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2026年食品加工（生产工艺）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

w1. 食品加工中，以下哪种原料预处理方法能有效去除农药残留？（ ）
A. 高温烘焙 B. 碱液浸泡 C. 紫外线照射 D. 冷冻处理

w2. 食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节是（ ）。
A. 原料采购 B. 加工设备清洁 C. 包装环节 D. 成品储存

w3. 以下哪种食品添加剂常用于肉类加工中保持色泽和防腐？（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 苯甲酸钠 C. 山梨酸钾 D. 柠檬黄

w4. 在烘焙食品加工中，面粉的面筋含量对面团性质影响很大，高面筋面粉适合制作（ ）。
A. 蛋糕 B. 面包 C. 饼干 D. 酥性点心

w5. 食品加工中，热加工的主要目的不包括（ ）。
A. 杀灭微生物 B. 改善口感 C. 降低水分含量 D. 促进化学反应

w6. 对于水果加工，以下哪种处理能更好地保留其营养成分？（ ）
A. 长时间高温煮制 B. 冷冻干燥 C. 油炸 D. 过度挤压

第 II 卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共20分）
（总共5空，每空4分，请将答案填在横线上）

w7. 食品加工工艺流程一般包括原料预处理、______、包装等环节。

w8. 腌制肉类时，常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和______。

w9. 在饮料加工中，澄清果汁的生产关键在于去除______。

w10. 食品加工中，常用的杀菌方法有高温瞬时杀菌、______和超高压杀菌等。

w11. 速冻食品加工时，快速冷冻的目的是形成______冰晶，减少对食品细胞结构的破坏。

（二）简答题（共20分）
（总共2题，每题10分，请简要回答问题）

w12. 简述食品加工中防止油脂氧化酸败的措施。

w13. 说明食品加工中选择合适包装材料的重要性及考虑因素。

（三）材料分析题（共15分）
（总共1题，请阅读材料并回答问题）

材料：某食品加工厂生产一款新型饼干，在生产过程中，发现饼干出现了口感过硬、色泽不均匀的问题。经过分析，发现原料面粉的品质不稳定，烘焙温度和时间控制不当。

w14. 针对饼干口感过硬的问题，从生产工艺角度提出改进措施。

w15. 对于饼干色泽不均匀的问题，应如何调整加工工艺来解决？

（四）案例分析题（共15分）
（总共1题，请阅读案例并回答问题）

案例：某食品企业生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，发现罐内微生物超标，主要是芽孢杆菌。

w16. 分析导致罐头胀罐和微生物超标的可能原因。

w17. 提出针对该问题的预防和解决措施。

答案
w1. B
w2. B
w3. A
w4. B
w5. C
w6. B
w7. 加工制作
w8. 混合腌制法
w9. 果肉微粒
w10. 巴氏杀菌
w11. 细小
w12. 答案要点：采用抗氧化剂，如维生素E等；控制加工环境温度，避免高温；减少与氧气接触，如采用密封包装；添加增效剂，如柠檬酸等。
w13. 答案要点：重要性在于保护食品品质、延长保质期等。考虑因素包括阻隔性、安全性、成本、与食品适应性等。
w14. 答案要点：更换品质稳定的面粉；精确控制烘焙温度和时间，根据饼干类型和要求调整参数。
w15. 答案要点：检查烘焙设备温度均匀性，调整烘焙参数，如不同部位温度差异、烘焙时间一致性等。
w16. 答案要点：杀菌不彻底，芽孢杆菌未被完全杀灭；密封不严，导致微生物再次污染。
w17. 答案要点：严格控制杀菌工艺，确保芽孢杆菌被杀灭；检查密封设备，保证密封良好；加强生产过程卫生管理。