2025年中职第二学年（中西面点工艺）面包烘焙技术阶段测试试题及答案.doc

2025年中职第二学年（中西面点工艺）面包烘焙技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 面包发酵的最佳温度范围一般是（ ）
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 30℃
D. 35 - 40℃
3. 以下哪种物质是面包发酵过程中不可或缺的？（ ）
A. 酵母
B. 泡打粉
C. 小苏打
D. 明矾
4. 制作面包时，加入适量的糖主要作用不包括（ ）
A. 提供甜味
B. 促进酵母发酵
C. 增加面包的韧性
D. 延长面包保质期
5. 面包烘焙过程中，烤箱的预热温度一般要比设定烘焙温度高（ ）
A. 10 - 20℃
B. 20 - 30℃
C. 30 - 40℃
D. 40 - 50℃
6. 以下哪种搅拌程度的面团适合制作面包？（ ）
A. 拾起阶段
B. 扩展阶段
C. 面筋断裂阶段
D. 水化阶段
7. 制作面包时，黄油一般在面团搅拌的哪个阶段加入？（ ）
A. 开始阶段
B. 中间阶段
C. 最后阶段
D. 随意阶段
8. 面包出炉后，正确的冷却方式是（ ）
A. 直接放在通风处
B. 放在密闭容器中
C. 放在晾网上晾凉
D. 立即放入冰箱冷藏
9. 以下哪种面包属于欧式面包？（ ）
A. 法棍面包
B. 肉松面包
C. 奶油面包
D. 菠萝包
10. 制作面包时，盐的作用主要是（ ）
A. 增加风味
B. 调节面团的发酵速度
C. 增强面筋的韧性
D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在横线上。

1. 面包的基本制作流程包括搅拌、______、分割、滚圆、松弛、______、烘焙、冷却等步骤（发酵、成型）。
2. 常见的面包添加剂有______、______等（乳化剂、防腐剂）。
3. 不同类型的面包含水量不同，一般软质面包含水量在______左右，硬质面包含水量在______左右（70%、40%）。
4. 面包发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，将面团中的______分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀（糖分）。
5. 制作面包时，可根据个人口味加入适量的______、______等增加风味（葡萄干、核桃）。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“× ”。

1. 制作面包时，水的温度越高越好，这样能加快面团发酵。（ ）
2. 面包在烘焙过程中，表面颜色越深，说明烘焙程度越高。（ ）
3. 为了使面包口感更松软，可以多加一些泡打粉。（ ）
4. 面包制作完成后，应立即食用，否则会影响口感。（ ）
5. 不同品牌的酵母发酵能力相同。（ ）

w四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述面包发酵过度的表现及原因。

2. 如何判断面包烘焙是否成功？

w五、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小李在制作面包时，按照以下步骤进行操作：将面粉、酵母、糖放入搅拌缸中，加入适量的水，搅拌成面团。搅拌完成后，他发现面团很粘手，于是又加了一些面粉继续搅拌。接着，他将面团放入烤箱中，设定温度为180℃进行烘焙。

问题：
1. 小李在制作面包过程中存在哪些问题？（10分）
2. 针对这些问题，应该如何改进？（10分）

答案：
一、选择题：1.C 2.C 3.A 4.D 5.B 6.B 7.C 8.C 9.A 10.D
二、填空题：1.发酵、成型 2.乳化剂、防腐剂 3.70%、40% 4.糖分 5.葡萄干、核桃
三、判断题：1.× 2.× 3.× 4.× 5.×
四、简答题：1.面包发酵过度表现为面团塌陷、发酸、有异味。原因是发酵时间过长、温度过高或酵母用量过多等，导致面团中二氧化碳过度产生，面筋结构被破坏。2.判断面包烘焙是否成功可看外观，颜色金黄均匀；闻气味，有面包香气无异味；按手感，按压后能缓慢回弹；测内部温度，中心温度达95 - 100℃；尝口感，松软可口有嚼劲。
五、材料分析题：1.问题：搅拌面团时发现粘手就加面粉，未正确处理面团状态；烘焙时直接将面团放入烤箱，未进行前期发酵等处理。2.改进：粘手时可适当撒些手粉操作，通过摔打、折叠等方式改善面团状态；应先将面团放在温暖处进行基础发酵，发酵至两倍大后再整形，最后放入预热好的烤箱烘焙。