2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造真题及解析.doc

2025年高职（酿酒技术）黄酒酿造真题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 黄酒酿造过程中，对原料大米的要求不包括以下哪一项？
A. 颗粒饱满
B. 淀粉含量高
C. 蛋白质含量高
D. 杂质少
2. 以下哪种微生物在黄酒酿造中起到糖化作用？
A. 酵母菌
B. 霉菌
C. 乳酸菌
D. 醋酸菌
3. 黄酒发酵前期，品温一般控制在
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 20 - 25℃
D. 25 - 30℃
4. 黄酒酿造中常用的糖化剂是
A. 大曲
B. 小曲
C. 麸曲
D. 以上都是
5. 以下关于黄酒压榨的说法，错误的是
A. 压榨可使酒液与糟粕分离
B. 压榨压力越大越好
C. 压榨设备需保持清洁
D. 压榨后的糟粕可用于其他用途
6. 黄酒陈酿的目的不包括
A. 促进酒的老熟
B. 使酒质更加醇厚
C. 降低酒的度数
D. 改善酒的风味
7. 衡量黄酒质量的重要指标“总糖”是指
A. 葡萄糖含量
B. 麦芽糖含量
C. 所有糖类物质含量总和
D. 蔗糖含量
8. 以下哪种物质不是黄酒中的风味物质？
A. 酯类
B. 醛类
C. 醇类
D. 淀粉
9. 黄酒酿造用水的要求不包括
A. 水质清澈
B. 无异味
C. 硬度高
D. 微生物指标符合要求
10. 黄酒生产过程中，消毒灭菌的目的是
A. 杀死微生物
B. 提高酒的口感
C. 增加酒的香气
D. 降低成本

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述黄酒酿造的工艺流程。
12. （15分）分析在黄酒酿造中，影响发酵的因素有哪些？
13. （15分）阐述黄酒陈酿过程中的变化及作用。
14. （15分）材料：某黄酒厂在生产过程中发现，酒的口感偏酸。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决措施。
15. （15分）材料：随着消费者对健康饮品需求的增加，黄酒企业面临着如何开发低糖、低酒精度黄酒的挑战。请结合所学知识，谈谈如何实现这一目标。

答案：1. C 2. B 3. B 4. D 5. B 6. C 7. C 8. D 9. C 10. A
11. 黄酒酿造工艺流程一般为：原料选择与处理（大米等原料筛选、浸泡等）、蒸煮、冷却、接种（接入糖化菌和酵母菌等）、糖化发酵、压榨、澄清、煎酒、陈酿、包装。
12. 影响黄酒发酵的因素有：温度（前期适宜温度利于微生物生长繁殖，后期适当升温促进发酵进行）、pH值（合适的pH利于微生物代谢）、氧气含量（前期适当供氧利于微生物生长，后期控制厌氧环境促进酒精发酵）、原料成分（如淀粉含量、蛋白质含量等影响发酵进程和产物）、微生物种类和数量（优良的菌种及合适的接种量很关键）等。
13. 黄酒陈酿过程中，酒中的成分会发生一系列变化。酒精与水进一步融合，使酒更加柔和；酯类等风味物质进一步生成和转化，使酒的香气更加浓郁醇厚；一些刺激性物质如醛类等会逐渐氧化或聚合，降低酒的辛辣感，从而改善酒的风味，提升酒的品质。
14. 酒的口感偏酸可能原因：发酵过程中乳酸菌等产酸微生物大量繁殖；原料中酸性物质含量高；发酵温度控制不当等。解决措施：严格控制发酵温度在适宜范围；对原料进行预处理降低酸性物质含量；加强发酵设备的清洁消毒，防止杂菌污染；可适量添加中性物质调节酸度等。
15. 开发低糖黄酒可采取：选用淀粉含量相对较低且支链淀粉比例合适的原料；优化糖化工艺，减少淀粉过度糖化生成葡萄糖；利用酶制剂等控制糖化程度。开发低酒精度黄酒可采用：控制发酵时间，使酒精生成量减少；采用特殊的发酵工艺或添加抑制剂抑制酵母菌发酵产酒精；后期通过蒸馏等方式适当降低酒精度，再进行风味调整等。