2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案.doc

2025年中职烘焙技术应用（应用技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 烘焙中，打发蛋清时，蛋清的状态会经历多个阶段，以下哪个阶段是打发蛋清用于制作蛋糕蛋白霜的理想状态？（ ）
A. 呈液体状，流动性大
B. 出现粗泡，体积稍有增大
C. 泡沫细腻，体积明显增大，提起打蛋器有小弯钩
D. 蛋清呈干性发泡，有明显纹路，提起打蛋器有直立尖角
2. 制作面包时，面粉的筋性对面包的口感和质地起着关键作用。以下哪种面粉适合制作口感柔软、组织细腻的面包？（ ）
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉
3. 在烘焙过程中，烤箱的温度控制非常重要。对于一般的蛋糕烘焙，适宜的温度范围是（ ）
A. 100 - 120℃
B. 140 - 160℃
C. 180 - 200℃
D. 220 - 240℃
4. 烘焙中常用的油脂，如黄油，它在烘焙中的作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 增加面团延展性
B. 使面包和点心更加柔软
C. 延长产品保质期
D. 提高面团的吸水性
5. 制作泡芙时，面糊的调制是关键步骤。以下关于泡芙面糊调制的说法，正确的是（ ）
A. 先将黄油和水加热至沸腾后直接加入面粉搅拌
B. 黄油和水混合后小火煮至沸腾，离火后立即加入面粉搅拌
C. 面粉直接加入沸腾的黄油和水中搅拌
D. 黄油和水加热至温热时加入面粉搅拌
6. 戚风蛋糕烤好后，需要立即倒扣，其目的是（ ）
A. 防止蛋糕表面烤焦
B. 让蛋糕在冷却过程中保持形状
C. 使蛋糕内部水分均匀分布
D. 防止蛋糕回缩塌陷
7. 烘焙中使用的酵母，根据活性可分为鲜酵母、干酵母等。以下关于酵母的说法，错误的是（ ）
A. 鲜酵母活性高，保存时间短
B. 干酵母使用前需用温水活化
C..酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀
D. 酵母发酵不需要适宜的温度和湿度
8. 制作饼干时，面团的调制方式与面包有所不同。以下哪种调制方式适合制作酥脆的饼干面团？（ ）
A. 直接法，将所有原料一次性混合搅拌
B. 中种法，先将部分原料发酵后再与其他原料混合
C. 酥性面团调制法，先将油脂和糖搅拌均匀再加入其他原料
D. 冷水面团调制法，用冷水调制面团
9. 烘焙产品的风味形成与多种因素有关。以下哪种香料常用于增加烘焙食品的奶香风味？（ ）
A. 肉桂粉
B. 香草精
C. 辣椒粉
D. 花椒粉
10. 在烘焙中，烤盘的选择也会影响烘焙效果。以下哪种烤盘材质更适合高温烘焙？（ ）
A. 玻璃烤盘
B. 陶瓷烤盘
C. 不锈钢烤盘
D. 硅胶烤盘

第II卷
二、填空题（总共5题，每题空2分，将答案填在横线上）
1. 烘焙中常用的糖有白砂糖、绵白糖等，其中白砂糖颗粒较大，溶解速度相对较______，而绵白糖颗粒细小，口感更______。
2. 蛋糕的打发分为蛋清打发和蛋黄打发，蛋清打发的目的是增加蛋糕的______和______，蛋黄打发主要是使蛋黄体积增大，颜色变浅。
3. 面包制作过程中，面团发酵分为______发酵和______发酵，前者是在搅拌后的面团静置阶段，后者是在整形后的面团放入烤箱前的阶段。
4. 泡芙面糊调制好后，装入裱花袋挤在烤盘上，注意不要挤得太______，否则泡芙膨胀效果不好，也不要挤得太______，防止泡芙粘连。
5. 烘焙中常用的添加剂有______（用于改善面团韧性和延展性）、______（用于防止油脂氧化和延长产品保质期）等。

三、判断题（总共5题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）
1..烘焙时，烤箱预热时间越长越好，这样能保证烘焙效果均匀。（ ）
2. 制作面包时，盐的主要作用是调节面团的发酵速度，增加风味。（ ）
3. 低筋面粉制作的蛋糕口感比高筋面粉制作的蛋糕更蓬松。（ ）
4. 烘焙产品出炉后，应立即放入冰箱冷藏，这样能保持其新鲜度和口感。（ ）
5. 制作饼干时，加入过多的黄油会使饼干口感更酥脆。（ ）

四、简答题（总共2题，每题10分）
1. 请简述面包制作过程中面团调制的基本步骤及注意事项。

2. 分析在烘焙过程中，哪些因素会影响蛋糕的蓬松度，并说明如何控制这些因素。

五、案例分析题（总共1题，20分）
某烘焙店制作的一款巧克力蛋糕，近期顾客反馈蛋糕口感发腻，巧克力味道不够浓郁。请你分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：
一、1.C 2.B 3.B 4.D 5.B 6.D 7.D 8.C 9.B 10.C
二、1.慢，甜 2.体积，韧性 3.基础，最后 .4.厚，薄 5.改良剂，抗氧化剂
三、1.× .2.√ 3.√ 4.× 5.×
四、1.基本步骤：先将湿性原料（如牛奶、鸡蛋、水等）和干性原料（如面粉、糖、盐等）分别称量好。将干性原料倒入搅拌缸，加入湿性原料，低速搅拌成面团，再逐渐提高速度搅拌至面团光滑有弹性。注意事项：搅拌顺序不能颠倒；根据面粉吸水性调整水量；搅拌速度要适中，避免过度搅拌。
2.影响因素及控制方法：打发蛋清程度，要打发至合适状态，如湿性发泡或干性发泡来控制蓬松度；面粉筋性，选择合适筋性面粉，低筋面粉适合制作蓬松蛋糕；酵母用量和发酵条件，控制酵母用量，提供适宜温度和湿度促进发酵；烤箱温度和时间，根据蛋糕品种调整合适温度和时间，确保蛋糕充分膨胀。
五、原因：可能巧克力用量不足，导致巧克力味道不浓郁；油脂用量过多，使得蛋糕口感发腻。改进措施：增加巧克力用量，选择优质巧克力；适当减少油脂用量，可考虑用部分植物油替代黄油，同时优化配方中其他原料比例，如牛奶、糖等，以平衡口感，提升巧克力蛋糕品质。