2025年大学食品质量与安全（食品加工工艺学）试题及答案.doc

2025年大学食品质量与安全（食品加工工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 食品加工中，以下哪种方法不属于热处理？（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 冷冻干燥 C. 高温瞬时杀菌 D. 超高温灭菌
w2. 关于食品添加剂，以下说法正确的是（ ）
A. 所有食品添加剂都对人体有害
B. 食品添加剂可以改善食品品质、延长保质期
C. 天然的食品添加剂比人工合成的更安全
D. 食品添加剂不能在食品中使用
w3. 以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭芽孢杆菌？（ ）
A. 冷藏 B. 腌制 C. 高温高压灭菌 D. 干燥
w4. 食品加工中，酶的作用不包括（ ）
A. 催化化学反应 B. 改善食品色泽 C. 提高食品营养价值 D. 延长食品保质期
w5. 以下哪种食品属于发酵食品？（ ）
A. 面包 B. 薯片 C. 纯净水 D. 速冻水饺
w6. 食品加工过程中，防止微生物污染的关键环节不包括（ ）
A. 原材料采购 B. 加工设备清洁 C. 包装材料选择 D. 产品储存温度
w7. 关于食品的干燥处理，以下说法错误的是（ ）
A. 可以降低食品水分含量，抑制微生物生长
B. 能保持食品原有风味
C. 热风干燥可能导致食品营养成分损失
D. 冷冻干燥成本较低
w8. 食品加工中，用于保鲜的气体不包括（ ）
A. 氮气 B. 氧气 C. 二氧化碳 D. 氩气
w9. 以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（ ）
A. 辐照处理 B. 化学保鲜 C. 酶解反应 D. 发酵
w10. 食品加工过程中，影响食品品质的因素不包括（ ）
A. 加工工艺参数 B. 原材料质量 C. 包装形式 D. 消费者喜好

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述食品加工工艺中常见的预处理方法及其作用。
w12. （15分）分析食品发酵过程中微生物的作用以及对食品品质的影响。
w13. （15分）材料：某食品企业在生产罐头食品时，发现部分罐头出现胀罐现象。请分析胀罐可能的原因，并提出相应的解决措施。
w14. （15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，某食品公司计划开发一款低糖、高纤维的饼干。请阐述在饼干加工工艺中，如何实现低糖和高纤维的目标。
w15. （15分）材料：在食品加工车间，经常会出现食品被微生物污染的情况。请制定一份有效的微生物污染防控方案，包括各个环节的具体措施。

答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.D；w5.A；w6.C；w7.D；w8.D；w9.A；w10.D ；w11.常见预处理方法有清洗，可去除表面污垢杂质；分选，按大小、形状等分离出合格原料；去皮，改善口感外观等；破碎打浆，利于后续加工如提取成分等。作用是保证原料质量，为后续加工提供良好基础，提高产品品质和加工效率。；w12.微生物在食品发酵中可分解原料产生风味物质如酒精、有机酸等赋予食品独特风味，还能产生酶促进发酵进程。对食品品质影响：改善口感质地，如酸奶发酵后变浓稠；增加营养价值，如发酵豆制品产生更多维生素等；延长保质期，发酵产生的物质抑制有害菌生长。；w13.胀罐原因可能是微生物产气，杀菌不彻底残留微生物繁殖产气；化学性胀罐，罐内腐蚀产生气体；物理性胀罐，储存温度过高。解决措施：严格控制杀菌工艺确保彻底杀菌；选用耐腐蚀包装材料；控制储存温度。；w14.实现低糖目标可减少白砂糖使用量，用低聚糖、糖醇类替代部分蔗糖；增加膳食纤维可选用富含纤维的原料如全麦粉、燕麦麸等，将其按一定比例添加到饼干配方中，优化加工工艺保证纤维均匀分布且不影响饼干口感和品质形成。；w15.防控方案：原料采购环节，选择优质无污染原料并严格检验。加工车间，保持清洁卫生，设备定期清洁消毒；人员规范操作，穿戴工作服口罩等。包装环节，对包装材料消毒，包装环境清洁。储存运输，控制温湿度，运输车辆清洁消毒，防止二次污染。