2025年大学酿酒工程（酿酒工艺）试题及答案.doc

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（ ）
A. 枯草芽孢杆菌 B. 酿酒酵母 C. 大肠杆菌 D. 金黄色葡萄球菌
2. 酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？（ ）
A. 氧化反应 B. 水解反应 C. 发酵作用 D. 加成反应
3. 白酒酿造中，“老窖池”对酒的品质有着重要影响，其主要原因是（ ）
A. 老窖池温度恒定 B. 老窖池中含有特殊的微生物群落 C. 老窖池材质特殊 D. 老窖池能增加酒的香气
4. 在啤酒酿造过程中，麦芽汁的煮沸目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 蒸发多余水分 B. 使蛋白质凝固 C. 增加麦芽汁浓度 D. 杀死微生物
5. 酿造米酒时，常用的糖化菌是（ ）
A. 根霉 B. 青霉 C. 曲霉 D. 毛霉
6. 葡萄酒的颜色主要来源于（ ）
A. 葡萄皮中的色素 B. 葡萄汁中的糖分 C. 发酵过程中产生的色素 D. 橡木桶赋予的颜色
7. 白酒酿造中，发酵过程的适宜温度范围一般是（ ）
A. 10 - 20℃ B. 20 - 30℃ C. 30 - 40℃ D. 40 - 50℃
8. 啤酒的苦味主要来自于（ ）
A. 啤酒花 B. 麦芽 C. 酵母 D. 水
9. 酿造果酒时，二氧化硫的作用不包括（ ）
A. 杀菌 B. 抗氧化 C. 调节酒的口感 D. 促进发酵
10. 白酒中的香味物质主要是在（ ）过程中形成的。
A. 原料蒸煮 B. 糖化发酵 C. 蒸馏 D. 陈酿

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述酿酒工艺中糖化和发酵的基本原理。
12. （15分）请详细说明葡萄酒酿造过程中葡萄的采摘与处理环节的要点。
13. （15分）分析白酒酿造过程中，大曲、小曲和麸曲的特点及应用差异。
14. （15分）材料：某啤酒厂在生产过程中发现啤酒的泡沫持久性较差。已知啤酒泡沫持久性与啤酒中的蛋白质、二氧化碳含量以及表面活性物质等因素有关。请根据所学酿酒工艺知识，分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。
15. （15分）材料：有一款新的米酒产品在市场上销售，但消费者反映口感较甜腻，香气不足。结合米酒酿造工艺，分析可能出现这些问题的原因，并给出改进建议。

答案：
1. B
2. C
3. B
4. C
5. A
6. A
7. C
8. A
9. D
10. B
11. 糖化原理：糖化是指将原料中的淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解为可发酵性糖的过程。淀粉酶将淀粉逐步水解为糊精和低聚糖，最终生成葡萄糖等单糖。发酵原理：发酵是在酵母等微生物作用下，将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母利用糖进行呼吸作用，产生能量并代谢生成酒精和二氧化碳。
12. 葡萄采摘要点：根据葡萄品种、成熟度等确定合适采摘时间。成熟度影响酒的口感和香气。采摘时要轻拿轻放，避免损伤果实。处理环节：采摘后尽快进行筛选，去除烂果、病果等。然后进行破碎，使葡萄汁流出，便于后续发酵。对于一些品种还可能进行除梗等操作。
13. 大曲特点：原料为小麦、大麦和豌豆等，培养周期长，微生物种类丰富，所酿白酒香气浓郁、口感醇厚。应用于传统名优白酒酿造。小曲特点：以大米或小麦为原料，用纯种根霉和酵母培养，发酵速度快，所酿白酒具有独特清香。常用于酿造米香型白酒等。麸曲特点：以麸皮为原料，采用纯种霉菌接种，发酵时间短，出酒率高。多用于普通白酒生产。
14. 可能原因及措施：原因可能是麦芽汁中蛋白质含量不合理，可调整麦芽质量或采用蛋白质休止等工艺；二氧化碳含量不足，检查发酵工艺参数，确保发酵正常产生足够二氧化碳；表面活性物质缺乏，可适当添加一些有助于提高泡沫稳定性的物质。
15. 原因及建议：口感甜腻可能是糖化过度，可适当缩短糖化时间或调整糖化酶用量。香气不足可能是发酵过程中微生物种类或数量不合适，可优化小曲接种量和培养条件；陈酿时间不足，适当延长陈酿时间以促进香气物质生成和融合。