2025年大学茶学（茶叶生物化学）试题及答案.doc

2025年大学茶学（茶叶生物化学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 茶叶中含量最多的有机化合物是（ ）
A. 蛋白质 B. 茶多酚 C. 糖类 D. 核酸
2. 以下哪种酶在茶叶加工中对形成红茶汤色起关键作用（ ）
A. 多酚氧化酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶
3. 茶叶中具有抗氧化作用的主要成分是（ ）
A. 咖啡碱 B. 氨基酸 C. 茶多酚 D. 茶色素
4. 茶叶中含氮的呈味物质主要是（ ）
A. 咖啡碱 B. 氨基酸 C. 茶多酚 D. 茶氨酸
5. 下列哪种物质不属于茶叶中的色素（ ）
A. 叶绿素 B. 叶黄素 C. 花青素 D. 胡萝卜素
6. 茶叶中含量较高的矿质元素是（ ）
A. 铁 B. 锌 C. 钾 D. 铜
7. 茶叶中能与金属离子形成络合物的成分是（ ）
A. 茶多酚 B. 茶氨酸 C. 咖啡碱 D. 糖类
8. 茶叶加工中，鲜叶采摘后若不及时加工，会导致茶叶变红，其主要原因是（ ）
A. 多酚氧化酶作用 B. 淀粉酶作用 C. 蛋白酶作用 D. 脂肪酶作用
9. 茶叶中具有兴奋中枢神经作用的成分是（ ）
A. 咖啡碱 B. 氨基酸 C. 茶多酚 D. 茶色素
10. 以下哪种茶叶中茶多酚含量相对较高（ ）
A. 红茶 B. 绿茶 C. 乌龙茶 D. 黑茶

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每空1分，共10分）
答题要求：请在横线上填写合适的内容。
1. 茶叶生物化学是研究茶叶中______、______、______等化学成分的组成、结构、性质、变化规律及其与茶叶品质关系的科学。
2. 茶叶中的糖类主要包括______、______和______。
3. 茶叶中氨基酸的含量一般在______左右，其中含量最高的是______。
4. 茶色素主要包括______、______、______等。
5. 茶叶中咖啡碱的含量一般为______，其主要存在形式是______。

三、判断题（每题2分共10分）
答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 茶叶中的蛋白质都是可以溶于水的。（ ）
2. 茶多酚在碱性条件下容易氧化。（ ）
3. 茶氨酸具有降血压、调节神经等生理功能。（ ）
4. 茶叶中的色素都会影响茶叶的色泽。（ ）
5. 咖啡碱在茶叶中的含量不受品种和栽培条件影响。（ ）

四、简答题（每题15分共30分）
答题要求：请简要回答问题，答案应简洁明了。
1. 简述茶多酚的主要成分及其对茶叶品质的影响。
2. 说明茶叶加工过程中，多酚氧化酶对茶叶品质形成的作用机制。

五、论述题（共20分）
答题要求：结合所学知识，对所给材料进行深入分析和论述。
材料：某茶厂新推出一款茶叶产品，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映茶叶口感偏淡，香气不足。请从茶叶生物化学的角度分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的改进措施。

答案：
第I卷答案
1. C
2. A
3. C
4. D
5. D
6. C
7. A
8. A
9. A
10. B

第II卷答案
二、填空题答案
1. 化学成分、代谢规律、品质形成
2. 单糖、寡糖、多糖
3. 1% - 4%、茶氨酸
4. 茶黄素、茶红素、茶褐素
5. 2% - 5%、游离态

三、判断题答案
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题答案
1. 茶多酚主要成分包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。儿茶素是其主体成分。对茶叶品质影响：赋予茶汤苦涩味，是形成茶叶回甘的重要物质；具有抗氧化作用，能防止茶叶氧化变质；在加工中参与形成红茶红汤红叶、绿茶清汤绿叶等品质特征。
2. 茶叶加工过程中，多酚氧化酶催化茶多酚氧化。在红茶加工中，促进茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素等有色物质，使茶汤呈现红色；在绿茶加工中，若鲜叶采摘后未及时杀青，多酚氧化酶会使茶多酚氧化，导致茶叶变红，影响绿茶品质。

五、论述题答案
口感偏淡可能原因：茶叶中呈味物质含量低，如氨基酸、咖啡碱等；加工过程中物质转化不充分。香气不足可能原因：加工过程中香气物质损失，如杀青、干燥温度控制不当；茶叶本身香气前体物质含量少。改进措施：选择优质品种，保证茶树生长环境；优化加工工艺，精准控制温度、时间等参数，促进呈味和香气物质形成与保留；加强采摘后管理，及时加工，减少物质损失。