2026年中职第一学年（食品加工技术）糕点制作工艺阶段测试题及答案.doc

2026年中职第一学年（食品加工技术）糕点制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作糕点时，面粉的选择很关键，以下哪种面粉最适合制作蛋糕？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 打发蛋清时，加入什么可以使蛋清打发得更稳定？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 柠檬汁 D. 白醋
3. 制作面包时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加香味 B. 使面团发酵 C. 改善口感 D. 增加营养
4. 以下哪种油脂常用于制作中式糕点？（ ）
A. 黄油 B. 猪油 C. 植物油 D. 酥油
5. 制作糕点时，烤箱的温度一般根据（ ）来调整。
A. 糕点的种类 B. 烤箱的大小 C. 烤盘的材质 D. 室内温度
6. 制作月饼时，常用的馅料是（ ）。
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 巧克力馅
7. 以下哪种方法可以判断面团是否发酵好？（ ）
A. 观察面团体积 B. 按压面团 C. 闻面团气味 D. 以上都是
8. 制作蛋糕时，面糊搅拌过度会导致（ ）。
A. 蛋糕体积变小 B. 蛋糕口感变硬 C. 蛋糕表面不平整 D. 以上都是
9. 以下哪种糕点属于发酵类糕点？（ ）
A. 饼干 B. 蛋糕 C. 面包 D. 酥饼
10. 制作糕点时，模具的清洁很重要，以下哪种方法可以有效清洁模具？（ ）
A. 用清水冲洗 B. 用湿布擦拭 C. 用洗洁精清洗 D. 用白醋浸泡

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 制作糕点时，常用的添加剂有（ ）。
A. 膨松剂 B. 防腐剂 C. 色素 D. 香料
2. 以下哪些是制作中式糕点的常用原料？（ ）
A. 糯米粉 B. 粘米粉 C. 澄粉 D. 玉米淀粉
3. 制作面包时，影响面包口感的因素有（ ）。
A. 面粉的质量 B. 酵母的用量 C. 水的用量 D. 烘烤的温度和时间
4. 以下哪些糕点适合用油炸的方法制作？（ ）
A. 油条 B. 麻花 C. 酥饺 D. 春卷
5. 制作糕点时，如何防止糕点出现干裂现象？（ ）
A. 控制烤箱温度 B. 保持烤箱湿度 C. 合理调整配方 D. 及时取出糕点

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作糕点时，可以用热水代替冷水来和面。（ ）
2. 蛋清打发得越硬，蛋糕的口感越好。（ ）
3. 面包发酵时间越长，体积越大，口感越好。（ ）
4. 制作糕点时，加入适量的牛奶可以增加糕点的奶香味。（ ）
5. 烤箱在使用前不需要预热。（ ）
6. 制作月饼时，馅料的水分含量越高越好。（ ）
7. 面团发酵时，温度越高，发酵速度越快。（ ）
8. 制作蛋糕时，面糊可以搅拌得很均匀，不用担心消泡问题。（ ）
9. 中式糕点的制作工艺一般比较复杂，需要经过多道工序。（ ）
10. 糕点制作完成后，应立即放入冰箱冷藏保存。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述制作蛋糕的基本工艺流程。
2. 如何判断面包的烘烤程度是否合适？
3. 制作中式糕点时，如何保证糕点的口感酥脆？

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例回答问题）
某糕点店制作的蛋糕经常出现塌陷现象，店主怀疑是制作过程中的某个环节出了问题。请你分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
一、单项选择题
1. A 2. B 3. B 4. B 5. A 6. A 7. D 8. D 9. C 10. D
二、多项选择题
1. ABCD 2. ABC 3. ABCD 4. ABCD 5. ABC
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. × 9. √ 10. ×
四、简答题
1. 制作蛋糕的基本工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、糖、牛奶、油等）→分离蛋清蛋黄→打发蛋清加糖至硬性发泡→打发蛋黄加油、牛奶、面粉搅拌成面糊→将蛋清与面糊翻拌均匀→装入模具→放入预热好的烤箱烘烤→出炉晾凉。
2. 判断面包烘烤程度是否合适：观察面包表面颜色，呈金黄色；用手指轻按面包表面，回弹迅速；听面包烘烤时的声音，声音变小时基本烤好；闻面包的香气，有浓郁的麦香味。
3. 制作中式糕点时保证口感酥脆的方法：选用合适低筋面粉；控制油脂用量，一般较多；采用油炸或烘烤且温度时间合适；有的需加入膨松剂；醒发或放置时间恰当，让结构稳定。
五、案例分析题
可能导致蛋糕塌陷的原因及解决措施：蛋清打发不足，应打发至硬性发泡；搅拌面糊时消泡，要采用翻拌手法；烘烤温度时间不当，需根据蛋糕大小、烤箱性能调整；出炉后未放凉就脱模，应出炉放凉后再脱模；蛋糕配方中水分过多，可适当减少牛奶或水的用量。