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2025年中职酿酒技术（酿酒技术基础）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 酿酒过程中，最关键的微生物是（ ）
A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 放线菌
2. 以下哪种粮食是酿酒常用的原料（ ）
A. 玉米 B. 小麦 C. 高粱 D. 以上都是
3. 酿酒发酵的适宜温度范围一般是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 30℃ D. 30 - 40℃
4. 糖化作用主要是将淀粉转化为（ ）
A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 果糖
5. 白酒酿造中，大曲的主要作用是（ ）
A. 糖化 B. 发酵 C. 既糖化又发酵 D. 调节温度
6. 葡萄酒酿造时，葡萄汁中的糖分主要通过（ ）转化为酒精。
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 酵母菌 D. 霉菌
7. 酿造啤酒的主要原料是（ ）
A. 大麦 B. 小麦 C. 大米 D. 玉米
8. 以下哪种不是常见的酿酒辅料（ ）
A. 稻壳 B. 谷糠 C. 玉米芯 D. 高粱
9. 酿酒用水的硬度要求一般为（ ）
A. 软水 B. 硬水 C. 中度硬水 D. 无所谓
10. 白酒的香型主要取决于（ ）
A. 原料 B. 发酵工艺 C. 微生物 D. 以上都有
11. 酱香型白酒的代表品牌是（ ）
A. 茅台 B. 五粮液 C. 洋河大曲 D. 汾酒
12. 葡萄酒的颜色主要来源于（ ）
A. 葡萄皮 B. 葡萄籽 C. 葡萄汁 D. 发酵剂
13. 啤酒的泡沫主要由（ ）产生。
A. 二氧化碳 B. 蛋白质 C. 酒精 D. 水
14. 酿酒过程中，发酵容器的材质一般不选用（ ）
A. 不锈钢 B. 陶瓷 C. 塑料 D. 玻璃
15. 小曲白酒的特点是（ ）
A. 香气浓郁 B. 口感醇厚 C. 出酒率高 D. 以上都是
16. 果酒酿造时，破碎葡萄的目的是（ ）
A. 获取葡萄汁 B. 增加氧气 C. 便于发酵 D. 以上都是
17. 酿酒用的大曲在制作过程中，需要经过（ ）等工序。
A. 配料、制曲、培养 B. 粉碎、糖化、发酵 C. 蒸煮破坏酶活 D. 以上都不对
18. 酒精发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和（ ）
A. 二氧化碳 B. 水 C. 氧气 D. 氮气
19. 白酒的酒精度数一般表示为（ ）
A. 质量分数 B. 体积分数 C. 摩尔分数 D. 比例分数
20. 以下哪种酒属于蒸馏酒（ ）
A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 白酒 D. 黄酒

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。
1. 酿酒的基本原理是利用微生物的______作用，将原料中的糖类等物质转化为酒精。
2. 常见的酿酒原料预处理方法有______、______、______等。
3. 白酒酿造中的老五甑法工艺包括______、______、______、______。
4. 葡萄酒的酿造过程主要包括______、______、______、______等。
5. 啤酒酿造中麦芽的制备过程包括______、______、______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，要点清晰。
1. 简述酿酒过程中糖化和发酵的作用及相互关系。
2. 说明不同香型白酒的主要特点及代表酒品。
3. 分析影响葡萄酒品质的主要因素。

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。
材料：某酿酒厂在白酒酿造过程中，发现酒的口感偏淡，香气不足。经过分析，发现发酵温度控制不当，前期温度过高，后期温度过低。同时，大曲的质量也存在一定问题，微生物种类和数量不够理想。
1. 请分析发酵温度控制不当对白酒品质的影响。
2. 针对大曲质量问题，提出改进措施。

（四）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，详细论述问题。
论述如何提高啤酒的酿造质量。

（五）综合应用题（共20分）
答题要求：根据题目所给信息，综合运用知识进行解答。
某小型葡萄酒厂计划酿造一批优质葡萄酒。现有葡萄原料若干，要求设计一个完整的酿造方案，包括原料处理、发酵工艺、陈酿及后处理等环节，并说明各环节的关键控制点和注意事项。

答案：
1. C
2. D
3. C
4. B
5. C
6. C
7. A
8. D
9. A
10. D
11. A
12. A
13. A
14. C
15. D
16. D
17. A
18. A
19. B
20. C

填空题答案：
1. 代谢
2. 粉碎、蒸煮、糖化
3. 原料处理、立渣、蒸酒、回糟
4. 破碎、压榨、发酵、陈酿
5. 选麦、浸麦、发芽

简答题答案：
1. 糖化作用是将原料中的淀粉等大分子糖类分解为可发酵性糖，为后续发酵提供底物。发酵作用是利用酵母菌等微生物将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳等产物。糖化是发酵的前提，为发酵提供物质基础；发酵则是在糖化产物基础上进行的转化过程，二者相互依存，共同完成酿酒过程。
2. 酱香型白酒：香气浓郁，酱香突出，口感醇厚丰满。代表酒品如茅台。浓香型白酒：香气浓郁，具有己酸乙酯为主体的复合香气，口感绵甜爽净。代表酒品如五粮液。清香型白酒：清香纯正，口感柔和，甘润爽口。代表酒品如汾酒。
3. 葡萄品种：不同品种的葡萄含糖量、酸度、香气成分等不同，影响葡萄酒的品质。酿造工艺：如发酵温度、时间、酵母种类等对葡萄酒的风味和口感有重要影响。陈酿条件：橡木桶陈酿、瓶内陈酿等能提升葡萄酒的品质和风味。原料质量：葡萄的成熟度、健康状况等影响葡萄酒的基础品质。

材料分析题答案：
1. 前期温度过高，会导致酵母菌等微生物生长繁殖过快，代谢异常，可能产生过多杂醇油等不良风味物质，影响酒的口感。后期温度过低，微生物代谢减缓，发酵不完全，糖分转化不充分，导致酒的口感偏淡，香气不足。
2. 改进大曲制作工艺，优化配料比例，选用优质的原料。加强大曲培养过程中的温度、湿度等控制，保证微生物的正常生长和代谢，提高大曲中有益微生物的种类和数量。对大曲进行质量检测和筛选，去除不合格的大曲。

论述题答案：
要提高啤酒的酿造质量，需从原料选择、麦芽制备、糖化工艺、发酵过程、后处理等多方面入手。选择优质大麦、啤酒花等原料，确保麦芽的质量，控制好糖化的温度、时间和酶的作用。优化发酵条件，包括温度、酵母接种量等，保证发酵的顺利进行。在过滤、杀菌等后处理环节，严格控制参数，去除杂质，保证啤酒的澄清度和稳定性。同时，加强生产过程中的质量检测和控制，及时调整工艺参数。

综合应用题答案：
原料处理：挑选成熟度好、无病虫害的葡萄，进行破碎，使葡萄汁充分流出。关键控制点是控制破碎程度，避免葡萄籽破碎带来过多苦涩味。发酵工艺：将葡萄汁接入适量活性酵母，控制发酵温度在适宜范围，如18 - 22℃，定期搅拌。注意控制发酵时间，根据葡萄品种和期望酒精度调整。陈酿：将发酵后的葡萄酒转入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，时间根据酒的类型而定。关键是控制陈酿温度和环境湿度。后处理：进行澄清、过滤，去除杂质，然后进行装瓶。注意装瓶时的无菌操作，控制好瓶内压力。