2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及解析.doc

2025年中职（烹饪工艺）中式热菜制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每题的四个选项中选出一个正确答案，将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)
1. 中式热菜制作中，以下哪种刀法常用于将原料切成薄片？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 滑炒菜肴的特点不包括以下哪一项？（ ）
A. 质地滑嫩 B. 口味清淡 C. 色泽鲜艳 D. 芡汁浓厚
3. 制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆应选用以下哪种浆液？（ ）
A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆
4. 以下哪种调料是制作红烧菜肴必不可少的？（ ）
A. 酱油 B. 料酒 C. 白糖 D. 以上都是
5. 炒勺在使用前需要进行的操作是（ ）
A. 直接加热 B. 擦干水分 C. 涂抹食用油 D. 预热
6. 清蒸鱼在蒸制时，一般需要多长时间？（ ）
A. 5 - 8分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 25分钟
7. 制作麻婆豆腐时，豆腐应采用哪种焯水方法？（ ）
A. 冷水焯 B. 热水焯 C. 沸水焯 D. 都可以
8. 以下哪种火候适合煎制食物？（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
9. 烩菜的特点是（ ）
A. 汤宽汁浓 B. 汤汁清澈 C. 口味单一 D. 原料单一
10. 热菜装盘时，为了使菜肴更加美观，应遵循以下哪个原则？（ ）
A. 先上后下 B. 先主后次 C. 先荤后素 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（共20分）
请简要回答以下问题。(总共4题，每题5分)
（1）简述中式热菜制作中挂糊的作用。
（2）说明炒和爆两种烹饪方法的区别。
（3）在制作炖菜时，如何掌握火候和时间？
（4）列举三种常见的中式热菜装盘形式。
2. 工艺流程题（共15分）
请写出宫保鸡丁的制作工艺流程。(总共1题，每题15分)
3. 案例分析题（共15分）
小李在制作糖醋排骨时，发现排骨颜色发暗，口感不佳。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。(总共1题，每题15分)
4. 材料分析题（共15分）
材料：在中式热菜制作中，不同的菜肴对油温有不同的要求。例如，滑炒菜肴一般需要三四成油温，炸制菜肴则需要五六成油温甚至更高。请根据材料回答问题：为什么不同的菜肴对油温有不同要求？(总共1题，每题15分)
5. 创作题（共15分）
请根据给定的原料，设计一道中式热菜，并写出制作方法。原料：鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜。(总共1题，每题15分)

答案：1. B 2. D 3. A 4. D 5. D 6. B 7. C 8. B 9. A 10. D
简答题答案：（1）挂糊可使原料保持水分，增加鲜嫩口感，减少营养成分流失，还能使菜肴色泽美观，增加香味。（2）炒是用中、小火，操作时间较长，注重原料的成熟和入味；爆用旺火，操作迅速，强调原料的脆嫩口感。（3）炖菜先用旺火将汤烧开，再转小火慢炖，时间根据原料老嫩而定，一般1 - 3小时。（4）常见装盘形式有单盘、拼盘、围边、码盘等。
宫保鸡丁制作工艺流程：鸡肉切丁，用蛋清浆上浆；青椒、花生米准备好；炒勺烧热加油，三四成油温滑炒鸡丁至变色盛出；锅中留底油，放干辣椒、花椒炒香，加豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁翻炒，加青椒、葱姜蒜等调料，再加适量料酒、白糖、醋等调味，最后放花生米翻炒均匀出锅。
案例分析答案：颜色发暗可能是糖色炒过或酱油放多；口感不佳可能是炸制时间过长或火候不对。改进措施：控制糖色炒制时间和用量，酱油适量；炸排骨时掌握好油温与时间，以金黄色为宜，炸好后复炸一次增加酥脆感。
材料分析答案：不同菜肴对油温有不同要求是因为油温影响原料的口感、质地和色泽。滑炒需三四成油温使原料滑嫩；炸制用较高油温可使原料表面迅速形成硬壳，锁住水分，保持外酥里嫩，还能使色泽金黄诱人。
创作题答案：示例：鸡肉青椒土豆胡萝卜丁。制作方法：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。土豆、胡萝卜切丁焯水。青椒切块。锅中热油，放鸡肉滑炒变色盛出。再热油，放葱姜蒜爆香，加土豆、胡萝卜丁翻炒，加青椒块，倒入鸡肉，加盐、生抽、少许白糖调味，翻炒均匀即可。