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2025年大学一年级（食品科学与工程）香料化学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

1. 以下哪种香料不属于天然香料？（ ）
A. 薄荷油
B. 香兰素
C. 玫瑰精油
D. 柠檬草油
2. 香料化学中，决定香料气味特征的主要是（ ）
A. 分子量
B. 官能团
C. 碳链长度
D. 分子形状
3. 下列关于萜类香料的说法，错误的是（ ）
A. 具有特殊的香味
B. 多含有双键结构
C. 广泛存在于植物中
D. 化学性质稳定不易发生反应
4. 以下哪种香料常用于食品的增香调味，具有浓郁的奶香？（ ）
A. 香叶醇
B. 丁酸乙酯
C. 麦芽酚
D. 丁香酚
5. 香料的香气强度通常用（ ）来衡量。
A. 沸点
B. 闪点
C. 阈值
D. 溶解度
6. 下列哪种香料是从动物分泌物中提取得到的？（ ）
A. 麝香
B. 薰衣草油
C. 迷迭香油
D. 桉叶油
7. 对于香料的化学结构，以下说法正确的是（ ）
A. 结构简单的香料气味单一
B. 相同官能团的香料气味相似
C. 环状结构的香料气味较弱
D. 碳链越长气味越淡
8. 以下哪种香料在碱性条件下容易发生水解反应？（ ）
A. 酯类香料
B. 醛类香料
C. 酮类香料
D. 醇类香料
9. 香料化学中，影响香料稳定性的因素不包括（ ）
A. 温度
B. 光照
C. 湿度
D. 气味
10. 常用于调配花香型香精的香料是（ ）
A. 龙涎香
B. 茉莉酮
C. 檀香醇
D. 岩兰草油
11. 下列哪种香料具有抗菌防腐的作用？（ ）
A. 桂皮醛
B. 乙酸乙酯
C. 香叶醇
D. 薄荷醇
12. 香料的提取方法中，能较好保留香料原有成分的是（ ）
A. 水蒸气蒸馏法
B. 压榨法
C. 浸提法
D. 超临界流体萃取法
13. 以下哪种香料不属于酚类香料？（ ）
A. 百里香酚
B. 香芹酚
C. 异丁香酚
D. 芳樟醇
14. 香料在食品加工过程中，其香气变化与（ ）有关。
A. 加工时间
B. 加工温度
C. 加工设备
D. 以上都是
15. 下列关于香料安全性的说法，正确的是（ ）
A. 所有香料都可安全食用
B. 部分香料有一定毒性
C. 香料安全性与使用量无关
D. 天然香料都比合成香料安全
16. 哪种香料常用于调配果香型香精，具有清新的橙子香气？（ ）
A. 柠檬醛
B. 丁酸乙酯
C. 乙酸异戊酯
D. 苯甲醛
17. 香料化学中，分子的空间构型对香料的（ ）有影响。
A. 沸点
B. 熔点
C. 气味
D. 溶解性
18. 以下哪种香料的香气会随时间发生明显变化？（ ）
A. 麝香
B. 玫瑰精油
C. 香兰素合成香料
D. 以上都是
19. 香料在储存过程中，防止氧化变质可采取的措施是（ ）
A. 密封保存
B. 低温储存
C. 避光
D. 以上都是
20. 下列哪种香料是合成香料中产量较大的一类？（ ）
A. 酯类香料
B. 醛类香料
C. 酮类香料
D. 醇类香料

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 香料按来源可分为天然香料和______香料。
2. 香料化学中，常见的官能团如羟基、醛基、酮基等会影响香料的______。
3. 萜类香料的基本骨架是______。
4. 香料的提取方法除了水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法外，还有______。
5. 食品中香料的使用量需符合国家规定的______标准以确保安全。

（二）简答题（每题10分，共20分）
1. 简述影响香料香气的主要因素。
2. 比较天然香料和合成香料的优缺点。

（三）材料分析题（共15分）
材料：某食品企业在生产一款水果味饮料时，使用了多种香料来调配香气。但在市场反馈中，部分消费者认为该饮料香气不够纯正，水果味不浓郁。经分析，发现香料在储存和加工过程中可能发生了一些变化。
问题：请分析香料在储存和加工过程中可能导致香气变化的原因，并提出改进措施。

（四）论述题（共15分）
论述香料化学在食品科学与工程中的重要性。

答题区域：

（五）综合应用题（共20分）
材料：一种新型的香料A，具有独特的香气，有望应用于多种食品中。已知香料A的化学结构和一些基本性质。
问题：请设计一个实验方案，研究香料A在不同食品体系中的稳定性和香气释放特性，并说明如何根据研究结果优化其在食品中的应用。

答题区域：

答案：1. B 2. B 3. D 4. C 5. C 6. A 7. B 8. A 9. D 10. B 11. A 12. D 13. D 14. D 15. B 16. C 17. C 18. D 19. D 20. A
填空题答案：1. 合成 2. 气味 3. 异戊二烯 4. 超临界流体萃取法 5. 食品添加剂使用
简答题答案：1. 影响香料香气的主要因素有：官能团，不同官能团赋予香料不同气味特征；分子结构，包括碳链长度、形状、空间构型等影响香气；分子量，一般分子量适中香气较好；杂质，杂质会影响香料纯净香气。 2. 天然香料优点：具有自然纯正的香气，来源天然给人安全之感；缺点：产量有限，受自然条件影响大，成分复杂难控制质量。合成香料优点：产量大成本低，成分和质量易控制；缺点：香气相对不够自然，部分合成香料安全性存疑。
材料分析题答案：储存过程中，香料可能因氧化、水解等反应导致香气变化，如油脂类香料易氧化。加工过程中，温度、时间等因素会使香料发生化学反应改变香气。改进措施：优化储存条件，如密封、低温、避光；控制加工温度和时间，选择合适加工工艺；对香料进行预处理提高稳定性。
论述题答案：香料化学在食品科学与工程中至关重要。它能赋予食品独特香气，提升食品风味品质，满足消费者对不同口味需求。有助于开发新的食品产品，创造独特风味吸引市场。了解香料化学性质利于合理使用香料，保障食品安全。通过研究香料在食品加工和储存中的变化规律，可优化工艺和包装等，延长食品货架期并保持良好风味。
综合应用题答案：实验方案：选取不同类型食品如饮料、烘焙食品等作为体系。将香料A按一定比例添加到食品中，分别在不同温度、时间条件下储存和加工。通过感官评价小组评价香气变化，用仪器分析方法检测香料A含量变化。根据研究结果优化应用：若发现高温下香料A稳定性差，可调整加工温度；若在某类食品中香气释放快，可调整添加量或添加方式等以达到最佳香气效果。