2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合实训试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）烹饪综合实训试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 烹饪中，能使蛋白质变性凝固，从而使肉类口感变得紧实的操作是（ ）
A. 焯水 B. 滑油 C. 煎制 D. 炖制
2. 以下哪种食材在烹饪前需要进行碱发处理（ ）
A. 香菇 B. 鱿鱼 C. 木耳 D. 海带
3. 烹饪中，能有效去除肉类腥味的调料是（ ）
A. 白糖 B. 料酒 C. 酱油 D. 香醋
4. 制作中式菜肴时，勾芡的主要作用不包括（ ）
A. 增加汤汁浓稠度 B. 使菜肴色泽更亮 C. 提升食材口感 D. 延长菜肴保质期
5. 下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品（ ）
A. 炸 B. 煮 C. 蒸 D. 烤
6. 烹饪蔬菜时，为减少维生素C的损失，最好采用的方法是（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 先焯水再炒 D. 长时间浸泡
7. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
8. 制作面包时，酵母的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使面包膨胀 C. 改善色泽 D. 延长保质期
9. 烹饪中，能使菜品产生“镬气”的关键步骤是（ ）
A. 腌制 B. 上浆 C. 猛火快炒 D. 勾芡
10. 以下哪种油适合高温油炸（ ）
A. 橄榄油 B. 花生油 C. 大豆油 D. 棕榈油

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）
1. 烹饪中常用的刀法有直刀法、______、______和斜刀法。
2. 热菜的烹饪方法主要有炒、______、______、______、炸、煎、烤等。
3. 中式面点制作中，常用的面团种类有______、______、______等。
4. 烹饪中，调味的基本原则是______、______、______。
5. 西餐烹饪中，常见的酱汁有______、______、______等。

三、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述煎制牛排的工艺流程及注意事项。
2. 请说明制作麻婆豆腐的主要步骤和调味特点。

四、材料分析题（总共2题，每题15分）
材料：某餐厅推出一款新菜品，名为“香煎鲍菇牛排配红酒汁”。鲍菇切成薄片，牛排选用牛里脊部位，经腌制后煎制，搭配用红酒、洋葱、香料等调制而成的红酒汁。
1. 分析该菜品在食材搭配上的合理性。
2. 阐述煎制牛排过程中如何控制火候和时间以达到理想口感。

五、实践操作题（总共1题，20分）
请设计一份“番茄炒蛋”的烹饪流程，并详细说明每个步骤的操作要点和注意事项。

答案：
一、1. A 2. B 3. B 4. D 5. A 6. A 7. B 8. B 9. C 10. D
二、1. 平刀法、剞刀法 2. 爆、熘、炒、炖、焖、烩、煮、蒸 3. 水调面团、油酥面团、膨松面团 4. 因料施味、口味适度、适时施味 5. 番茄酱、奶油汁、黑胡椒汁
三、1. 工艺流程：牛排自然解冻，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒上盐、黑胡椒等调料腌制15 - 20分钟。煎锅烧热，倒入少许油，放入牛排，用中小火煎制，每面煎2 - 3分钟，根据牛排厚度调整时间，煎至两面金黄，熟透后取出，静置3 - 5分钟。注意事项：煎制时要注意观察牛排颜色和状态，适时翻面；煎锅要预热充分，保证牛排受热均匀；煎好后静置可使肉汁回流，口感更好。
2. 主要步骤：豆腐切成小块，焯水备用。锅中倒油，放入花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜煸炒，加入适量清水，放入豆腐块，加盐、生抽、少许白糖调味，煮几分钟后勾芡，撒上葱花、花椒粉等。调味特点：麻、辣、鲜、香，以麻辣味为主，突出豆瓣酱的酱香和花椒、辣椒的独特风味，白糖提鲜，使味道层次丰富。
四、1. 食材搭配合理性：鲍菇富含多种营养，口感鲜美，与牛排搭配增加了菜品的丰富度。牛里脊肉质鲜嫩，适合煎制。红酒汁中的红酒去腥增香，洋葱增加甜味和香气，香料丰富味道层次，整体搭配营养均衡，味道互补，能满足消费者对口感和营养的需求。
2. 煎制牛排时，先以大火将煎锅烧热，放入牛排后迅速转为中小火，这样能使牛排表面快速受热形成焦香外皮，同时内部慢慢熟透。煎制时间根据牛排厚度而定，一般每面2 - 3分钟，期间适时翻面，确保两面受热均匀颜色一致，以达到外焦里嫩的理想口感。
五、烹饪流程：准备食材，番茄洗净切块，鸡蛋打散。锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，快速翻炒成小块盛出。锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，炒出汁后加入适量盐、白糖调味。倒入炒好的鸡蛋，与番茄一起翻炒均匀即可。操作要点和注意事项：炒鸡蛋时油要热，鸡蛋液倒入后快速翻炒，能使鸡蛋蓬松。炒番茄时要炒出汁，这样味道更浓郁。调味时盐和白糖用量要适中，根据个人口味调整。全程用中火，避免炒焦。