2026年烹饪工艺（菜品制作）考题及答案.doc

2026年烹饪工艺（菜品制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
w2. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w3. 以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 虾仁 D. 土豆
w4. 勾芡在烹饪中的主要作用是（ ）
A. 增加菜品的色泽 B. 提升菜品的口感 C. 保持菜品的温度 D. 防止菜品粘锅
w5. 制作麻婆豆腐时，关键的调味料是（ ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 辣椒粉 D. 豆瓣酱
w6. 以下哪种烹饪技巧能使肉类更加鲜嫩多汁？（ ）
A. 腌制 B. 焯水 C. 上浆 D. 挂糊

第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）请简要阐述煎的烹饪方法及注意事项。
煎是将食材放入少量油中，用中小火慢慢加热，使食材两面金黄。注意煎制时要控制好油温，避免油温过高导致食材表面焦糊而内部未熟。同时，要适时翻面，保证两面受热均匀。

w8. （15分）描述一道你熟悉的川菜的制作过程。
回锅肉：准备五花肉、青椒、蒜苗等食材。五花肉冷水下锅，加入葱姜料酒焯水后捞出切片。锅中放少许油，放入五花肉片煸炒出油，加入豆瓣酱炒出红油，再放入青椒、蒜苗翻炒均匀，调味后继续翻炒至食材熟透即可。

w9. （15分）在烹饪中，如何根据不同的食材选择合适的刀法？请举例说明。
对于质地较硬的肉类，如牛肉，适合用直刀法，如切、砍等，将其切成合适的块状或片状便于烹饪。对于质地较软的蔬菜，如白菜，适合用斜刀法，能使切口面积增大，便于入味和炒制。对于一些需要造型的食材，如黄瓜，可采用花刀法，增加美观度。

材料：小李准备制作一道宫保鸡丁。他选用了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等食材。
w10. （20分）请为小李设计一份宫保鸡丁的详细制作步骤。
首先将鸡胸肉洗净切丁，用盐、料酒、淀粉腌制片刻。黄瓜、胡萝卜切丁备用。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁翻炒，再放入黄瓜丁继续翻炒，倒入鸡丁，加入适量生抽、醋、白糖、盐、鸡精调味，翻炒均匀后撒上花生米即可出锅。

材料：小张想要制作一份红烧肉。他买了五花肉，准备了葱、姜、蒜、八角、桂皮等调料。
w11. （20分）请说明小张制作红烧肉的过程中每个步骤的作用。
将五花肉切块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水。这一步能去除肉中的血水和杂质，减少腥味。焯水后捞出沥干水分。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，这能使红烧肉色泽红亮。加入五花肉煸炒上色，再放入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，加入适量生抽、老抽、料酒调味，翻炒均匀后加入没过肉的开水，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让肉充分吸收调料的味道，变得软烂入味，最后大火收汁，使汤汁浓稠包裹在肉上。

答案：w1.B；w2.B；w3.C；w4.B；w5.D；w6.C