2026年中职第一学年（西餐工艺）西式糕点制作阶段测试题.doc

2026年中职第一学年（西餐工艺）西式糕点制作阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作西式糕点常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（ ）。
A. 8% - 11% B. 11% - 13% C. 13% - 15% D. 15% - 17%
2. 打发蛋清时，加入（ ）可以提高蛋清的稳定性。
A. 盐 B. 糖 C. 柠檬汁 D. 塔塔粉
3. 以下哪种油脂常用于制作西式糕点，能使糕点具有丰富的口感和香气（ ）。
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 大豆油
4. 制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般为（ ）。
A. 100℃ - 120℃ B. 120℃ - 140℃ C. 140℃ - 160℃ D. 160℃ - 180℃
5. 西式糕点中常用的膨松剂是（ ）。
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 以上都是
6. 制作泡芙时，面糊的稠度应该是（ ）。
A. 可以流动 B. 浓稠不易流动 C. 像面团一样 D. 介于浓稠和稀薄之间
7. 以下哪种巧克力适合用于制作巧克力慕斯（ ）。
A. 黑巧克力 B. 白巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 巧克力砖
8. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应该是（ ）。
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡并且有光泽
9. 西式糕点制作中，常用的香草精是起到（ ）的作用。
A. 增色 B. 增香 C. 增甜 D. 增稠
10. 制作水果塔时，塔皮的烘烤温度一般为（ ）。
A. 150℃ - 170℃ B. 170℃ - 190℃ C. 190℃ - 210℃ D. 210℃ - 230℃

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下属于西式糕点常用原料的有（ ）。
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 油脂 E. 牛奶
2. 打发黄油时，需要注意的是（ ）。
A. 黄油要软化 B. 打发速度要适中 C. 可以加入糖粉 D. 打发至体积膨胀 E. 打发至颜色变浅
3. 制作面包时，影响面包发酵效果的因素有（ ）。
A. 酵母的活性 B. 温度 C. 湿度 D. 面粉的质量 E. 盐的用量
4. 以下哪些是制作提拉米苏的主要原料（ ）。
A. 马斯卡彭芝士 B. 手指饼干 C. 咖啡液 D. 吉利丁片 E. 可可粉
5. 西式糕点制作中，防止蛋糕回缩的方法有（ ）。
A. 烤后及时倒扣 B. 打发蛋清要充分 C. 烤箱温度要合适 D. 面糊搅拌要均匀 E. 蛋糕模具要涂油

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作西式糕点时，所有的原料都可以直接从冰箱取出后使用。（ ）
2. 蛋清打发过度会导致蛋糕组织粗糙。（ ）
3. 黄油在常温下容易融化，不利于保存，所以应该放在冰箱冷冻保存。（ ）
4. 制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（ ）
5. 巧克力在融化时，温度越高越好。（ ）
6. 马卡龙制作过程中，烤箱温度过高会导致马卡龙开裂。（ ）
7. 制作水果塔时，水果可以直接放在未烘烤的塔皮上。（ ）
8. 西式糕点制作中，使用的吉利丁片越多，凝固效果越好。（ ）
9. 打发蛋黄时，加入糖可以使蛋黄颜色变浅。（ ）
10. 制作面包时，面团发酵时间越长越好。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述制作戚风蛋糕的主要步骤及注意事项。

2. 请说明制作巧克力蛋糕时巧克力的融化方法及原因。

3. 解释泡芙制作过程中面糊膨胀的原理。

五、综合题（总共1题，每题20分，请根据题目要求完成相应任务）
1. 设计一款简单易做的西式糕点，写出详细的制作步骤、所需原料及制作过程中的注意事项。要求：原料常见易获取，制作步骤清晰，适合初学者练习。

答案：
一、1. A 2. D 3. B 4. D 5. D 6. A 7. A 8. D 9. B 10. B
二、1. ABCDE 2. ABCDE 3. ABCD 4. ABCDE 5. ABCDE
三、1. × 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. × 8. × 9. × 10. ×
四、1. 主要步骤：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油等；蛋清蛋黄分离，蛋清加糖打发至硬性发泡，蛋黄加糖、牛奶、玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊；取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀；将面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱烘烤，烤好后及时倒扣晾凉。注意事项：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻以免消泡，烘烤温度和时间要控制好。
2. 融化方法：可采用水浴法，将巧克力切碎放入碗中，碗放在盛有水的锅中，隔水加热并不断搅拌，使巧克力均匀受热融化。原因：直接加热巧克力容易使其局部过热，导致巧克力变干、变稠甚至结块，影响口感和质地，水浴法能使巧克力受热均匀，保持良好的流动性和质地。
3. 泡芙面糊中含有大量水分和油脂，当放入烤箱烘烤时，水分受热蒸发形成水蒸气，使面糊体积膨胀。同时，面糊中的蛋白质受热凝固，形成一层膜，包裹住水蒸气形成的气泡，从而保持泡芙的形状，使其膨胀并具有一定的结构。
五、示例：简易纸杯蛋糕。原料：低筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油、泡打粉。步骤：将鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋黄加糖搅拌均匀，加入牛奶、玉米油搅拌，筛入低筋面粉和泡打粉翻拌成糊；蛋清加糖打发至硬性发泡，取三分之一与蛋黄糊翻拌，再倒入剩余蛋清糊翻拌；将面糊装入纸杯中，八分满，放入预热好的烤箱，180℃烤20分钟左右。注意事项：蛋清打发到位，翻拌手法轻柔，烘烤温度和时间根据实际情况调整。