2025年大学农产品加工与贮藏工程（果蔬干制工艺）试题及答案.doc

2025年大学农产品加工与贮藏工程（果蔬干制工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种果蔬不适宜采用自然干制的方法进行干制？（ ）
A. 苹果 B. 葡萄 C. 菠菜 D. 红枣
2. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要通过（ ）。
A. 升华 B. 汽化 C. 渗透 D. 扩散
3. 干制果蔬的复水性与以下哪个因素关系不大？（ ）
A. 干制前的预处理 B. 干制温度 C. 干制时间 D. 果蔬的品种
4. 为了提高果蔬干制的效率，常采用的预处理方法是（ ）。
A. 去皮 B. 切分 C. 烫漂 D. 以上都是
5. 果蔬干制时，温度过高会导致（ ）。
A. 色泽变深 B. 营养成分损失增加 C. 质地变硬 D. 以上都是
6.w6. 在果蔬干制工艺中，以下哪种气体有利于保持果蔬的色泽？（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 二氧化硫
7. 干制后的果蔬储存时，相对湿度应控制在（ A ）。
A. 较低水平 B. 较高水平 C. 无所谓 D. 50%左右
8. 以下哪种果蔬干制品在市场上价格较高？（ ）
A. 普通苹果干 B. 优质葡萄干 C. 常见萝卜干 D. 一般白菜干
9. 果蔬干制过程中，微生物的活动对产品质量的影响是（ ）。
A. 有益 B. 有害 C. 无影响 D. 有时有益有时有害
10.w10. 干制果蔬的包装材料最好选用（ ）。
A. 塑料薄膜 B. 纸质包装 C. 金属罐 D. 玻璃罐

第II卷（非选择题 共70分）
11.w11. （10分）简述果蔬干制的原理。
12.w12. （15分）说明干制温度对果蔬干制品质的影响。
13.w13. （15分）阐述果蔬干制过程中色泽变化的原因及防止措施。
14.w14. （15分）材料：某果蔬加工厂准备对一批新鲜的桃子进行干制处理。在干制前，桃子的含水量为80%，重量为1000kg。经过干制后，桃子的含水量降至20%。已知桃子干制过程中，水分蒸发速率与温度、空气流速等因素有关。问题：计算这批桃子干制后的重量是多少？
15.w15. （15分）材料：现有一种新型的果蔬干制设备，它采用了先进的热风循环技术，能够更均匀地对果蔬进行加热干燥。在实际应用中，将一批西红柿放入该设备进行干制，干制后的西红柿品质良好，色泽鲜艳，口感酥脆。但在使用过程中也发现了一些问题，比如能耗较高。问题：请分析该新型设备在能耗方面较高的可能原因，并提出改进措施。

答案：1.C 2.B 3.D 4.D 5.D 6.C 7.A 8.B 9.B 10.C 11.果蔬干制的原理主要是通过水分的蒸发，降低果蔬的含水量，从而抑制微生物的生长繁殖，延长果蔬的保存期。同时，水分的减少也会使果蔬中的酶活性降低，减缓氧化等化学反应，保持果蔬的品质。 12.干制温度过高，会使果蔬表面迅速失水，形成硬壳，阻碍内部水分进一步蒸发，导致干燥不均匀。还会使果蔬色泽变深，营养成分损失增加，质地变硬。温度过低，则干燥时间延长，可能导致微生物滋生，影响产品质量。 13.色泽变化原因：一是酶促褐变，如多酚氧化酶催化酚类物质氧化；二是非酶褐变，如美拉德反应等。防止措施：可通过烫漂钝化酶活性，控制干制温度和时间，采用合适的包装和储存条件等。 14.设干制后桃子重量为xkg。干制前干物质重量为1000×(1 - 80%) = 200kg，干制后含水量为20%，则干物质占比80%，可得200 = 80%x，解得x = 250kg。 15.能耗高可能原因：热风循环技术虽能均匀加热，但可能存在热风能量损失大、设备密封性不好等问题。改进措施：优化热风循环路径，减少能量散失；检查设备密封性，防止热风泄漏；采用节能型加热元件，提高能源利用效率。