2025年高职食品加工技术（食品干燥工艺）试题及答案.doc

2025年高职食品加工技术（食品干燥工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 以下哪种干燥方法不属于食品干燥工艺中的热干燥法？（ ）
A. 热风干燥
B. 冷冻干燥
C. 喷雾干燥
D. 流化床干燥
2. 食品干燥过程中，水分扩散的主要推动力是（ ）。
A. 温度差
B. 湿度差
C. 压力差
D. 浓度差
3. 对于热敏性食品，适宜采用的干燥方法是（ ）。
A. 热风干燥
B. 真空干燥
C. 喷雾干燥
D. 流化床干燥
4. 在食品干燥工艺中，干燥速率曲线通常包括恒速干燥阶段和降速干燥阶段，恒速干燥阶段的干燥速率主要取决于（ ）。
A. 物料表面水分蒸发速率
B. 物料内部水分扩散速率
C. 干燥介质的温度
D. 干燥介质的湿度
5. 喷雾干燥过程中，雾滴的干燥时间与以下哪个因素关系最为密切？（ ）
A. 雾滴直径
B. 干燥介质温度
C. 干燥介质流速
D. 物料浓度
6. 流化床干燥的特点不包括以下哪一项？（ ）
A. 干燥速度快
B. 传热传质效率高
C. 适合处理各种形状的物料
D. 能耗低
7. 食品干燥过程中，若干燥温度过高，可能会导致食品出现的问题是（ ）。
A. 色泽变深
B. 风味增强
C. 营养成分损失减少
D. 质地变软
8. 真空干燥的优点不包括（ ）。
A. 能在较低温度下干燥
B. 可减少氧化作用
C. 干燥速度快
D. 设备成本低
9. 以下哪种食品在干燥前通常需要进行预处理以提高干燥效果？（ ）
A. 苹果
B. 牛奶
C. 大米
D. 面粉
10. 在食品干燥工艺中，为了保证干燥后食品的品质，干燥后的水分含量一般应控制在（ ）。
A. 0 - 5%
B. 5 - 10%
C. 10 - 15%
D. 15 - 20%

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在横线上）
1. 食品干燥工艺的主要目的是降低食品中的______，延长食品的保质期。
2. 热风干燥过程中，干燥介质通常采用______或______。
3. 冷冻干燥的原理是将食品先进行______，然后在______下使冰升华而达到干燥目的。
4. 喷雾干燥的工艺流程包括______、______、干燥和分离等环节。
5. 流化床干燥中，物料在床层内呈______状态，与热空气充分接触，实现快速干燥。

三、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述食品干燥工艺中恒速干燥阶段和降速干燥阶段的特点及影响因素。
2. 比较热风干燥、喷雾干燥和冷冻干燥三种干燥方法的优缺点。
3. 在食品干燥过程中，如何控制干燥条件以保证食品的品质？

四、案例分析题（总共2题，每题15分）
案例：某食品企业计划对一批新鲜草莓进行干燥处理，以制成草莓干。现有热风干燥和冷冻干燥两种工艺可供选择。
问题1：请分析热风干燥和冷冻干燥对草莓干品质的影响，并说明理由。
问题2：若该企业希望获得高品质的草莓干，从干燥工艺角度考虑，你会建议选择哪种方法？并阐述选择的依据。

五、综合应用题（总共1题，每题20分）
某食品加工厂要对一种新型液态食品进行干燥处理，设计一套适合该食品的干燥工艺方案。要求包括选择干燥方法、说明选择理由、简述干燥工艺流程以及可能遇到的问题及解决措施。

答案：
一、1. B 2. D 3. B 4. A 5. A 6. D 7. A 8. D 9. A 10. B
二、1. 水分含量 2. 空气、过热蒸汽 3. 冻结升华 4.原料预处理、喷雾 5. 流化
三、1. 恒速干燥阶段特点：干燥速率恒定，主要取决于物料表面水分蒸发速率。影响因素有干燥介质温度、湿度、流速等。降速干燥阶段特点：干燥速率逐渐降低，主要取决于物料内部水分扩散速率。影响因素有物料性质、含水量等。
2. 热风干燥优点：设备简单、成本低、适用范围广；缺点：干燥温度高易影响食品品质。喷雾干燥优点：干燥速度快、适合大规模生产；缺点：设备投资大。冷冻干燥优点：能最大程度保留食品品质；缺点：成本高、能耗大。
3. 控制干燥温度，避免过高温度影响品质；控制干燥时间，防止过度干燥；控制干燥介质的流速和湿度等，保证干燥均匀性。
四、1. 热风干燥可能使草莓色泽变深、风味损失，因高温导致。冷冻干燥能较好保留草莓色泽、风味和营养成分，因低温升华干燥。
2. 建议选择冷冻干燥。依据：能获得高品质草莓干保留原有品质，虽成本高但符合企业对产品质量要求。
五、可选择冷冻干燥。理由：新型液态食品可能热敏性强，冷冻干燥能在低温下干燥保留品质。工艺流程：先将液态食品冻结，然后在真空下使冰升华干燥。可能问题：成本高、能耗大。解决措施可优化工艺参数降低能耗，寻找合适设备降低成本。