2025年中职（食品加工技术）食品微生物检测试题及答案.doc

2025年中职（食品加工技术）食品微生物检测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品微生物检测中，用于观察细菌形态的常用仪器是（ ）
A. 显微镜 B. 电子天平 C. 培养箱 D. 高压灭菌锅
2. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 乳酸菌 D. 沙门氏菌
3. 食品微生物检测中，培养细菌常用的培养基是（ ）
A. 牛肉膏蛋白胨培养基 B. 马铃薯培养基 C. 麦芽汁培养基 D. 察氏培养基
4. 检测食品中霉菌和酵母菌时，适宜的培养温度是（ ）
A. 25℃ B. 37℃ C. 42℃ D. 55℃
5. 进行食品微生物检测时，采样的基本原则不包括（ ）
A. 代表性 B. 随机性 C. 适量性 D. 主观性
6. 下列关于革兰氏染色的说法，错误的是（ ）
A. 可以区分革兰氏阳性菌和阴性菌 B. 染色步骤包括初染、媒染、脱色、复染
C. 革兰氏阳性菌呈红色 D. 是细菌学中重要的鉴别染色法
7. 食品微生物检测中，无菌操作的目的是（ ）
A. 防止微生物污染样品 B. 防止样品污染环境
C. 保证检测结果的准确性 D. 以上都是
8. 检测食品中大肠菌群时，使用的选择性培养基是（ ）
A. 伊红美蓝培养基 B. 营养琼脂培养基 C. 高盐察氏培养基 D. 马丁培养基
9. 下列哪种微生物不属于食品中的腐败菌（ ）
A. 枯草芽孢杆菌 B. 醋酸菌 C. 青霉 D. 根霉
10. 食品微生物检测中，用于测定微生物数量的方法不包括（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜直接计数法 C. 比浊法 D. 重量法
11. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，需要观察的典型菌落特征是（ ）
A. 圆形、凸起、边缘整齐、金黄色 B. 圆形、扁平、边缘不整齐、白色
C. 圆形、凸起、边缘不整齐、灰色 D. 圆形、扁平、边缘整齐、黄色
12. 下列关于芽孢的说法，正确的是（ ）
A. 是细菌的繁殖体 B. 对不良环境抵抗力强
C. 所有细菌都能形成芽孢 D. 芽孢染色后呈绿色
13. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）
A. 煮沸消毒 B. 紫外线消毒 C. 化学消毒剂消毒 D. 干热灭菌
14. 检测食品中乳酸菌时，适宜的培养条件是（ ）
A. 有氧、37℃ B. 无氧、37℃ C. 有氧、25℃ D. 无氧、25℃
15. 下列哪种微生物是食品发酵工业中常用的菌种（ ）
A. 霍乱弧菌 B. 谷氨酸棒杆菌 C. 破伤风杆菌 D. 结核杆菌
16. 食品微生物检测中，样品预处理的目的不包括（ ）
A. 去除杂质 B. 富集微生物 C. 杀死微生物 D. 使微生物处于适宜检测状态
17. 检测食品中酵母菌时，观察到的菌落一般具有的特征是（ ）
A. 湿润、光滑、有光泽 B. 干燥、粗糙、无光泽
C. 湿润、粗糙、有光泽 D. 干燥、光滑、无光泽
18. 下列关于食品微生物检测流程的说法，正确的是（ ）
A. 采样、预处理、培养、鉴定、报告结果
B. 采样、培养、预处理、鉴定、报告结果
C. 采样、鉴定、预处理、培养、报告结果
D. 采样、预处理、鉴定、培养、报告结果
19. 食品微生物检测中，用于保存菌种的常用方法是（ ）
A. 斜面保藏法 B. 液体石蜡保藏法 C. 冷冻干燥保藏法 D. 以上都是
20. 检测食品中霉菌时，若要观察霉菌的形态结构，需要制作（ ）
A. 涂片 B. 切片 C. 装片 D. 载玻片

第II卷（非选择题，共60分）

（总共3题，每题10分，答题要求：请根据题目要求，简要回答问题）

21. 简述食品微生物检测中常用的染色方法及其原理。

22. 食品中常见的微生物污染来源有哪些？

23. 说明检测食品中大肠菌群的意义及检测方法的主要步骤。

（总共2题，每题15分，答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题）

材料：某食品企业生产的一批面包，在市场上销售后出现了部分消费者腹泻的情况。企业怀疑面包受到微生物污染，委托进行食品微生物检测。

24. 如果你负责此次检测，首先要考虑检测哪些微生物？为什么？

25. 请描述你将如何进行采样以确保检测结果能准确反映该批次面包的微生物污染情况。

（总共1题，每题20分，答题要求：根据题目要求，撰写一篇短文阐述观点）

26. 论述食品微生物检测在保障食品安全方面的重要性。

答案：1. A 2. C 3. A 4. A 5. D 6. C 7. D 8. A 9. B 10. D 11. A 12. B 13. D 14. B 15. B 16. C 17. A 18. A 19. D 20. C 21. 常用染色方法有革兰氏染色，原理是通过结晶紫初染、碘液媒染，使细菌细胞壁着色，再用酒精脱色，革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，酒精脱水后孔径变小，结晶紫与碘复合物不易脱出，仍呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄，脂肪含量高，酒精脱色后孔径变大，结晶紫与碘复合物脱出，再用沙黄等复染成红色。还有芽孢染色，芽孢壁厚，透性低，不易着色，用孔雀绿等加热染色，芽孢呈绿色，菌体呈红色。 22. 食品中常见微生物污染来源有土壤，土壤中含有各种微生物；空气，空气中悬浮着多种微生物；水，水源受污染会使食品受污染；人和动物，人体和动物体表、消化道等带有微生物；加工设备和包装材料，若未清洁消毒会污染食品。 23. 检测大肠菌群的意义在于大肠菌群可作为食品被粪便污染的指示菌，其数量多少反映食品受污染程度。检测方法主要步骤：首先制备乳糖胆盐发酵管等培养基，然后无菌操作采集食品样品，接种到乳糖胆盐发酵管中，36℃±1℃培养24h±2h，观察是否产气，产气的继续接种到伊红美蓝琼脂平板等分离培养基上，培养后观察菌落特征，挑取可疑菌落进行革兰氏染色镜检及进一步生化试验鉴定。 24. 首先要考虑检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。因为沙门氏菌是常见致病菌，可引起食物中毒，导致发热、腹泻等症状；金黄色葡萄球菌能产生毒素，污染食品后食用可引发呕吐、腹泻等；大肠杆菌部分菌株是致病菌，会危害人体健康，此次面包导致消费者腹泻，这些微生物都有可能是污染源头。 25. 采样时，要在该批次面包不同部位随机抽取多个样品，包括表层、中层、底层等。确保每个采样点都能代表该批次面包的整体情况。采样数量要符合检测要求，保证有足够的样本量进行各项微生物指标检测。采样工具要提前灭菌，防止采样过程中引入新的污染。采集的样品要及时妥善保存，避免微生物生长或死亡等情况影响检测结果。 26. 食品微生物检测在保障食品安全方面至关重要。通过检测可及时发现食品中存在的有害微生物，如致病菌，能避免消费者因食用受污染食品而患病，保障公众身体健康。能对食品生产、加工、储存等环节的卫生状况进行监控，促使企业改进生产工艺和卫生条件，保证食品质量。可评估食品的货架期和稳定性，防止食品因微生物污染而变质，减少经济损失。为食品安全标准的制定和修订提供依据，推动整个食品行业的健康发展，维护市场秩序。