2025年中职泰州干丝制作（工艺实操）试题及答案.doc

2025年中职泰州干丝制作（工艺实操）试题及答案

班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共 30 分）
（总共 10 题，每题 3 分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1. 泰州干丝制作中，对刀工要求极高，要将豆腐干切成（ ）的薄片。
A. 如纸般薄 B. 较厚 C. 适中厚度 D. 随意厚度
2. 制作泰州干丝选用的豆腐干应是（ ）。
A. 新鲜的 B. 陈旧的 C. 无所谓新鲜与否 D. 半干半湿的
3. 泰州干丝制作过程中，浸泡豆腐干的水最好是（ ）。
A. 热水 B. 冷水 C. 温水 D. 冰水
4. 切干丝时，持刀的姿势应该是（ ）。
A. 随意 B. 垂直 C. 倾斜一定角度 D. 水平
5. 泰州干丝制作中，姜丝的作用主要是（ ）。
A. 增加口感 B. 调味 C. 装饰 D. 以上都是
6. 制作泰州干丝时，焯水的目的是（ ）。
A. 去除豆腥味 B. 增加韧性 C. 使干丝更软 D. 改变颜色
7. 泰州干丝的装盘造型通常是（ ）。
A. 随意摆放 B. 整齐美观 C. 杂乱无章 D. 简单堆砌
8. 调制泰州干丝的汤汁，需要用到的调料有（ ）。
A. 酱油、盐 B. 醋、糖 C. 香油、鸡精 D. 以上都是
9. 泰州干丝制作中，最后淋上的香油应该是（ ）。
A. 热的 B. 凉的 C. 常温的 D. 无所谓温度
10. 要做出正宗的泰州干丝，关键在于（ ）。
A. 材料的选择 B. 刀工的精湛 C. 调料的搭配 D. 以上都是

第 II 卷（非选择题 共 70 分）

填空题（共 20 分）
（总共 10 空，每空 2 分，请将答案填在横线上）

1. 泰州干丝制作的主要原料是________。
2. 切干丝时，要保持刀的________。
3. 泰州干丝制作中，浸泡豆腐干的时间一般为________。
4. 调制汤汁时，酱油和盐的比例要________。
5. 泰州干丝的配菜通常有________、________等。
6. 焯水时，豆腐干放入锅中的时间不宜________。
7. 制作泰州干丝，刀工的好坏直接影响干丝的________。
8. 泰州干丝的口感特点是________、________。
9. 装盘时，干丝的摆放要注意________。
10. 泰州干丝制作中，姜丝的粗细要________。

简答题（共 20 分）
（总共 2 题，每题 10 分，请简要回答问题）

1. 简述泰州干丝制作的基本流程。
2. 说明泰州干丝制作中刀工的重要性及要求。

材料分析题（共 15 分）
（总共 1 题，每题 15 分，请阅读材料后回答问题）

材料：小李在学习泰州干丝制作时，总是切不好干丝，不是太厚就是不整齐。他选用的豆腐干是新鲜的，但制作出的干丝口感总觉得差了些。在调制汤汁时，他随意添加调料，也没有注意比例。

问题：请分析小李在制作泰州干丝过程中存在的问题，并给出改进建议。

操作题（共 15 分）
（总共 1 题，每题 15 分，请根据所学知识，完成泰州干丝的制作操作）

请按照正确的步骤完成泰州干丝的制作，包括原料准备、刀工处理、焯水、调制汤汁、装盘等环节。

答案
1. A
2. A
3. B
4. C
5. D
6. A
7. B
8. D
9. B
10. D
1. 豆腐干
2. 锋利
3. 2 - 3 小时
4. 适中
5. 姜丝、虾仁
6. 过长
7. 形状和口感
8. 细腻、爽滑
9. 整齐美观
10. 均匀
1. 泰州干丝制作基本流程：首先选用新鲜优质的豆腐干，浸泡 2 - 3 小时使其软化。然后用精湛刀工切成如纸般薄的薄片，再切成细丝。接着将干丝焯水去除豆腥味，捞出沥干。之后调制汤汁，按合适比例加入酱油、盐、醋、糖、香油、鸡精等调料。最后将干丝整齐装盘，搭配姜丝、虾仁等配菜。
2. 刀工在泰州干丝制作中至关重要。它直接决定干丝的形状，如切成薄片再切丝，要求刀工精湛，切丝均匀、整齐、如纸般薄。好的刀工能使干丝口感细腻、爽滑，提升整体品质。要求持刀姿势正确，下刀稳、准、快，保持刀的锋利，切出的干丝规格一致。
小李存在的问题及改进建议：切干丝技术不佳，应多练习，掌握正确持刀姿势和下刀方法，保证干丝厚度均匀、形状整齐。选用新鲜豆腐干是对的，但可进一步挑选品质更佳的。调制汤汁随意，要学习正确比例，按标准添加调料，如酱油、盐等比例适中，以提升干丝口感。
操作题答案：原料准备：挑选新鲜优质豆腐干。刀工处理：将豆腐干浸泡 2 - 3 小时后，切成薄片再切成细丝，要求均匀整齐。焯水：把干丝放入开水中快速焯水后捞出沥干水分。调制汤汁：按适量比例加入酱油、盐、醋、糖、香油、鸡精等调料搅拌均匀。装盘：将干丝整齐摆放在盘中，搭配上粗细均匀的姜丝等配菜。