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2025年大学烹饪（烹饪工艺创新）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本部分共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 创新烹饪工艺中，对于食材质地的创新主要体现在
A. 改变食材的颜色 B. 调整食材的形状
C. 改变食材的口感 D. 增加食材的重量
3. 烹饪中运用新的调味料组合，主要是为了
A. 增加成本 B. 简化烹饪流程
C. 创造独特风味 D. 延长菜品保质期
4. 以下哪项不属于烹饪工艺创新中对烹饪器具的创新运用？
A. 用烤箱制作传统烤鸡 B. 用高压锅煮米饭
C. 用石锅烹饪菜肴 D. 用铁锅炒菜
5. 关于烹饪工艺创新与传统烹饪工艺的关系，正确的是
A. 完全摒弃传统 B. 在传统基础上发展
C. 传统阻碍创新 D. 创新就是否定传统
6. 烹饪工艺创新中，食材搭配创新的目的不包括
A. 提升菜品颜值 B. 降低营养均衡性
C. 丰富口感层次 D. 创造新口味
7. 以下哪种食材在烹饪工艺创新中常被用于创造独特口感？
A. 常见的土豆 B. 普通的白菜
C. 新奇的藻类 D. 传统的猪肉
8. 烹饪工艺创新中，对烹饪火候的精准控制属于
A. 烹饪理念创新 B. 烹饪技术创新
C. 烹饪工具创新 D. 烹饪食材创新
9. 为了实现烹饪工艺创新，厨师需要不断
A. 增加菜品分量 B. 提高菜品价格
C. 学习新的知识和技能 D. 减少菜品种类
10. 烹饪工艺创新中，对于烹饪时间的创新调整主要是为了
A. 浪费能源 B. 增加食材损耗
C. 优化菜品品质 D. 延长厨房工作时间

第II卷（非选择题 共70分）
11. （共15分）请简要阐述烹饪工艺创新的三个重要意义。
12. （共15分）举例说明在烹饪工艺创新中，如何通过改变烹饪顺序来创造新菜品。
13. （共20分）材料：随着人们对健康饮食的追求，越来越多的新型烹饪工艺涌现。比如低温慢煮，能在较低温度下长时间烹饪食材，保留营养和风味。请结合材料，谈谈你对烹饪工艺创新与健康饮食关系的理解。
14. （共10分）材料：某餐厅推出了一款创新菜品，将传统的红烧肉进行了改良。把五花肉切成小块，先经过低温腌制入味，再用空气炸锅炸至表面金黄酥脆，最后淋上特制的酸甜酱汁。请分析这款创新菜品在烹饪工艺上的创新点。
15. （共20分）材料：在烹饪工艺创新的潮流下，一些厨师尝试将西餐烹饪手法与中餐食材相结合。例如，用橄榄油煎炒中式的时蔬，再撒上芝士粉。请根据材料，设计一道融合西餐与中餐烹饪工艺的创新菜品，并说明烹饪步骤。

答案：
1. B
2. C
3. C
4. B
5. B
6. B
7. C
8. B
9. C
10. C
11. 烹饪工艺创新能提升菜品品质，满足消费者不断变化的口味需求；可提高烹饪效率，降低厨师劳动强度；还能推动烹饪行业发展，促进文化交流与传承。
12. 比如传统的宫保鸡丁是先炒鸡肉再加入配菜等。创新做法可以先将花生米炸好备用，把配菜先炒至断生盛出，再单独炒制鸡肉，最后将配菜和花生米一起回锅，加入调料翻炒均匀。这样改变烹饪顺序，能使花生米更酥脆，配菜更清爽，鸡肉更入味，创造出独特口感的新宫保鸡丁。
13. 烹饪工艺创新与健康饮食紧密相连。新型烹饪工艺如低温慢煮能保留食材营养，契合健康饮食对营养保留的要求。通过创新工艺可减少油脂使用、控制烹饪温度，使菜品更健康。同时，创新能让人们尝试新的烹饪方式，丰富健康食材的选择，推动健康饮食理念的传播。
14. 创新点在于：改变了传统红烧肉的烹饪方式，采用低温腌制入味，使味道更醇厚；利用空气炸锅炸制，减少了油脂摄入，且炸至表面金黄酥脆，增加了口感层次；最后淋上特制酸甜酱汁，打破了传统红烧肉单一的口味，形成了独特的酸甜咸香口味组合。
15. 创新菜品：芝士时蔬烩。烹饪步骤：准备好各类新鲜时蔬，如西兰花、胡萝卜、香菇等，洗净切好。锅中倒入适量橄榄油，放入时蔬翻炒至半熟。加入适量清水，盖上锅盖焖煮一会儿。待时蔬熟透，撒上适量芝士粉，搅拌均匀，让芝士融化包裹在时蔬上即可出锅。