2025年中职茶叶加工工（制茶工艺）试题及答案.doc

2025年中职茶叶加工工（制茶工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种茶叶的加工工艺中，萎凋是关键步骤？
A. 红茶
B. 绿茶
C. 乌龙茶
D. 黑茶
2. 制作绿茶时，杀青的主要目的是？
A. 使茶叶发酵
B. 去除茶叶水分
C. 钝化酶的活性
D. 增加茶叶香气
3. 红茶发酵过程中，茶叶颜色变化主要是因为？
A. 叶绿素分解
B. 茶多酚氧化
C. 氨基酸转化
D. 糖类物质分解
4. 乌龙茶的摇青工序是为了？
A. 促进茶叶细胞破损
B. 降低茶叶含水量
C. 去除茶叶异味
D. 增加茶叶条索紧结度
5. 黑茶渥堆的适宜温度一般是？
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 30℃
D. 35 - 40℃
6. 白茶加工不经过以下哪个工序？
A. 杀青
B. 萎凋
C. 干燥
D. 揉捻
7. 黄茶闷黄的作用是？
A. 形成黄叶黄汤品质特征
B. 提高茶叶产量
C. 降低茶叶苦涩味
D. 增加茶叶耐泡性
8. 茶叶加工中，揉捻的主要作用不包括？
A. 塑造茶叶外形
B. 破坏茶叶细胞
C. 促进香气形成
D. 提高茶叶含水量
9. 以下哪种茶叶属于半发酵茶？
A. 龙井
B. 铁观音
C. 普洱
D. 六安瓜片
10. 制作花茶时，鲜花与茶坯的比例一般是？
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:3
D. 1:4

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述茶叶加工的基本工艺流程。
12. （15分）请详细说明红茶发酵的原理及影响发酵的因素。
13. （15分）绿茶杀青有哪些方法？各有什么特点？
14. （15分）材料：有一批鲜叶需要加工成乌龙茶。请根据乌龙茶的加工工艺，阐述从鲜叶到成品茶的具体制作过程。
15. （15分）材料：某茶厂计划生产黑茶。请你根据黑茶的加工工艺要求，为该厂制定一份简单的生产流程计划。

答案：1. A 2. C 3. B 4. A 5.C 6. A 7. A 8. D 9. B 10. C
11. 茶叶加工基本工艺流程一般包括鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵（部分茶类有）、干燥、精制等环节。鲜叶采摘后，根据不同茶类要求进行萎凋，降低含水量，然后杀青钝化酶活性，接着揉捻塑造外形、破坏细胞，再经发酵（如红茶、乌龙茶等）或不发酵（如绿茶），最后干燥制成毛茶，再通过精制提升品质。
12. 红茶发酵原理：在适宜的温度、湿度等条件下，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等氧化产物，从而使茶叶颜色变红，滋味变醇和，香气提升。影响发酵的因素：温度，一般适宜温度为20 - 30℃，温度过高发酵过快，茶叶易产生酸馊味；温度过低发酵缓慢。湿度，相对湿度保持在80% - 90%为宜，湿度不足发酵不匀，过高易发霉。摊叶厚度及通风情况，摊叶过厚通风不良，发酵不均且易产生闷气；摊叶过薄、通风过强，发酵过度。
13. 绿茶杀青方法及特点：炒青，利用锅炒进行杀青，能使茶叶迅速升温，钝化酶活性，同时使茶叶带有锅炒香气，外形条索紧结。如龙井等名茶多采用炒青。烘青，通过热风烘干进行杀青，能保持茶叶的色泽和香气，茶叶含水量均匀，制成的毛茶常用于花茶茶坯等。蒸青，利用蒸汽杀青，杀青迅速、均匀，能较好地保留茶叶的绿色和鲜爽味，但香气相对较闷，部分外销绿茶会采用。
14. 首先是鲜叶采摘，选取合适的鲜叶。接着进行晒青，可以适度散发水分、激活酶活性。然后摇青，通过摇晃促进茶叶细胞破损，使茶多酚等物质与空气接触。再进行晾青，让茶叶水分稍失、内含物质转化。之后是杀青，钝化酶活性。再揉捻塑造外形。接着做青，进一步促进发酵等变化。最后干燥，去除水分制成乌龙茶。
15. 首先进行鲜叶采摘，选取优质鲜叶。然后进行杀青，破坏酶活性。接着揉捻，塑造外形。之后进行渥堆，在适宜温湿度下让茶叶进行微生物发酵等一系列变化。再进行干燥，去除多余水分。最后进行精制，筛选、整理等提升茶叶品质，包装入库。