2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调技术）试题及答案.doc
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2025年中职烹饪工艺与营养（中式烹调技术）试题及答案 （考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______ 第I卷（选择题，共40分） 答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？ A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法 2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁的腌制通常会用到以下哪种调料？ A. 料酒、盐、淀粉 B. 生抽、老抽、糖 C. 花椒、八角、桂皮 D. 香叶、草果、丁香 3. 下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？ A. 土豆丝 B. 红烧肉 C. 清炒虾仁 D. 麻婆豆腐 4. 勾芡是中式烹调中常用的技法，其主要作用不包括以下哪一项？ A. 增加汤汁的浓稠度 B. 使菜肴色泽更光亮 C. 提升菜肴的营养价值 D. 保护菜肴的营养成分 5. 以下哪种火候适合煎制荷包蛋？ A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 6. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？ A. 糖2:醋1 B. 糖3:醋2 C. 糖4:醋3 D. 糖5:醋4 7. 下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？ A. 菠菜 B. 白菜 C. 西兰花 D. 以上都是 8. 烹饪中，去除肉类腥味的常用方法不包括？ A. 焯水 B. 加葱姜蒜 C. 加料酒 D. 加酱油 9. 制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前腌制多久？ A. 10分钟左右 B. 20分钟左右 C. 30分钟左右 D. 40分钟左右 10. 以下哪种调料常用于制作红油？ A. 辣椒面、花椒面 B. 八角、桂皮 C. 香叶、草果 D. 小茴香、丁香 11. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？ A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 先焖后炒 12. 制作麻婆豆腐时，豆腐应该如何处理？ A. 直接下锅煮 B. 焯水后下锅 C. 煎至两面金黄后下锅 D. 蒸制后下锅 13. 下列哪种食用油适合高温油炸？ A. 花生油 B. 大豆油 C. 玉米油 D. 棕榈油 14. 烹饪中，“过油”的目的不包括？ A. 使原料成熟 B. 增加原料的色泽 C. 去除原料的水分 D. 改变原料的质地 15. 制作回锅肉时，五花肉一般需要先进行什么处理？ A. 焯水 B. 煎制 C. 卤制 D. 腌制 16. 以下哪种调料是制作鱼香肉丝必不可少的？ A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 泡辣椒 D. 番茄酱 17. 烹饪中，“勾芡”的时机一般是在菜肴？ A. 出锅前 B. 炒制过程中 C. 腌制时 D. 焯水后 18. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉比较合适？ A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉 19. 下列哪种蔬菜适合做汤时最后放入？ A. 西红柿 B. 冬瓜 C. 青菜 D. 香菇 20. 烹饪中，“调味”的原则不包括？ A. 突出本味 B. 口味多样 C. 调料越多越好 D. 因料施味 第II卷（非选择题，共60分） 21. （10分）请简要阐述中式烹调中“火候”的分类及特点。 22. （10分）简述制作一道美味红烧肉的主要步骤及关键要点。 23. （10分）在中式烹调中，如何根据不同的食材选择合适的刀法？举例说明。 24. （15分）材料：小张在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉炒出来口感发柴。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。 25. （15分）材料：李师傅在做清蒸鱼时，鱼蒸好后发现表面有一层浮沫。请分析浮沫产生的原因，并说明如何避免。 答案：1. D 2.A 3.C 4.C 5.C 6.B 7.D 8.D 9.B 10.A 11.A 12.B 13.D 14.C 15.A 16.C 17.A 18.B 19.C 20.C 21. 火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量集中，能使菜肴迅速成熟，适合快速爆炒等，如炒青菜。中火火焰适中，适合煎、炸等，如煎鱼。小火火焰较小，热量分散，用于长时间炖煮等，如红烧肉。微火火焰微弱，用于保温等。 22. 步骤：选五花肉切块焯水，锅中热油放糖炒出糖色，加五花肉煸炒，放葱姜蒜、八角等香料，加料酒、生抽、老抽、冰糖，加水没过肉，小火慢炖至软烂，大火收汁。关键要点：炒糖色注意火候防糊，炖煮小火慢炖入味，收汁把握好时间和火候。 23. 质地较硬的食材如牛肉适合直刀法中的切、剁等，便于切割成型；质地较软的蔬菜如豆腐适合平刀法，能切成薄片等形状；质地适中的肉类如鸡肉，斜刀法可切成片状，便于炒制。 24. 原因可能是腌制时间过长，导致鸡肉水分流失；炒制时火候过大，时间过长。改进措施：缩短腌制时间，一般15 - 20分钟即可；炒制时用中火，快速翻炒至鸡肉变色熟透。 25. 原因可能是鱼在处理时没有清洗干净，残留血水；蒸制时火候过大，鱼中的蛋白质等物质溢出形成浮沫。避免方法：鱼处理时彻底清洗，尤其是鱼肚内；蒸制时用中火，控制好时间，一般根据鱼大小8 - 15分钟。展开阅读全文
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