,食品感官分析专家,上海瑞玢国际贸易有限公司,游水平,,主要内容,食品感官分析-轻松感官分析系统,食品气味分析-电子鼻,食品滋味分析-电子舌,食品物性分析-质构仪,食品化学分析-超快速毛细管电泳仪,微胶囊包埋装置,专业兼顾教学的感官实验室,专业的感官分析软件-轻松感官分析系统,专业的感官分析软件-轻松感官分析系统,感官软件的构架,感官分析流程,感官分析评价员的选拔和培训,食品感官分析评价人员的选择和训练是使感官分析实验结果可靠和稳定的首要条件.,感官评价员的筛选,(,1),感官功能的测试,感官评价员应具有正常的感觉功能 每个候选者都要经过各有关感官功能的检验以确定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等.,(2),感官灵敏度的测试,(3),表达能力的测试,对感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能力 包括用语言来描述性质和用标尺来描述强度 抽象归纳的能力,感官评价员的培训,(1)感官分析技术的培训,(2)感官分析方法的培训,(3)产品知识的培训,考核,(1)差别检验评价员的考核,(2)分类检验评价员的考核,(3)排序检验的评价员的考核,(4)评分检验的评价员的考核,(5)定性描述检验的评价员的考核,(6)定量描述检验的评价员的考核,食品气味分析,-iNose,电子鼻,iNose电子鼻,iNose电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一种新型仪器，能够分析识别和检测复杂风味及成分，具有快速、客观等优点。,电子鼻与人嗅觉系统比较,iNose电子鼻的明显优势,传感器高端,：,iNose,电子鼻采用,14,个高端传感器，传感器使用寿命长，性能稳定，实验重复性好。,仪器使用成本低,：,每个传感器可以独立工作，且具有独立的均匀分配的气室，可单独拆卸或者更换，使用成本低。,检测精度高：,达到,ppb,级,检测速度快：,1-2,分钟,多元数理统计系统：,对象整体品质差异的区分检验,(PCA),、品牌产品真伪辨别,(SIMCA),、产品品质等级评定,(DFA),、样品感官属性以及理化指标的快速反演,(PLS),应用广泛：,酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽肉蛋制品、蜂产品、食用油、粮食、果蔬及其加工产品、乳及乳制品、调味料及发酵产品、各种汤料、香精香料、保健食品等,iNose电子鼻分析气体流程图,采样,气味指纹图谱,PCA,主成分分析图,LDA,分析图,传感器优化前后效果对比,优化前（,10,根传感器,）,初筛后（,8,根传感器）,优化组合后（,6,根传感器）,选择全部传感器虽然龙井茶气味信息最多，但也附带了性能欠佳的系统噪声，使得三个等级龙井茶的,PCA,图出现重叠。,初筛传感器后，,PCA,图重叠现象消失，但精品与一级茶靠得较近，具有一定风险，不利于后续模型范围增加,采用组合优化的传感器阵列后，其,PCA,图的效果明显提高，能很清晰区分不同等级龙井茶，且,PC1,值高达,99.067%,，几乎代表了龙井茶气味的全部信息。,第一主成分方向上不同等级龙井茶按一定趋势分布，从右到左按等级上升,荷叶固体饮料电子鼻测试风味图谱,不同的传感器对不同的挥发性成分具有不同的响应值,。经测试优化得到荷叶固体饮料具体风味图谱见图，其中,1,号传感器响应值最高，为,1.64,，其次是,6,号和,4,号。,1,、,4,和,6,号传感器响应值为荷叶固体饮料风味的特征值，与其他固体饮料予以区分。,iNose电子鼻用于不同苦荞茶样品的区分辨别,在图中，两个主成分的总贡献率和为,99.3%,，能够完全代表样品的整体信息。,DI=94.5%,说明八个苦荞茶样品的整体区分度较好，其中，,A5,和,A6,在图中距离较近，说明,A5,和,A6,在气味上具有一定的相似性。,iNose,电子鼻,用于醋的区分辨别,图,A,醋主成分分析图,图,B,醋判别函数分析图,从图中我们可以看出，电子鼻的主成分分析法和判别函数分析法都能将不同醋样品很好地区分开；其中，醋,4,和醋,5,在图中距离较近，说明醋,4,和醋,5,在气味上具有一定的相似性。,iNose电子鼻用于豆瓣酱的研究,10,个豆瓣酱样品在气味上表现出一定的规律性,iNose电子鼻用于不同产地川芎的区分辨别,不同地区的川芎样品处在不同的区域上，且相互之间没有重叠。说明电子鼻能将不同地区的川芎样品区分开。另外，,1,号川芎样品和,2,号川芎样品靠得比较近，说明,1,号和,2,号川芎样品气味之间具有一定的相似性；而且,3,号川芎样品和,5,号川芎样品靠得比较近，说明,3,号和,5,号川芎样品气味之间较接近。,iNose电子鼻用于香辛料品种的识别,4,种香料样品,DFA,模型,4,种香料样品模式识别结果图,将八角、丁香、豆蔻和肉桂各自,30,个样品的电子鼻检测数据，运用,DFA,建立样品品种模型。以此模型对,4,种香料的另外,12,个样品进行品种识别，识别正确率为,100%,，因此，充分收集样本进行训练，用,DFA,建立模型，可以有效进行香辛料品种的识别。,iNose电子鼻的应用领域,食品,：,酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品，蜂产品，食用油，粮食贮存，果蔬及加工产品，乳及乳制品，调味料及发酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。,制药,：,中药原料鉴别，重要饮片品质控制，西药配方、气味分析等。,烟草,：,各种烟草的产地，等级，品种判断。成品烟烟气分析,化工,：,化妆品，化工原料等品质及工艺控制等。,环境,：,恶臭污染，气体泄漏，污水气味监控和现场检查。,医疗诊断,：,通过病人呼出气体检查相应疾病，肿瘤筛查，消化功能等。,iNose电子鼻的应用文章,不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分,.,上海交通大学学报,.2014.,基于电子舌和电子鼻技术的茶树花保健鲜啤酒辨识分析,.,浙江化工,.2014.,车君艳等.不同品牌调味品的电子鼻分析及感官评价.中国调味品.20,13.,袁祎琳等.藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析.农业工程学报.20,13,.,刘军波等.荷叶固体饮料配方及风味研究.饮料工业.,2013,.,丁玉勇.基于电子鼻和多种模式识别算法的不同种食用香辛料的鉴别.食品科学.,2013,.,惠国华.基于电子鼻的香蕉储存时间鉴别方法研究.传感技术学报.20,12,.,食品滋味分析-Smartongue电子舌,Smar,T,ongue电子舌基本原理,Smar,T,ongue电子舌明显优势,使用寿命长：,电子舌传感器阵列由,6,个惰性电极组成，耐用耐腐蚀，,实验结果重复性好,。,样品前处理简单,：,只要是溶液或者是半固体样品都可以直接进行实验。,传感器清洗快捷方便,：,实验前只需用蒸馏水进行清洗，软件自动进行校正，,1-2,分钟即可完成操作。,应用广泛,：,五种基本味物质的区分检测；食品中不同品牌、不同产地和不同加工物质的区分辨别；食品新鲜度和货架期的评价；食品中掺杂掺假的检测；食品的等级区分；产地保护；病原微生物的快速检测；,发酵类食品,(,酒、醋、醅等,),检测,Smar,T,ongue,电子舌检测步骤,样品准备,软件设置,检测数据曲线,分析结果,基本味的识别,酸,甜,苦,咸,鲜,酒水饮料领域完美的表现,不同香型,不同品牌,不同年份,121,下不同处理腊八豆样品电子舌分析,121,不同处理腊八豆样品,PCA,图,121,不同处理腊八豆样品,LDA,图,从主成分分析图和判别函数分析图可以看出，电子舌能将,121,不同处理腊八豆样品很好地区分开，不同处理的腊八豆样品分布在图中的不同区域内，相互之间没有重叠。另外，,121,15min,湿蒸处理腊八豆样品与其他样品在图中距离较远，说明这种处理腊八豆样品在滋味上与其他样品有较大的差异,对水晶葡萄货架期的评价,存放时间增加,变质样品,在图中，随着储存时间的延长，水晶葡萄分布在图中的不同区域内，滋味呈现规律性的变化。当储存到一定时间时，水晶葡萄的滋味发生明显的变化，在图中表现为与前期储存水晶葡萄距离较远，说明水晶葡萄有可能发生了变质。,用于预测奶粉的甜度,不同浓度梯度的白砂糖样品溶液在图中表现出一定的规律性，且根据此规律可以推测出,SMP,奶粉溶液的甜度相当于,0.5g/100ml,白砂糖的甜度。,白砂糖溶液,用于不同鲜味酱油的区分辨别,用电子舌扫描后的数据进行主成分分析,(PCA),结果表明：不同鲜味梯度的样品呈现出一定的线性规律，电子舌对于不同鲜味梯度的酱油可以进行较好的区分辨识。,对葡萄酒的分析检测,SmarTongue,电子舌能将干红、干白和蒸馏葡萄酒很好地区分开。,用于不同品种鱼肉的检测,电子舌除了能够反映,淡水鱼,与,海水鱼,之间的差异之外，还能够反应,不同淡水鱼,或,不同海水鱼,之间的差异性。,Smartongue,电子舌的应用领域,基本味物质的检测,：,酸，甜，苦，咸，鲜五种基本味物质。,食品,：,酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品，,蜂产品，食用油，果蔬及加工产品，乳及乳制品，调味料及发酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。,制药,：,中药，西药，制剂，饮片等。,烟草,：,各种烟草的味觉判断。,农残,：,水果，蔬菜农药残留检测。,病原微生物快速检测,：,水产、肉品微生物检测。,应用Smartongue电子舌发表的相关文章,1,周牡艳等.应用电子舌技术测定绍兴黄酒风味成分.酿酒科技.2013.,周牡艳等.智能电子舌对地理标志产品绍兴黄酒的区分判别研究.酿酒科技.2012.,周牡艳等.黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究.酿酒科技.2012.,谈国凤等.电子舌检测奶粉中抗生素残留.农业工程学报.2011.,王茹等.模式识别技术在电子舌中的应用与发展.食品开发.2009.,赵广英等.智舌对四类霉菌的区分研究.传感技术学报.2009.,张素平等.智舌对基本味物质辨识能力的实验研究.中国食品学报.2009.,李华等.电子舌对昌黎原产地干红葡萄酒的区分辨别.食品与发酵工业.2008.,应用Smartongue电子舌发表的相关文章,2,韩师众等.,基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究.中国食品学报.,2008.,王茹等.,智舌在白酒区分辨识中的应用研究.酿酒科技.,2008.,韩师众等.基于电子舌的鱼肉品质及新鲜度评价.农业工程学报.2008.,牛海霞.基于多频脉冲电子舌的茶饮料区分辨识.食品工业科技.2008.,Shi-Yi Tian et al.Discrimination of red wine age using voltammetric electronic tongue based on multifrequency large-amplitude voltammetry and pattern recognition method.Sensors and Materials.2007.,Shi-Yi Tian et al.,Multifrequency large amplitude pulse voltammetry:A novel electrochemical method for electronic tongue.Sensors and Actuators B.2007.,牛海霞.电子舌在现代食品科学技术中的应用.食品科技.2007.,田师一等.多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识.酿酒科技.2006.,王鹏等.应用电子舌区分不同原料鸡肉加工的产品.,食品化学分析-,Capel 105M,毛细管电泳仪,特点,微量,：进样量只需,1-50nl,快速,：几十秒到几十分钟就能完成分离,高效,：柱效远高于液相色谱，理论塔板数高达,10,5,10,6,板,/,米，毛细管凝胶电泳可以达到,10,7,。,广泛,：样品范围可包括无机离子、氨基酸、蛋白质，甚至整个细胞。,应用领域,食品及饮料的质量控制,：矿物和瓶装水,(,无机阴离子和阳离子,),、饮料和果汁,(,无机阴离子和阳离子,甜味剂,抗氧化剂,维生素,碳水化合物,),、葡萄酒,白兰地和伏特加,(,无机阴离子和阳离子、芳香醛、氨基酸,),药理学,：技术监测和中成药分析、对映异构体分离,生物化学,：测定体液中的无机阴离子和阳离子,氨基酸和蛋白质、药物动力学研究、蛋白质分离,环境分析,：土壤（游离,Co,、,Cu,、,Ni,、,Zn,）、饮用水和废水（,Br,离子、,I,离子及其他有机和无机离子）,典型应用,1,典型应用,2,典型应用,3,食品物性分析,-TA.new plus,质构仪,品牌,：,美国,isenso,型号,：,TA.new plus,十年前,升级换代,今天,升级更新,仪器特点,采用,第三方标准砝码,直接进行精度自检，确保仪器准确度，仪器符合,AACC,、,AOAC,、,AIB,、,ASTM,等多家机构认证的标准。,测试速度范围为,0.01-40mm/s,，测试距离精度为,0.001mm,，测试力量精度为,0.0002%,，具有同类产品中的高精密度。,具有标准的测试方法，单次测试、重复测试、全质构,(TPA),分析、松弛测试、衰减度测试、循环测试等测试类型,有,200,多套专用探头,提供给客户选择，满足客户各个方面的检测需求。,数据分析时,不需另外撰写分析程序,，用户可直接勾选所要的参数，软件即可自动计算结果。,测定参数、应用领域及探头,测定参数：,硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、弹性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、坚实度(Firmness)、韧性(Toughness)、纤维强度(Fibrousness)、粘着性(Gumminess)、胶着性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服点（Yield）、延展性（extension）、回复性(Resilience)、凝胶强度等。,应用领域：,面团，面条，烘烤食品，肉制品，水产品，乳制品，水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休闲食品、果冻、果酱、调味酱等凝胶,探头：,TA,系列柱形探头、,TA/45C,锥型探头、,TA/0.5S,球型探头、,TA/0.5R,凝胶探头、,TA/100,压盘探头、,TA/2N,针型探头、,TA/BE,液体挤压探头、,TA/BS,剪切探头、,TA/LKB,轻型切刀探头,.,MP-180,高压微胶囊成型装置,专利产品（专利号：,00218100.2,）。,克服现有技术的缺点，利用高压静电场技术，制备出尺寸均匀一致、形状为圆球形、表面光滑、大小适中的微胶囊。,装置具有结构紧凑，操作方便，制备的微胶囊呈规则的球形，大小均匀一致，表面光滑，质量高等优点，可应用于生化、医药、食品等领域制备微胶囊的需要。,主要用户：,上海交通大学医学院附属第九人民医院、厦门大学、华东理工大学生物材料所、第二军医大学、暨南大学、中科院微生物所、西安交通大学、上海第一人民医院,.,气流制备微胶囊与高压静电制备微胶囊对比,图,A,气流制备微胶囊显微图片,(60),图,B,高压静电制备微胶囊显微图片,(60),食品感官仪器应用实验室,典型用户,谢 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