2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：以下每题均有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）

1. 以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 冷冻干燥 D. 高温杀菌
2. 在食品加工中，常用于调节面团弹性和延展性的添加剂是（ ）
A. 增稠剂 B. 乳化剂 C. 膨松剂 D. 面团改良剂
3. 食品加工中，热传递的主要方式不包括（ ）
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 扩散
4. 以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 酵母菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌
5. 食品加工中，能有效抑制酶活性的方法是（ ）
A. 加热 B. 加酸 C. 加盐 D. 以上都是
6. 以下哪种食品原料的预处理方式能提高其加工性能？（ ）
A. 清洗 B. 去皮 C. 切分 D. 以上都是
7. 在食品干燥过程中，干燥速率最快的阶段是（ ）
A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡干燥阶段 D. 以上都不是
8. 食品加工中，用于改善食品色泽的常用方法是（ ）
A. 调色 B. 护色 C. 脱色 D. 以上都是
9. 以下哪种食品包装材料对氧气的阻隔性最好？（ ）
A. 塑料薄膜 B. 玻璃瓶 C. 金属罐 D. 纸盒
10. 食品加工中，能使食品产生独特风味的化学反应是（ ）
A. 美拉德反应 B. 酶促褐变 C. 非酶促褐变 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）

11. （10分）简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

12. （15分）请说明食品添加剂在食品加工中的作用，并举例说明几种常见食品添加剂的用途。

13. （15分）阐述食品加工过程中质量控制的重要性，并说明如何进行有效的质量控制。

材料：某食品加工厂生产一种新型饼干，在生产过程中发现饼干口感偏硬，色泽不均匀。

14. （15分）针对上述材料中饼干出现的问题，分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

材料：随着人们对健康食品的需求增加，某食品企业计划开发一款低糖、高纤维的面包产品。

15. （15分）请为该企业设计这款面包的加工工艺流程，并说明各步骤的操作要点和目的。

答案：1. C ；2. D ；3. D ；4. B ；5. D ；6. D ；7. A ；8. D ；9. C ；10. A ；11.常用杀菌方法有热力杀菌（利用高温使微生物蛋白质变性等）、辐射杀菌（利用射线破坏微生物细胞结构）、化学杀菌（利用化学药剂抑制或杀灭微生物）等。 ；12.作用有改善食品品质、延长保质期等。如防腐剂可防止微生物生长，抗氧化剂可防止油脂氧化等。 ；13.重要性在于保证食品安全、质量稳定等。可通过原料把关、过程监控（如温度、时间等参数控制）、成品检验等进行质量控制。 ；14.口感偏硬可能是面团调制过度或烘焙温度时间不当，解决措施是调整面团调制参数和烘焙条件。色泽不均匀可能是原料质量问题或烘焙时受热不均，要选用优质原料并确保烘焙均匀。 ；15.工艺流程：原料准备（选优质面粉等）、面团调制（控制水、糖、纤维添加量及搅拌程度）、醒发（合适温度湿度）、烘焙（控制温度时间）、冷却包装。操作要点及目的：选料保证品质，调制控制面团特性，醒发使面包体积增大，烘焙形成良好口感色泽，冷却包装便于储存销售。