2025年高职（食品加工技术）果蔬加工工艺阶段测试试题及答案.doc

2025年高职（食品加工技术）果蔬加工工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种果蔬在加工过程中易发生酶促褐变？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 橙子
D. 西瓜
2. 果蔬加工中常用的护色方法不包括以下哪种？
A. 加热处理
B. 加酸处理
C. 加碱处理
D. 加抗氧化剂
3. 以下哪种果蔬适合采用罐藏加工？
A. 草莓
B. 葡萄
C. 桃子
D. 蓝莓
4. 果蔬加工中，破碎的目的不包括以下哪项？
A. 增加表面积
B. 便于取汁
C. 提高出汁率
D. 改善口感
5. 以下哪种是果蔬汁澄清常用的方法？
A. 过滤法
B. 离心法
C. 酶法澄清
D. 以上都是
6. 果蔬干制时，温度过高可能导致的问题是？
A. 色泽变差
B. 营养损失
C. 质地变硬
D. 以上都有可能
7. 以下哪种果蔬适合制作果脯？
A. 柠檬
B. 山楂
C. 猕猴桃
D. 菠萝
8.. 果蔬加工中，防腐剂的使用原则是？
A. 越多越好
B. 越少越好
C. 符合国家标准
D. 随意添加
9. 以下哪种是常用的果蔬速冻保藏方法？
A. 空气冻结法
B. 间接接触冻结法
C. 直接接触冻结法
D. 以上都是
10. 果蔬加工中，原料预处理的第一步通常是？
A. 清洗
B. 分级
C. 去皮
D. 去核
11. 以下哪种果蔬加工品属于腌制类？
A. 泡菜
B. 果丹皮
C. 果酱
D. 果酒
12. 果蔬加工中，影响干燥速度的因素不包括？
A. 空气湿度
B. 空气流速
C. 果蔬品种
D. 加工设备颜色
13. 以下哪种是果蔬汁调配时常用的甜味剂？
A. 蔗糖
B.木糖醇
C. 阿斯巴甜
D. 以上都是
14. 果蔬加工中，防止微生物污染的关键环节是？
A. 原料选择
B. 加工环境清洁
C. 加工设备消毒
D. 以上都是
15. 以下哪种果蔬适合制作罐头的汤汁？
A. 番茄
B. 黄瓜
C. 白菜
D. 洋葱
16. 果蔬加工中，真空浓缩的优点不包括？
A. 降低沸点
B. 减少氧化
C. 提高效率
D. 增加能耗
17. 以下哪种是果蔬加工中常用的酸味剂？
A. 柠檬酸
B. 苹果酸
C. 酒石酸
D. 以上都是
18. 果蔬加工中，速冻产品的解冻方法不包括？
A. 空气解冻
B. 水解冻
C. 微波解冻
D. 自然解冻
19. 以下哪种果蔬加工品属于发酵类？
A. 果醋
B. 果脯
C. 果干
D. 果汁
20. 果蔬加工中，影响酶活性的因素不包括？
A. 温度
B. 湿度
C. pH值
D. 底物浓度

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 果蔬加工中常用的去皮方法有机械去皮、______去皮、______去皮等。
2. 果蔬汁的澄清方法主要有自然澄清法、______澄清法、______澄清法等。
3. 腌制果蔬时常用的腌制方法有干腌法、______腌法、______腌制法等。
4. 果蔬速冻保藏的工艺流程包括原料预处理、______、速冻、______等。
5. 果蔬加工中常用的防腐剂有______、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述果蔬加工中防止酶促褐变的措施。（5分）
2. 果蔬汁调配时需要考虑哪些因素？（5分）
3. 简述果蔬干制的工艺要点。（5分）
4. 果蔬加工中如何保证产品的质量安全？（5分）

（三）论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识，详细论述问题。

论述果蔬罐藏加工的工艺流程及注意事项，并举例说明一种常见的果蔬罐头产品。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某果蔬加工厂在进行苹果汁加工时，发现产品出现了异味和沉淀现象。经过分析，发现是由于原料苹果在储存过程中受到了微生物污染，但在加工过程中杀菌不彻底导致的。

问题：
1. 请分析该加工厂在苹果汁加工过程中存在的问题。（5分）
2. 针对这些问题，提出改进措施。（5分）

（五）案例分析题（共5分）

答题要求：分析案例，回答问题。

案例：某果蔬加工企业生产的草莓罐头在市场上出现了滞销现象。经调查发现，该罐头的口感偏酸，色泽也不够鲜艳，影响了消费者的购买欲望。

问题：请分析该草莓罐头可能存在的加工问题，并提出改进建议。

答案：
第I卷选择题答案：1.A 2.C 3.C 4.D 5.D 6.D 7.B 8.C 9.D 1.B 11.A 12.D 13.D 14.D 15.A 16.D 17.D 18.D 19.A 20.B
第II卷答案：
（一）填空题答案：1. 化学、热力 2. 明胶、酶 3. 湿、混合 4. 包装、冻藏 5. 山梨酸钾、苯甲酸钠
（二）简答题答案：1. 措施有：选择不易褐变的品种；低温储存；去除氧气；添加抗氧化剂；加热处理等。2. 因素有：糖酸比例、风味搭配、色泽调整、稳定性等。3. 要点有：原料选择与预处理；控制干燥温度和时间；注意通风排湿等。4. 保证措施有：严格原料验收；加强加工过程卫生管理；规范包装与储存等。
（三）论述题答案：工艺流程：原料选择与预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等。注意事项：原料要新鲜、处理要得当；装罐要合理；排气要充分；杀菌要彻底等。如黄桃罐头。
（四）材料分析题答案：1. 问题：原料受微生物污染，加工杀菌不彻底。2. 改进措施：加强原料检验与储存管理；优化杀菌工艺参数，确保杀菌效果。
（五）案例分析题答案：问题：可能加工时糖酸比例不当致口感偏酸，加工工艺影响色泽。建议：调整糖酸比例；优化加工工艺保证色泽。