2025年高职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作中式面点时，对面粉质量要求较高的是哪种面点？
A. 馒头
B. 水饺
C. 蛋糕
D. 油条

2. 调制中式面点面团时，哪种面团适合制作酥性点心？
A. 水调面团
B. 油酥面团
C. 膨松面团
D. 米粉面团

3. 中式面点常用的馅料中，豆沙馅属于哪种类型？
A. 甜馅
B. 咸馅
C. 荤素馅
D. 其他馅

4. 制作中式面点时，酵母发酵的最佳温度范围是？
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 30℃
D. 35 - 40℃

5. 以下哪种工具不是中式面点制作常用的？
A. 擀面杖
B. 打蛋器
C. 蒸笼
D. 平底锅

6. 中式面点中，哪种点心通常需要经过油炸工艺？
A. 包子
B. 麻花
C. 汤圆
D. 发糕

7. 调制中式面点面糊时，哪种原料能使面糊更具韧性？
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 淀粉
D. 食用油

8. 制作中式面点时，哪种手法可以使面团表面光滑？
A. 揉面
B. 搓条
C. 下剂
D. 成型

9. 中式面点中，常用于点缀的原料是？
A. 面粉
B. 糖
C. 芝麻
D. 蔬菜

10. 以下哪种中式面点属于发酵面制品？
A. 春卷
B. 千层饼
C. 锅盔
D. 酥饼

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
1. 中式面点制作中，常用的增稠剂有______和______。
2. 调制水调面团时，水的温度不同可分为______面团和______面团。
3. 中式面点的成型手法主要有______、______、______等。
4. 制作中式面点时，常用的甜味剂有______、______等。
5. 中式面点中，______是一种将面粉和水混合后，经过长时间发酵制成的面食。

三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
1. 制作中式面点时，盐可以增加面团的筋性。（ ）
2. 油炸中式面点时，油温越高越好。（ ）
3. 中式面点的馅料可以提前大量制作并长时间存放。（ ）
4. 揉面时，用力越大，面团越光滑。（ ）
5. 制作中式面点时，烤箱温度越高，点心烤得越好吃。（ ）

四、简答题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
材料：在制作中式面点时，常常会遇到面团发酵过度或发酵不足的情况。
1. 请简要说明面团发酵过度的表现及原因。
2. 当面团发酵不足时，应采取哪些补救措施？

五、综合应用题（本大题共20分）
材料：小李想要制作一批中式豆沙包。已知面粉500克，酵母5克，水250毫升，豆沙馅适量。
1. 请写出制作豆沙包的详细步骤。
2. 分析在制作过程中可能出现的问题及解决方法。

答案：
第I卷
1. C
2. B
3. A
4. C
5. D
6. B
7. C
8. A
9. C
10. B

第II卷
二、1. 淀粉、明胶 2. 冷水面团、温水面团 3. 搓、包、捏 4. 白砂糖、绵白糖 5. 老面

三、1. √ 2. × 3. × 4. × 5. ×

四、1.面团发酵过度的表现及原因：表现为面团体积过度膨胀，质地变得非常松软且有酸味，表面可能会出现塌陷。原因主要是发酵时间过长，酵母在面团中持续发酵产生过多二氧化碳气体，导致面团过度发酵。
2.面团发酵不足的补救措施：可以将面团重新揉匀，放入温暖处继续发酵一段时间。也可以在面团中加入适量酵母，揉匀后再次发酵。还可以将面团放入蒸笼中，用小火慢慢加热，促使面团发酵，但要注意观察，防止面团发过。

五、1.制作豆沙包的详细步骤：首先将酵母用温水化开，加入面粉中，再慢慢倒入水，揉成光滑的面团，放置温暖处发酵至两倍大。发酵好后，将面团揉匀排气，分成若干小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面片。取适量豆沙馅放在面片中间，包起来捏成包子形状。将包好的豆沙包放入蒸笼，醒发15 - 20分钟。最后开火蒸15 - 20分钟左右，关火后焖几分钟再取出。
2.制作过程中可能出现的问题及解决方法：发酵问题：若发酵不足，可按上述补救措施处理；若发酵过度，揉面排气后重新整形发酵。包制问题：若收口不严，捏紧收口处即可。蒸制问题：若蒸制时间不足，包子不熟，延长蒸制时间；若蒸制时间过长，包子表皮干裂，注意控制蒸制时间。