2025年大学一年级（食品科学与工程）食品保鲜技术测试题及答案.doc

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品保鲜技术测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 辐照保鲜
D. 化学保鲜

2. 食品保鲜中，能有效抑制微生物生长繁殖的温度范围是？
A. -20℃以下
B. 0 - 4℃
C. 10 - 15℃
D. 20 - 30℃

3. 下列哪种气体常用于气调保鲜中调节气体成分？
A. 氢气
B. 氮气
C. 氯气
D. 一氧化碳

4. 食品辐照保鲜利用的射线不包括以下哪种？
A. α射线
B. β射线
C. γ射线
D. X射线

5. 以下属于天然食品保鲜剂的是？
A. 山梨酸钾
B. 纳他霉素
C. 壳聚糖
D. 苯甲酸钠

6. 真空包装主要是排除了食品周围的哪种气体来保鲜？
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 水蒸气

7. 食品保鲜技术中，能改变食品内部水分状态的是？
A. 干燥保鲜
B. 涂膜保鲜
C. 发酵保鲜
D. 超高压保鲜

8. 以下哪种保鲜技术会对食品的营养成分有一定破坏作用？
A. 低温保鲜
B. 辐照保鲜
C. 气调保鲜
D. 生物保鲜

9. 能有效抑制酶活性的食品保鲜方法是？
A. 高温瞬时杀菌
B. 微波杀菌
C. 超高温瞬时杀菌
D. 巴氏杀菌

10. 对于新鲜水果保鲜，以下哪种措施效果不佳？
A. 在适宜温度下储存
B. 保持一定湿度
C. 与成熟水果混放
D. 适当通风

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共15分，每空1分）
1. 食品保鲜技术主要包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、（ ）保鲜技术和（ ）保鲜技术。
2. 气调保鲜中常用的气体比例是氧气（ ）%、二氧化碳（ ）%、氮气（ ）%。
3. 低温保鲜分为（ ）冷藏和（ ）冷冻。
4. 食品辐照剂量分为（ ）剂量、（ ）剂量和高剂量。
5. 化学保鲜剂分为（ ）型保鲜剂和（ ）型保鲜剂。

三、简答题（共20分，每题5分）
1. 简述冷藏保鲜的原理及适用范围。
2. 气调保鲜的优点有哪些？
3. 食品辐照保鲜有哪些特点？
4. 简述天然食品保鲜剂的优势。

四、材料分析题（共15分）
材料：某食品企业生产的一款新鲜肉类产品，近期出现了变质现象，影响了销售。企业决定采用新的保鲜技术来解决问题。经过调研，考虑了气调保鲜、辐照保鲜和生物保鲜三种技术。
1. 请分析这三种保鲜技术分别对该肉类产品保鲜的原理及可能存在的问题。（7分）
2. 如果你是该企业技术人员，你会选择哪种保鲜技术？并说明理由。（8分）

五、论述题（共20分）
论述食品保鲜技术的发展趋势以及对食品科学与工程专业的意义。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. B 4. A 5. C 6. A 7. A 8. B 9. C 10. C
第II卷：
二、
1. 生物、物理
2. 2 - 5、3 - 10、85 - 95
3. 冷却、冻结
4. 低、中
5. 防腐剂、抗氧化剂
三、
1. 原理：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性。适用范围：适合大多数新鲜食品短期储存保鲜。
2. 优点：能保持食品原有品质风味，延长保质期，减少营养成分损失。
3. 特点：杀菌效果好，无残留，能延长食品货架期，对食品感官品质影响小。
4. 优势：安全性高，来源天然，对人体无害，可保持食品原有风味和营养。
四、
1. 气调保鲜原理：调节氧气、二氧化碳等气体比例抑制微生物和酶活性。问题：设备成本高。辐照保鲜原理：利用射线杀菌杀虫。问题：可能影响食品营养成分。生物保鲜原理：利用有益微生物或其代谢产物抑制有害微生物生长。问题：保鲜效果受环境影响大。
2. 可选择气调保鲜。理由：能较好保持肉类原有品质风味，对营养成分影响小，虽设备成本高，但从长远看利于产品销售和品牌形象。
五、
发展趋势：多种保鲜技术联用，更加注重环保和可持续性，智能化精准控制保鲜条件。意义：为食品企业提供技术支持保障食品安全和品质，推动食品行业发展创新，培养学生解决实际问题能力，为未来从事食品保鲜相关工作奠定基础。