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2025年高职卫生检验与检疫技术（食品检验）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)

1. 食品检验中，对于微生物检验，下列哪种培养基常用于培养大肠杆菌？（ ）
A. 营养肉汤 B. 伊红美蓝琼脂 C. 马铃薯培养基 D. 高氏一号培养基
2. 检测食品中重金属铅的含量，常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 原子吸收光谱法 C. 比色法 D. 电位滴定法
3. 食品中蛋白质含量测定时，常用的方法是（ ）
A. 双缩脲法 B. 碘量法 C. 重铬酸钾法 D. 酸碱中和法
4. 下列哪种物质是食品中常见的防腐剂？（ ）
A. 维生素C B. 苯甲酸钠 C. 柠檬酸 D. 蔗糖
5. 食品检验中，检测农药残留的仪器是（ ）
A. 气相色谱仪 B. 液相色谱仪 C. 紫外可见分光光度计 D. 原子荧光光度计
6. 对于食品中的脂肪含量测定，常用的方法是（ ）
A. 索氏提取法 B. 重量法 C. 比色法 D. 电位分析法
7. 食品中水分含量测定时，常用的干燥方法是（ ）
A. 常压干燥法 B. 减压干燥法 C. 微波干燥法 D. 以上都是
8. 检测食品中二氧化硫残留量，常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 氧化还原滴定法 C. 重量法 D. 比色法
9. 下列哪种微生物不属于食品中的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 乳酸菌 C. 沙门氏菌 D. 肉毒杆菌
10. 食品检验中，对于食品添加剂的检测，主要检测其（ ）
A. 含量和种类 B. 颜色 C. 气味 D. 形状
11. 检测食品中维生素C含量，常用的方法是（ ）
A. 碘量法 B. 酸碱滴定法 C. 重量法 D. 电位滴定法
12. 食品中碳水化合物含量测定时，常用的方法是（ ）
A. 斐林试剂法 B. 碘量法 C. 重铬酸钾法 D. 酸碱中和法
13. 下列哪种仪器可用于食品中营养成分的快速检测？（ ）
A. 近红外光谱仪 B. 气相色谱仪 C. 液相色谱仪 D. 原子吸收光谱仪
14. 食品检验中，对于食品包装材料的检测，主要检测其（ ）
A. 重金属含量 B. 微生物指标 C. 化学稳定性 D. 以上都是
15. 检测食品中汞的含量，常用的方法是（ ）
A. 冷原子吸收光谱法 B. 原子发射光谱法 C. 比色法 D. 电位滴定法
16. 食品中常用的甜味剂是（ ）
A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 木糖醇 D. 以上都是
17. 食品检验中，对于食品中微生物的计数，常用的方法是（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 比浊法 D. 以上都是
18. 检测食品中亚硝酸盐含量，常用的方法是（ ）
A. 盐酸萘乙二胺法 B. 碘量法 C. 重铬酸钾法 D. 酸碱中和法
19. 下列哪种食品属于易腐食品？（ ）
A. 罐头食品 B. 速冻食品 C. 新鲜水果 D. 方便面
20. 食品检验中，对于食品的感官检验，主要包括（ ）
A. 色泽、气味、滋味、组织状态 B. 重量、体积、密度 C. 化学组成、营养成分 D. 微生物指标、重金属含量

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 食品检验的主要内容包括食品的______、______、______等方面。
2. 食品中常见的有害物质有______、______、______等。
3. 食品检验中常用的分析方法有______、______、______等。
4. 食品微生物检验的项目包括______检测、______检测、______检测等。
5. 食品添加剂的使用应符合______和______的规定。

（二）简答题（每题5分，共20分）
1. 简述食品中蛋白质含量测定的原理。
2. 食品中农药残留的来源有哪些？
3. 简述食品中微生物检验的重要性。
4. 食品检验中如何保证检测结果的准确性？

（三）实验题（共15分）
请简述食品中水分含量测定的常压干燥法实验步骤。

（四）材料分析题（共10分）
材料：某食品企业生产的一批面包被消费者投诉有异味。经检验，发现该面包中含有大量的酵母菌，且水分含量超标。
问题：
1. 请分析该面包出现异味的可能原因。（5分）
2. 水分含量超标对面包质量有何影响？（5分）

（五）案例分析题（共5分）
案例：某食品检测机构在检测一批牛奶时，发现其中的三聚氰胺含量超标。经调查，该牛奶来自一家小型奶牛养殖场，该养殖场在饲料中添加了含有三聚氰胺的蛋白粉。
问题：请分析该案例中存在的问题，并提出相应的解决措施。

答案：
1. B
2. B
3. A
4. B
5. A
6. A
7. D
8. B
9. B
10. A
11. A
12. A
13. A
14. D
15. A
16. D
17. D
18. A
19. C
20. A

填空题答案：
1. 感官指标、理化指标、微生物指标
2. 重金属、农药残留、兽药残留
3. 化学分析法、仪器分析法、微生物分析法
4. 菌落总数、大肠菌群、致病菌
5. 食品安全国家标准、食品添加剂使用标准

简答题答案：
1. 蛋白质中的肽键在碱性条件下能与铜离子结合，形成紫红色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，通过比色法可测定蛋白质含量。
2. 农药残留的来源主要有：农业生产中使用农药；农产品运输、储存过程中受到污染；环境中农药的迁移等。
3. 食品中微生物检验的重要性在于：能判断食品的卫生质量；可预测食品的货架期；保障消费者的健康安全。
4. 保证检测结果准确性的方法有：采用标准的检测方法；使用合格的仪器设备；对检测人员进行培训；进行质量控制和质量保证等。

实验题答案：
1. 取洁净铝制或玻璃制称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。
2. 称取2～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm。
3. 置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
4. 然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
5. 计算：水分含量=（m1-m2）/m1×100%，其中m1为干燥前试样质量，m2为干燥后试样质量。

材料分析题答案：
1. 面包中含有大量酵母菌，酵母菌在适宜条件下大量繁殖，分解面包中的营养物质，产生二氧化碳和酒精等代谢产物，导致面包出现异味。
2. 水分含量超标会使面包容易发霉变质，缩短保质期；还会影响面包的口感和质地，使其变得松软、发粘，降低品质。

案例分析题答案：
问题：奶牛养殖场在饲料中添加含有三聚氰胺的蛋白粉，导致牛奶中三聚氰胺含量超标。
解决措施：加强对奶牛养殖场饲料的监管，禁止使用含有违禁物质的饲料；加强食品检测机构的检测能力和水平，严格把关食品质量；加大对违规企业的处罚力度，保障食品安全。