2025年高职烹饪与营养教育（营养配餐）试题及答案.doc

2025年高职烹饪与营养教育（营养配餐）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种食物富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 大豆 D. 玉米
2. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 油酸 B. 亚油酸 C. 硬脂酸 D. 软脂酸
3. 维生素C的主要食物来源是（ ）
A. 肉类 B. 谷类 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 油脂
4. 以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
5. 膳食中钙的最好来源是（ ）
A. 豆类 B. 奶类 C. 蔬菜 D. 肉类
6. 以下不属于膳食纤维功能的是（ ）
A. 促进肠道蠕动 B. 降低血糖 C. 提供能量 D. 降低胆固醇
7. 中国居民膳食宝塔中，建议每天谷类食物摄入量是（ ）
A. 200-300克 B. 300-500克 C. 500-700克 D. 700-900克
8. 以下哪种食物是高嘌呤食物？（ ）
A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 动物内脏 D. 黄瓜
9. 合理营养的基本原则不包括（ ）
A. 食物多样化 B. 合理的膳食制度 C. 多吃保健品 D. 科学的烹饪方法
10. 以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D
11. 以下哪种食物含铁量较高？（ ）
A. 菠菜 B. 苹果 C. 香蕉 D. 梨
12. 以下哪种烹饪调料有助于去腥增香？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 料酒 D. 醋
13. 以下哪种食物属于碱性食物？（ ）
A. 肉类 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 谷类
14. 以下哪种烹饪方式会使食物产生丙烯酰胺？（ ）
A. 水煮 B. 油炸 C. 清蒸 D. 凉拌
15. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
16. 以下哪种食物有助于预防心血管疾病？（ ）
A. 油炸食品 B. 腌制食品 C. 坚果 D. 甜食
17. 以下哪种烹饪工具最适合煎蛋？（ ）
A. 平底锅 B. 炒锅 C. 蒸锅 D. 高压锅
18. 以下哪种食物适合糖尿病患者食用？（ ）
A. 米饭 B. 馒头 C. 燕麦 D. 糖果
19. 以下哪种烹饪方式适合制作鲜嫩的鱼肉？（ ）
A. 红烧 B. 清蒸 C.油炸 D. 煎烤
20. 以下哪种营养素缺乏会导致脚气病？（ ）
A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B6 D. 维生素B12

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、______和______。
2. 食物中的营养成分主要包括______、______、______、______、______和水。
3. 膳食指南建议成年人每天摄入盐不超过______克，油不超过______克。
4. 常见的烹饪方法可分为______、______、______、______、______等几类。（至少写出5种）
5. 营养配餐的基本原则包括______、______、______、______、______。（至少写出5点）

三、判断题（每题２分，共10分）
1. 食物越贵，营养价值越高。（ ）
2. 只要多吃蛋白质，就能保证身体健康。（ ）
3. 烹饪时，油温越高越好。（ ）
4. 营养配餐只需要考虑食物的营养成分，不需要考虑口味。（ ）
5. 水果可以替代蔬菜提供维生素。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述营养配餐的步骤。
2. 举例说明如何根据不同人群的营养需求进行配餐。（至少列举3种不同人群）
3. 请阐述烹饪对食物营养的影响及如何减少不利影响。

五、案例分析题（10分）
小李是一名办公室职员，平时工作忙碌，饮食不规律。请根据他的情况，为他制定一份一天的营养配餐计划，并说明理由。

答案：
一、选择题：1.C 2.B 3.C 4.C 5.B 6.C 7.B 8.C 9.C 10.A 11.A 12.C 13.C 14.B 15.C 16.C 17.A 18.C 19.B 20.A
二、填空题：1.膳食纤维、水 2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 3.5、25-30 4.炒、煎、炸、烹、炖、煮、蒸、烤、凉拌等 5.营养均衡、食物多样化、合理搭配、控制热量、注重口味等
三、判断题：1.× 2.× 3.× 4.× 5.×
四、简答题：1.营养配餐步骤：了解用餐对象的基本情况和营养需求；确定能量和营养素供给量；选择食物种类；计算食物量；合理分配三餐；调整食谱并评价。2.不同人群配餐举例：儿童需保证充足蛋白质、钙等，如早餐牛奶、鸡蛋、面包，午餐米饭、鱼肉、蔬菜，晚餐面条、豆腐、青菜；老年人要控制脂肪摄入，多吃易消化食物，如早餐燕麦粥、水果，午餐瘦肉粥、蔬菜，晚餐小米粥、蒸蛋；运动员增加蛋白质和碳水化合物摄入，如早餐鸡蛋、全麦面包、香蕉奶昔，午餐米饭、牛肉、西兰花，晚餐红薯、虾仁、蔬菜沙拉。3.烹饪对食物营养影响：高温油炸可能破坏维生素和产生有害物质；长时间炖煮部分维生素会流失。减少不利影响方法：采用低温烹饪方式如蒸、煮、凉拌；合理控制烹饪时间；避免过度加工。
五、案例分析题：早餐：燕麦粥、水煮蛋、苹果。燕麦富含膳食纤维和碳水化合物提供能量，水煮蛋是优质蛋白，苹果补充维生素。午餐：糙米饭、清炒虾仁、清炒时蔬。糙米富含膳食纤维，虾仁是优质蛋白，时蔬提供维生素和矿物质。晚餐：紫薯、清蒸鱼、凉拌黄瓜。紫薯富含膳食纤维，清蒸鱼保证蛋白质摄入，凉拌黄瓜清爽解腻补充维生素。这样的配餐符合小李办公室职员工作忙碌需求，营养均衡又方便快捷。