2026年烹饪技能（菜品制作）考题及答案.doc

2026年烹饪技能（菜品制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 烹饪中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留其营养成分？（ ）
A. 长时间高温油炸 B. 过度水煮 C. 快速焯水后急火快炒 D. 长时间炖煮
w2. 制作红烧肉时，选用哪种酱油能让色泽更红亮且增添独特风味？（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 味极鲜 D. 蒸鱼豉油
w3. 炒青菜时，为保持其翠绿色泽，应在何时加盐？（ ）
A. 炒制前 B. 炒制中 C. 出锅前 D. 任意时候
w4. 炸制食物时，油温一般控制在多少度能使外皮酥脆内里鲜嫩？（ ）
A. 120℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 220℃左右
w5. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是要达到什么程度？（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 打到有大泡泡即可 D. 随便打发
w6. 煮饺子时，在水中加入少许什么可以防止饺子破皮？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 酱油

第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）简述一道家常炒菜如番茄炒蛋的制作步骤及注意事项。
制作步骤：
1. 准备食材：番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中，加入少许盐搅拌均匀。
2. 锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，待鸡蛋凝固后用铲子快速划散，盛出备用。
3. 锅中再倒少许油，放入番茄块翻炒，炒出汁后加入适量盐、糖调味。
4. 倒入炒好的鸡蛋，与番茄一起翻炒均匀即可出锅。
注意事项：炒鸡蛋时油温不宜过高，以免鸡蛋变老；炒番茄时要炒出汁，这样味道更浓郁；调味时盐和糖的用量可根据个人口味调整。

w8. （15分）请说明在制作炖排骨时，如何运用火候和调料来提升排骨的口感和味道。
制作炖排骨时，先用大火将排骨焯水，去除血水和杂质，捞出沥干。然后锅中放少许油，加入葱姜蒜爆香，放入排骨翻炒几下。接着加入适量生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮等调料继续翻炒均匀。加入没过排骨的清水，大火烧开后转小火慢炖。小火能使排骨充分吸收调料的味道，肉质更加软烂入味，一般炖1.5至2小时左右，期间根据汤汁情况适时加水，确保排骨始终在汤汁中炖煮。炖至汤汁浓稠，排骨色泽红亮，口感鲜香软烂即可。

材料题
w9. （20分）阅读以下材料，回答问题。
材料：小李在制作一道清蒸鱼时，鱼处理好后直接放入蒸锅中蒸，蒸好后发现鱼皮破裂，肉质口感也不佳。
问题：请分析小李制作清蒸鱼失败的原因，并给出正确的制作方法。
失败原因：鱼处理好后未用厨房纸擦干水分就直接蒸，导致蒸制过程中产生的蒸汽凝结在鱼身上，使鱼皮破裂；没有在鱼身上划几刀以及提前用料酒、姜片等腌制，使得鱼肉不够入味，口感不佳。
正确制作方法：将鱼处理干净后，用厨房纸擦干鱼身内外的水分，在鱼身上划几刀，方便入味。在鱼肚内和鱼身上均匀地涂抹少许盐、料酒，放入姜片腌制15至20分钟。蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8至12分钟（根据鱼的大小调整时间）。蒸好后，取出鱼，倒掉盘中的汤汁，在鱼身上撒上葱丝、姜丝，淋上热油，再加入蒸鱼豉油即可。

w10. （25分）材料：小王准备制作一份麻婆豆腐。他先将豆腐切成小块，然后直接放入锅中煮。在调味时，随意加入了一些调料。煮好后发现豆腐口感松散，味道也不够正宗。
问题：请指出小王制作麻婆豆腐过程中的错误，并写出正确的制作流程。
错误：豆腐切块后直接煮，没有进行焯水，这样会导致豆腐流失部分营养且口感松散；调味随意，没有按照麻婆豆腐的正宗调料比例添加。
正确制作流程：将豆腐切成小块，放入加了少许盐的开水中焯水1至2分钟，捞出沥干水分。锅中倒油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油。加入适量清水烧开，放入豆腐块轻轻晃动锅，让豆腐均匀受热。加入适量生抽、少许老抽、盐、糖调味，煮几分钟使豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，让汤汁浓稠，撒上葱花、蒜末、花椒粉即可。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.C；w5.B；w6.A