2025年高职西餐工艺（西餐制作）试题及答案.doc

2025年高职西餐工艺（西餐制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特的风味主要体现在（ ）
A. 清新的柠檬味 B. 浓郁的胡椒味 C. 甜美的花香与辛香混合味 D. 类似薄荷的清凉味
2. 制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱（ ）
A. 细直面 B. 螺旋面 C. 空心粉 D. 宽面
3. 西餐中常用的奶酪，以下哪种属于硬质奶酪（ ）
A. 马苏里拉 B. 切达 C. 布里 D. 马斯卡彭
4. 法式煎牛排时，牛排的最佳成熟度一般是（ ）
A. 三分熟 B. 五分熟 C. 七分熟 D. 全熟
5. 制作传统英式早餐时，必不可少的肉类是（ ）
A. 培根 B. 火腿 C. 香肠 D. 牛排
6. 西餐中制作沙拉常用的蔬菜，羽衣甘蓝富含（ ）
A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素K D. 以上都是
7. 制作法式洋葱汤时，关键的增香步骤是（ ）
A. 用黄油炒香洋葱 B. 加入大量蒜末 C. 撒上奶酪粉 D. 淋上橄榄油
8. 西餐甜点中，慕斯的主要原料不包括（ ）
A. 奶油 B. 鸡蛋 C. 巧克力 D. 面粉
9. 意大利烩饭中，常用的基础食材是（ ）
A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 燕麦
10. 制作一份正宗的西班牙海鲜饭，选用的米是（ ）
A. 短粒米 B. 长粒米 C. 糯米 D. 糙米
11. 西餐烹饪中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油适合（ ）
A. 高温烹饪 B. 凉拌沙拉 C. 油炸 D. 烘焙
12. 制作意式披萨时，涂抹在饼底的酱料是（ ）
A. 番茄酱 B. 蛋黄酱 C. 奶油酱 D. 肉酱
13. 法式甜点马卡龙的外壳特点是（ ）
A. 酥脆 B. 软糯 C. 坚硬 D. 韧性强
14. 西餐中常用于搭配鱼类菜肴的葡萄酒是（ ）
A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 波特酒
15. 制作匈牙利烩牛肉时，主要调味料不包括（ ）
A. 辣椒粉 B. 番茄酱 C. 咖喱粉 D. 红椒粉
16. 西餐中制作汤品常用的汤底，牛肉汤的风味主要来自（ ）
A. 牛肉块 B. 牛骨 C. 洋葱 D. 胡萝卜
17. 制作美式汉堡时，肉饼的调味通常会用到（ ）
A. 黑胡椒 B. 迷迭香 C. 黄芥末 D. 以上都是
18. 西餐中制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（ ）
A. 咖啡液 B. 牛奶 C. 朗姆酒 D. 橙汁
19. 制作德式烤猪肘时，猪肘的腌制时间一般为（ ）
A..5小时 B. 1小时 C. 2小时 D. 3小时以上
20. 西餐烹饪中，制作蔬菜汤常用的蔬菜组合不包括（ ）
A. 洋葱、胡萝卜、芹菜 B. 西兰花、土豆、番茄 C. 菠菜、南瓜、蘑菇 D. 生菜、黄瓜、青椒

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题（共15分）
答题要求：简要回答问题。(总共3题，每题5分)
（1）简述西餐烹饪中常用的刀具及其用途。
（2）说明制作一份完美的煎蛋卷的关键步骤。
（3）列举三种西餐中常用的酱汁及其特点。
22. 材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，分析并回答问题(总共1题，每题15分)
材料：在一家西餐厅，厨师准备制作一道法式红酒烩鸡。他选用了新鲜的鸡肉，切成适当大小块状，用盐、胡椒粉等简单调味后，在热锅中用黄油煎至表面金黄。接着加入洋葱、胡萝卜和大蒜炒香，再倒入适量红酒，没过鸡肉，炖煮约30分钟。期间，厨师发现鸡肉颜色有些发暗，汤汁也不够浓郁。
问题：请分析厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。
23. 西餐菜品制作题（共15分）
答题要求：根据给定的菜品，写出详细的制作步骤。(总共1题，每题15分)
请写出制作一份意式肉酱面的详细步骤。
24. 西餐礼仪知识题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)
材料：在一次正式的西餐晚宴上，小李和朋友们一起用餐。小李看到面前有很多餐具，不知道该如何正确使用。他看到服务员先上了一道开胃菜，用了一个较小的盘子和一把叉勺。接着是主菜，有一个大盘子、一把主餐刀、一把主餐叉和一把汤匙。小李还注意到同桌的人在就餐过程中有一些礼仪细节，比如用餐时不大声喧哗，咀嚼食物时闭着嘴等。
问题：（1）请简要说明小李面前不同餐具的用途。（2）列举至少三个西餐就餐时的礼仪要点。
25. 西餐食材知识题（共10分）
答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题10分)
材料：小王在采购西餐食材时，发现市场上有多种不同品种的番茄。他知道番茄在西餐烹饪中经常使用，但对不同品种的特点不太了解。有樱桃番茄、罗马番茄、牛番茄等。
问题：请简要介绍这三种番茄在形状、口感和用途上的差异。

答案：1.C 2.D 3.B 4.B 5.A 6.D 7.A 8.D 9.A 10.A 11.B 12.A 13.A 14.B 15.C 16.B 17.D 18.A 19.D 20.D
2简述答案：常用刀具如厨师刀用于切割、切片；面包刀用于切割面包；剔骨刀用于剔除骨头等。制作煎蛋卷关键是先将鸡蛋打散搅拌均匀，平底锅预热后倒入蛋液，转动锅使蛋液均匀分布，待表面凝固后从边缘开始慢慢卷起。常用酱汁如番茄酱酸甜可口，用于搭配意面等；奶油酱浓郁醇厚，常用于烘焙甜点；沙拉酱口味多样，用于制作沙拉。
22答案：可能问题及改进措施：鸡肉颜色发暗可能是煎制时间过长，应适当缩短煎制时间。汤汁不浓郁，可能是红酒量不够或炖煮时间不足，应增加红酒量并延长炖煮时间，还可加入适量番茄酱或奶油来增加浓稠度。
23答案：制作意式肉酱面步骤：准备面条、番茄、洋葱、大蒜、肉末、橄榄油、盐、黑胡椒等。番茄去皮切碎，洋葱、大蒜切末。锅中放橄榄油，炒香蒜末、洋葱末，加入肉末炒至变色，倒入番茄碎炒出汁，加盐、黑胡椒调味制成肉酱。另起锅煮面至熟，捞出沥干，与肉酱拌匀即可。
24答案：开胃菜的叉勺用于叉取和食用开胃菜。主餐刀用于切割主菜，主餐叉用于叉取食物，汤匙一般用于喝汤。礼仪要点：不大声喧哗保持安静；咀嚼食物时闭着嘴；使用餐具时注意动作规范；用餐过程中保持良好坐姿等。
25答案：樱桃番茄形状小巧圆润，口感酸甜多汁，常用于制作沙拉或作为配菜装饰。罗马番茄形状椭圆，果肉厚实，口感酸甜适中，适合切片用于制作三明治或搭配意面。牛番茄个头较大，形状近似圆形，口感相对较淡，常用于烹饪酱汁或炖煮菜肴。