2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合测试题.doc

2026年中职第三学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种冷菜制作方法能最大程度保留食材营养？（ ）
A. 焯水后凉拌 B. 生食 C. 腌制 D. 卤制
2. 制作凉拌黄瓜时，黄瓜应先进行（ ）处理。
A. 去皮 B. 去籽 C. 切片 D. 切段
3. 冷菜装盘时，讲究的原则不包括（ ）。
A. 整齐美观 B. 色彩搭配 C. 突出主题 D. 量多实惠
4. 调制冷菜酱汁时，以下哪种调料可增加香味层次？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 香叶 D. 醋
5. 制作卤菜时，卤汁的保存应注意（ ）。
A. 高温保存 B. 敞口保存 C. 定期更换 D. 随意放置
6. 制作冷菜拼盘时，常用的垫底原料是（ ）。
A. 生菜 B. 黄瓜 C. 番茄 D. 萝卜
7. 以下哪种冷菜适合搭配清淡的白葡萄酒？（ ）
A. 红油耳丝 B. 糖渍番茄 C. 酱牛肉 D. 凉拌猪耳
8. 制作凉拌三丝时，如果选用胡萝卜，应先（ ）。
A. 焯水 B. 切丝 C. 去皮 D. 加盐腌制
9. 冷菜的装盘造型应根据（ ）来设计。
A. 食材数量 B. 顾客喜好 C. 菜品特点 D. 制作难度
10. 制作冷菜时，对于易氧化变色的食材，应采取（ ）措施。
A. 提前焯水 B. 尽快制作 C. 冷藏保存 D. 加入抗氧化剂

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 冷菜制作中常用到的刀工有（ ）。
A. 直刀法 B. 斜刀法 C. 平刀法 D. 剞刀法
2. 以下属于冷菜中常用的调味料有（ ）。
A. 生抽 B. 老抽 C. 蚝油 D. 鱼露
3. 制作冷菜拼盘时，可以采用的造型手法有（ ）。
A. 堆叠法 B. 镶嵌法 C. 排列法 D. 雕刻法
4. 适合制作冷菜的肉类原料有（ ）。
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
5. 冷菜制作中，影响菜品口感的因素有（ ）。
A. 食材质地 B. 调味比例 C. 制作温度 D. 装盘方式

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）
1. 冷菜制作时，食材焯水时间越长越好。（ ）
2. 制作冷菜时，所有调料都可以直接加入，无需提前调制。（ ）
3. 冷菜装盘时，色彩搭配越鲜艳越好。（ ）
4. 卤菜制作中，香料的用量越多，卤菜味道越香。（ ）
5. 凉拌菜制作时，可根据个人口味随意添加调料。（ ）
6. 冷菜拼盘的造型应追求复杂多样，以吸引顾客。（ ）
7. 制作冷菜时，可以使用过期的调味料，只要味道正常。（ ）
8. 冷菜的制作速度越快，菜品质量越高。（ ）
9. 不同的冷菜应搭配不同类型的酒，以提升用餐体验。（ ）
10. 冷菜制作过程中，应注意食品卫生，防止交叉污染。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 请简述凉拌菜的制作要点。
2. 说说卤菜制作的工艺流程及关键环节。
3. 冷菜装盘时如何进行色彩搭配？

五、综合题（总共2题，每题15分，请结合实际情况进行分析解答）
1. 某餐厅要推出一款新的冷菜拼盘，要求造型精美、口感丰富、营养均衡。请你设计一款冷菜拼盘，并说明食材选择、制作方法及造型思路。
2. 在冷菜制作过程中，如何保证菜品的质量和安全？请从食材采购、加工制作、储存等方面进行阐述。

答案：
一、1. B 2. A 3. D 4. C 5. C 6. A 7. B 8. A 9. C 10. B
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABC 4. ABCD 5. ABC
三、1. × 2. × 3. × 4. × 5. × 6. × 7. × 8. × 9. √ 10. √
四、1. 凉拌菜制作要点：食材处理干净，根据质地选择合适刀工；焯水断生要掌握好时间和火候；调味合理，注意咸、甜、酸、辣、鲜平衡，可提前调制酱汁；装盘注重美观。
2. 卤菜工艺流程：选料→预处理→调制卤汁→卤制→冷却→成品。关键环节：选料新鲜无异味；预处理彻底；卤汁香料搭配合理，调制好后保存得当；卤制掌握好时间和火候；冷却要迅速。
3. 冷菜装盘色彩搭配：可采用对比色搭配，如红与绿、黄与紫等，突出视觉效果；也可用相近色搭配营造和谐感，如黄绿搭配；还可利用白色食材作衬托，增加层次感，使菜品色彩丰富又协调。
五、1. 设计：选用黄瓜、番茄、生菜、火腿、鸡蛋、紫甘蓝等食材。黄瓜切片围边，番茄切块摆在中间，生菜垫底，火腿切片摆成花朵状，鸡蛋做成蛋皮切丝装饰，紫甘蓝切丝点缀。制作方法：黄瓜、番茄洗净切配，生菜洗净，火腿、鸡蛋加工熟后切配。造型思路：以圆形为基础，利用不同食材形状和颜色组合，营造美观、丰富的视觉效果体现营养均衡。
2. 食材采购选新鲜、无变质、无污染的，严格索证索票。加工制作过程做到生熟分开，工具、容器专用，严格遵守加工流程和卫生要求。储存时分类存放，控制温度湿度，防止交叉污染和变质，确保菜品质量安全。