2026年中式烹调师（三级理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（三级理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适用于炒、熘等技法？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
答案：C

2. 烹饪中，能使肉类原料肉质鲜嫩、色泽红亮的腌渍调料是（ ）。
A. 盐 B. 料酒 C. 酱油 D. 糖
答案：B

3. 下列哪种原料不属于蔬菜类？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 香菇 D. 荸荠
答案：C

4. 适合做糖醋鲤鱼的鲤鱼品种是（ ）。
A. 草鱼 B. 鲫鱼 C. 鲤鱼 D. 鳙鱼
答案：C

5. 制作宫保鸡丁时，常用的辣椒是（ ）。
A. 干辣椒 B. 青椒 C. 泡椒 D. 灯笼椒
答案：A

6. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 油煎
答案：B

7. 调制鱼香汁时，必不可少的调料是（ ）。
A. 醋 B. 蚝油 C. 番茄酱 D. 豆豉
答案：A

8. 葱爆羊肉选用的羊肉部位是（ ）。
A. 羊里脊 B. 羊后腿 C. 羊肋条 D. 羊腩
答案：A

9. 勾芡的主要作用不包括（ ）。
A. 增加汤汁浓度 B. 使菜品色泽更亮 C. 保持菜品温度 D. 增加菜品口感
答案：C

10. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水方法是（ ）。
A. 冷水下锅 B. 热水下锅 C. 开水下锅 D. 温水下锅
答案：A

11. 以下哪种香料常用于制作五香粉？（ ）
A. 香叶 B. 桂皮 C. 花椒 D. 以上都是
答案：D

12. 干烧鱼在烧制过程中，汤汁要（ ）。
A. 多而浓 B. 少而浓 C. 多而淡 D. 少而淡
答案：B

13. 炒虾仁时，为了使虾仁更嫩，可加入（ ）。
A. 蛋清 B. 蛋黄 C. 淀粉 D. 小苏打
答案：A

14. 制作回锅肉时，选用的猪肉部位是（ ）。
A. 五花肉 B. 里脊肉 C. 臀尖肉 D. 坐臀肉
答案：A

15. 下列哪种蔬菜适合做凉拌菜时先焯水？（ ）
A. 黄瓜 B. 生菜 C. 菠菜 D. 西红柿
答案：C

16. 油爆双脆选用的主要原料是（ ）。
A. 猪肚和鸡胗 B. 猪肚和鸭胗 C. 鸡肚和鸡胗 D. 鸭肚和鸭胗
答案：A

17. 制作锅巴肉片时，锅巴的炸制油温是（ ）。
A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 200℃
答案：C

18. 以下哪种调味料可用于去腥增香，在炖菜中常用？（ ）
A. 八角 B. 白芷 C. 草果 D. 以上都是
答案：D

19. 滑炒鸡丝的鸡肉上浆时，淀粉和水的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 1:2 C. 1:３ D. 1:4
答案：B

20. 制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例一般是（ ）。
A. 3:7 B. 4:6 C. 5:5 D. 6:4
答案：C

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 烹饪中的火候分为______、______、______、______、______五种。
答案：旺火、中火、小火、微火、文武火

_2. 我国四大菜系指的是______、______、______和______。
答案：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜

3. 常见的刀工技法有______、______、______、______、______等。
答案：直刀法、平刀法斜刀法、剞刀法、雕刻刀法

4. 调味的基本原则是______、______、______、______。
答案：因料施味、因时施味、因器施味、因人施味

5. 常用的干货原料涨发方法有______、______、______、______。
答案：水发、油发、盐发、碱发

（二）判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 烹饪中，油温越高，炸制的食物越酥脆，所以油温越高越好。（ ）
答案：×

2. 制作红烧肉时，酱油放得越多，颜色越红亮，味道越好。（ ）
答案：×

3. 所有的蔬菜都适合长时间高温炒制。（ ）
答案：×

4. 勾芡时，淀粉水要一次性倒入锅中。（ ）
答案：×

5. 炒蔬菜时，为了保持绿色，可加入适量的醋。（ ）
答案：√

6. 制作清蒸鱼时，鱼必须要提前腌制很长时间才入味。（ ）
答案：×

7. 用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（ ）
答案：√

8. 煮饺子时，在水中加入盐，饺子不容易破皮。（ ）
答案：√

9. 调制馅料时，肉和蔬菜的比例没有固定要求。（ ）
答案：√

10. 制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般是1:1。（ ）
答案：×

（三）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分，请简要回答问题。

1. 简述滑炒的特点及操作要点。
答案：滑炒特点是菜肴滑嫩，色泽美观。操作要点：选用质地鲜嫩的原料，改刀成均匀的形状；上浆要薄而匀，油温三四成热滑炒，动作要轻且快，断生即捞出；炒制时用中火，调味要及时，芡汁要薄。

2. 怎样鉴别新鲜的肉类原料？
答案：新鲜肉类肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷能立即恢复；具有正常的气味，无异味。

3. 简述红烧的工艺流程。
答案：选料整理，改刀成合适形状；焯水去腥；锅中热油，放入葱姜蒜等香料炒香后加入主料煸炒；加入适量酱油、糖、料酒等调味；添汤没过原料，大火烧开后小火慢炖至入味；汤汁浓稠时勾芡出锅。

4. 如何保养刀具？
答案：刀具使用后要及时清洗擦干，防止生锈；定期磨刀，保持刀刃锋利；避免刀具碰撞硬物，以免损坏刀刃；可涂抹少量食用油防锈；将刀具存放在干燥通风处。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

案例：小王在制作一道菜时，按照正常步骤进行操作。他先将切好的肉片用盐、料酒等腌制，然后准备了配菜。在炒菜时，他先把锅烧热，倒入适量油，等油冒烟后放入腌制好的肉片快速翻炒，接着加入配菜一起炒，最后加入调料调味出锅。结果发现肉片口感发柴，配菜也不够熟。

问题：请分析小王在烹饪过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

答案：问题分析：油冒烟后才放肉片，油温过高，导致肉片表面迅速脱水变柴；配菜与肉片一起炒时间不够，配菜未熟透。改进措施：将油烧至五六成热时放入肉片滑炒至变色捞出；先炒配菜至断生，再放入肉片一起翻炒，最后调味，确保配菜熟透且肉片口感嫩滑。

（五）综合应用题（共10分）
答题要求：请根据所给材料，回答问题并进行菜品制作设计。

材料：现有食材猪肉、青椒、土豆、洋葱、大蒜、生姜、各种调味料。

问题：请设计一道以猪肉为主料的菜肴，并说明制作步骤和要点。

答案：制作一道回锅肉。步骤：将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水后捞出切片；青椒、土豆、洋葱切块；锅中放少许油，放入五花肉片煸炒出油至微焦盛出；锅中再倒少许油，放入大蒜、生姜爆香，加入青椒、土豆、洋葱翻炒至断生；倒入五花肉片，加入适量豆瓣酱、酱油、糖等调味翻炒均匀出锅。要点：五花肉焯水时冷水下锅能更好去腥；煸炒五花肉要小火慢煎出油脂和香味；配菜炒制顺序要合理，保证成熟度一致；调味要根据个人口味适量调整。