2025年中职烹饪（中餐刀工技法）试题及答案.doc

2025年中职烹饪（中餐刀工技法）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适用于制作鱼片等菜品？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 切肉丝时，要求肉丝粗细均匀，长度一般为（ ）。
A. 2-3厘米 B. 3-5厘米 C. 5-7厘米 D. 7-9厘米
3. 用于将原料切成丝状的刀法是（ ）。
A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 锯切
4. 剞刀法的作用不包括（ ）。
A. 增加美观 B. 便于入味 C. 加快成熟 D. 使原料形状规则
5. 平刀法中，能将原料切成极薄的片，常用于制作花色冷盘的是（ ）。
A. 平片法 B. 推片法 C. 拉片法 D. 抖片法
6. 切土豆丝时，土豆应先切成（ ）。
A. 薄片 B. 厚片 C. 长条 D. 块状
7. 以下哪种刀法可以使原料表面呈现出各种花纹，增加菜品的美观度？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
8. 制作蓑衣黄瓜时，应采用（ ）刀法。
A. 直切 B. 斜切 C. 剞刀 D. 锯切
9. 刀工的基本要求不包括（ ）。
A. 整齐划一 B. 大小均匀 C. 形状美观 D. 随意切割
10. 切制质地较硬的原料时，宜选用（ ）。
A. 前批刀 B. 中批刀 C. 后批刀 D. 都可以

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题。(总共2题，每题10分)
（1）简述直刀法的分类及特点。
（2）说明剞刀法的操作要点。
2. 实操题（共30分）
答题要求：根据题目要求进行实际操作演示。(总共1题，30分)
请演示将一块五花肉切成大小均匀的肉片的刀法及步骤。
3. 案例分析题（共10分）
答题要求：分析案例，回答问题。(总共1题，10分)
案例：某厨师在切制土豆丝时，土豆丝粗细不一，长短不齐，影响了菜品的质量。请分析原因并提出改进措施。
4. 材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。(总共题，10分)
材料：在烹饪中，刀工是一项重要的基本功。不同的刀法适用于不同的原料和菜品。例如，直刀法适用于质地较硬的原料，平刀法适用于质地较软的原料。合理运用刀工可以使菜品更加美观、入味和易于成熟。
问题：请结合材料，谈谈刀工对烹饪的重要性。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. A 4. D 5. D 6. A 7. D 8. C 9. D 10. A
第II卷：1. （1）直刀法分为直切、推切、拉切、锯切、铡切等。直切适用于质地较脆的原料，操作简单，一刀切成；推切适用于质地较软或易碎的原料，向前推刀；拉切适用于质地较硬的原料，向后拉刀；锯切适用于质地较硬且韧性较大的原料，推拉结合；铡切适用于质地坚硬的带骨原料。特点是刀法干脆利落，切口整齐。（2）剞刀法操作要点：刀与原料保持一定角度，深度要适中，一般为原料厚度的2/3左右；花纹间距要均匀；运刀要流畅，一气呵成避免中断。2. 先将五花肉洗净，平放在案板上。用直刀法将五花肉切成厚度均匀的大片，下刀时要稳，保持肉片厚度一致。3. 原因可能是持刀不稳，下刀角度不一致，没有提前将土豆整理好。改进措施：练习持刀稳定性，固定下刀角度，切前将土豆整理成长条再切。4. 刀工对烹饪至关重要。它能使菜品美观，通过不同刀法塑造多样形状和花纹。能让菜品入味，合理的刀工可增加原料表面积利于调味。还能使菜品易于成熟，合适的刀工处理可改变原料形状和质地，加快成熟速度，提升烹饪效果和菜品质量。