2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造实验阶段测试题及解析.doc

2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造实验阶段测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

w1. 以下哪种葡萄品种常用于酿造干红葡萄酒？
A. 霞多丽
B. 赤霞珠
C. 雷司令
D. 麝香

w2. 葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 芽孢杆菌

w3. 葡萄采摘后，需要尽快进行破碎处理，其目的不包括？
A. 释放出葡萄汁
B. 便于后续发酵
C. 防止葡萄变质
D. 增加葡萄的糖分

w4. 发酵温度对葡萄酒的风味有着重要影响，一般干红葡萄酒发酵的适宜温度范围是？
A. 5 - 10℃
B. 10 - 15℃
C. 18 - 25℃
D. 25 - 30℃

w5. 葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用不包括？
A. 杀菌
B. 抗氧化
C. 调节发酵速度
D. 增加葡萄酒的甜度

w6. 橡木桶陈酿葡萄酒可以？
A. 增加葡萄酒的酸度
B. 赋予葡萄酒橡木香气
C. 降低葡萄酒的酒精度
D. 使葡萄酒颜色变浅

w7. 以下关于葡萄酒澄清的说法，正确的是？
A. 澄清后的葡萄酒口感更粗糙
B. 常用的澄清方法有过滤和离心
C. 澄清会使葡萄酒失去风味物质
D. 澄清过程会增加葡萄酒的酒精度

w8. 葡萄酒的酒精度主要取决于？
A. 葡萄的品种
B. 是否添加酒精
C. 发酵时间
D. 葡萄汁中的含糖量

w9. 以下哪种葡萄酒适合年轻时饮用？
A. 波尔多左岸的赤霞珠葡萄酒
B. 勃艮第的黑皮诺葡萄酒
C. 香槟
D. 波特酒

w10. 葡萄酒的香气可以分为一类香气、二类香气和三类香气，其中二类香气是指？
A. 葡萄品种本身的香气
B. 发酵过程中产生的香气
C. 陈酿过程中产生的香气
D. 瓶储过程中产生的香气

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共10分）
请在每题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

w11. 葡萄酒酿造的基本工艺流程包括葡萄采摘、______、酒精发酵、______、陈酿和装瓶。（4分）

w12. 影响葡萄酒质量的因素主要有葡萄品种、______、酿造工艺、______等。（4分）

w13. 葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的______和______。（2分）

（二）简答题（共20分）

w14. 简述葡萄酒发酵过程中酵母的作用以及影响酵母发酵的因素。（10分）

w15. 说明葡萄酒陈酿的目的和方式。（10分）

（三）材料分析题（共20分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：在葡萄酒酿造过程中，某酒庄对不同品种葡萄酿造的葡萄酒进行了风味分析。赤霞珠葡萄酒具有浓郁的黑色水果香气，如黑醋栗、黑莓等，单宁含量较高，口感结构感强；梅洛葡萄酒则带有红色水果香气，如草莓、樱桃等，单宁相对较柔和，口感较为圆润。

w16. 请分析赤霞珠和梅洛葡萄酒在香气和口感上差异的原因。（10分）

w17. 根据材料，如果你是酒庄酿酒师，如何利用这两种葡萄品种酿造出具有独特风味的葡萄酒？（10分）

（四）论述题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：近年来，随着消费者对葡萄酒品质和个性化需求不断提高，葡萄酒酿造工艺也在不断创新。例如，一些酒庄采用了新型的发酵设备和技术，能够更精准地控制发酵条件；在陈酿方面，除了传统的橡木桶陈酿，还出现了不锈钢罐陈酿结合橡木片等方式。

w18. 请论述葡萄酒酿造工艺创新对葡萄酒品质和风格的影响。（15分）

（五）设计题（共5分）
w19. 设计一个简单的葡萄酒酿造实验方案，包括实验目的、实验材料、实验步骤和预期结果。（5分）

答案：
w1. B
w2. C
w3. D
w4. C
w5. D
w6. B
w7. B
w8. D
w9. C
w10. B
w11. 破碎、压榨
w12. 气候条件、储存条件
w13. 果皮、种子
w14. 酵母在葡萄酒发酵过程中，将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质。影响酵母发酵的因素有温度，适宜温度利于发酵；氧气，适量氧气参与酵母生长繁殖；糖分浓度，过高或过低都会影响发酵进程；二氧化硫，适量可杀菌并调节发酵。
w15. 葡萄酒陈酿目的是使葡萄酒口感更柔和、香气更复杂、品质更稳定。方式有橡木桶陈酿，赋予葡萄酒橡木香气和单宁；瓶储陈酿，让葡萄酒在瓶中继续发展变化。
w16. 赤霞珠和梅洛葡萄酒香气和口感差异原因：品种特性不同，赤霞珠本身具有浓郁黑色水果香气基因，单宁含量高；梅洛带有红色水果香气基因，单宁较柔和。生长环境差异也会导致风味不同。
w17. 可将赤霞珠和梅洛按一定比例混合酿造，发挥赤霞珠结构感强和梅洛口感圆润的优势，调配出既有黑色水果香气又有红色水果香气，口感平衡的葡萄酒。还可分别酿造后进行桶中调配，精准控制风味比例。
w18. 新型发酵设备和技术能精准控制发酵条件，使发酵更充分均匀，提升葡萄酒品质，如香气更纯正浓郁，口感更细腻。不锈钢罐陈酿结合橡木片方式，可在保留葡萄酒清新果香同时融入橡木风味，丰富葡萄酒风格，满足消费者对个性化葡萄酒的需求。
w19. 实验目的：探究不同发酵温度对葡萄酒风味的影响。实验材料：新鲜葡萄、酵母、二氧化硫、发酵容器等。实验步骤：将葡萄破碎后分成若干组，分别控制在不同温度下发酵，添加酵母和二氧化硫，记录发酵过程。预期结果：不同温度发酵的葡萄酒在香气、口感等方面呈现差异，如高温发酵可能果香更浓郁，低温发酵可能口感更细腻。