2025年中职（食品加工技术）食品罐头生产基础试题及解析.doc

2025年中职（食品加工技术）食品罐头生产基础试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请在答题卡相应位置填涂)

1. 食品罐头生产中，以下哪种原料处理方式能有效减少微生物污染？（ ）
A. 简单冲洗 B. 去皮去核 C. 充分清洗并消毒 D. 切割成小块
2. 罐头食品的密封技术关键在于确保（ ）。
A. 外观美观 B. 防止微生物进入 C. 便于储存 D. 保持食品形状
3. 以下哪种物质可作为罐头食品的防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 维生素C C. 葡萄糖 D. 淀粉
4. 食品罐头生产中，热杀菌的主要目的是（ ）。
A. 改善口感 B. 增加色泽 C. 延长保质期 D. 提升营养价值
5. 马口铁罐在罐头包装中应用广泛，其优点不包括（ ）。
A. 密封性好 B. 成本低 C. 耐腐蚀性强 D. 可回收利用
6. 罐头食品生产中，原料预处理的顺序一般是（ ）。
A. 挑选、清洗、分级、去皮等 B. 清洗、挑选、分级、去皮等
C. 分级、挑选、清洗、去皮等 D. 去皮、挑选、分级、清洗等
7. 以下哪种包装材料常用于软罐头食品？（ ）
A. 玻璃 B. 塑料薄膜 C. 陶瓷 D. 不锈钢
8. 罐头食品生产中，排气的主要作用是（ ）。
A. 使罐头美观 B. 防止罐头变形 C. 抑制微生物生长 D. 去除食品中的异味
9. 食品罐头生产中，对于肉类原料，腌制的主要目的是（ ）。
A.增加重量 B. 改善口感 C. 降低成本 D. 便于加工
10. 以下哪种杀菌方式属于高温短时杀菌？（ ）
A. 121℃、30分钟 B. 100℃、10分钟 C. 80℃、15秒 D. 135℃、5秒
11. 罐头食品生产中，对于水果原料，预处理时去除果核主要是为了（ ）。
A. 提高口感 B. 便于包装 C. 防止氧化 D. 减少微生物滋生
12. 马口铁罐的内壁涂料主要作用是（ ）。
A. 增加美观 B. 防止铁罐生锈 C. 防止食品与铁罐反应 D. 提高强度
13. 食品罐头生产中，对于蔬菜原料，焯水的目的不包括（ ）。
A. 去除异味 B. 钝化酶活性 C. 减少微生物 D. 增加口感
14. 以下哪种因素会影响罐头食品的杀菌效果？（ ）
A. 罐头大小 B. 食品种类 C. 包装颜色 D. 生产车间温度
15. 罐头食品生产中，装填食品时要注意（ ）。
A. 尽量压实 B. 留有一定空隙 C. 随意装填 D. 装满不留空隙
16. 软罐头食品的优点不包括（ ）。
A. 便于携带 B. 密封性好 C. 可高温蒸煮 D. 成本低
17. 食品罐头生产中，对于液态食品，装填时要注意（ ）。
A. 防止溢出 B. 尽量装满 C. 加入空气 D. 快速装填
18. 以下哪种罐头食品的保质期相对较短？（ ）
A. 肉类罐头 B. 水果罐头 C. 蔬菜罐头 D. 水产罐头
19. 罐头食品生产中，对于有汤汁的食品，汤汁的作用不包括（ ）。
A. 增加重量 B. 改善口感 C. 抑制微生物 D. 提供风味
20. 马口铁罐的封口方式主要有（ ）。
A. 热熔封口 B. 压封 C. 卷封 D. 粘贴封口

第II卷（非选择题，共60分）

填空题（共10分）
请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)

1. 食品罐头生产中，常用的杀菌公式为______。
2. 罐头食品的主要变质现象有______、______、______等。
3. 马口铁罐的主要组成部分包括______、______、______。
4. 软罐头食品的包装材料一般由______、______、______三层组成。
5. 食品罐头生产中，原料预处理的清洗方法有______、______、______等。

简答题（共20分）
简要回答问题。(总共4题，每题5分)

1. 简述食品罐头生产中热杀菌的原理。
2. 说明马口铁罐在罐头包装中的优缺点。
3. 食品罐头生产中，原料预处理的重要性体现在哪些方面？
4. 简述软罐头食品的特点及生产工艺要点。

材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：某罐头食品厂在生产一批水果罐头时，发现部分罐头出现了胀罐现象。经过调查分析，发现可能是原料处理不当以及杀菌环节存在问题。原料在采摘后未及时进行有效清洗，且在预处理过程中，去皮去核操作不够精细。杀菌时，温度和时间的控制也不够精准。

1. 请分析胀罐可能带来的后果。（5分）
2. 针对原料处理不当的问题，提出改进措施。（5分）
3. 说明如何确保杀菌环节的精准控制。（5分）

论述题（共15分）
论述食品罐头生产中如何保证产品质量。

答案
1. C
2. B
3. A
4. C
5. C
6. A
7. B
8. C
9. B
10. D
11. B
12. C
13. D
14. B
15. B
16. D
17. A
18. C
19. A
20. C

填空题答案：
1. T（杀菌温度）-t（杀菌时间）-反压冷却
2. 胀罐、平盖酸败、黑变
3. 罐身、罐盖、罐底
4. 外层聚酯、中间铝箔、内层聚丙烯
5. 清水清洗、碱液清洗、消毒剂清洗

简答题答案：
1. 热杀菌原理是利用高温破坏微生物的蛋白质、核酸等生物大分子结构，使其失去活性，从而达到杀灭微生物的目的，同时也能钝化食品中的酶，防止食品变质。
2. 优点：密封性好，能有效防止微生物进入；成本相对较低；可回收利用。缺点：不耐腐蚀，内壁需涂料；重量较大，运输成本较高。
3. 重要性体现在：去除杂质和微生物，保证食品安全；改善食品品质，如去皮去核等利于口感和加工；便于后续加工处理，如清洗分级等为包装和杀菌做准备。
4. 特点：便于携带、可高温蒸煮、密封性好等。生产工艺要点：原料预处理要精细，包装材料复合良好，装填注意均匀，密封要可靠，杀菌要适度且精准控制参数。

材料分析题答案：
1. 胀罐可能导致罐头变形、破裂，食品泄漏，影响产品外观和销售；微生物大量繁殖，使食品变质，危害消费者健康；降低产品保质期，造成经济损失。
2. 改进措施：采摘后立即用流动清水充分清洗；去皮去核操作要规范，去除残留杂质；对原料进行严格挑选，去除不合格部分。
3. 确保杀菌环节精准控制：安装精确的温度和时间控制设备；定期校准设备；严格按照杀菌公式操作；杀菌过程中实时监测温度和时间，出现偏差及时调整。

论述题答案：
要保证食品罐头生产的产品质量，需从多个方面入手。原料方面，要严格挑选新鲜、优质的原料，并进行精细预处理，包括充分清洗、去除杂质、去皮去核等，减少微生物污染。密封环节要确保密封良好，防止微生物进入。杀菌过程要精准控制温度、时间等参数，有效杀灭微生物且不影响食品品质。包装材料要选择合适的，如马口铁罐或软包装材料，保证其质量和性能。同时，生产过程要严格遵守卫生规范，加强人员培训和管理，定期对设备进行维护和检测，从而确保罐头食品的质量稳定可靠。