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2025年大学（葡萄与葡萄酒工程）葡萄酒酿造学期末试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟酒？
A. 赤霞珠
B. 霞多丽
C. 黑皮诺
D. 梅洛

2. 葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是？
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 酵母菌
D. 霉菌

3. 葡萄酒的澄清过程中，常用的澄清剂是？
A. 明胶
B. 果胶酶
C. 二氧化硫
D. 橡木片

4. 以下关于葡萄酒陈酿的说法，错误的是？
A. 橡木桶陈酿可以增加葡萄酒的单宁含量
B. 瓶内陈酿能使葡萄酒的口感更加柔和
C. 陈酿时间越长，葡萄酒品质一定越好
D. 不同类型葡萄酒陈酿要求不同

5. 葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？
A. 氧化反应
B. 还原反应
C. 发酵作用
D. 水解反应

6. 葡萄酒酿造时，二氧化硫的作用不包括？
A. 杀菌
B. 抗氧化
C. 增酸
D. 促进发酵

7. 以下哪种气候条件有利于酿造高品质的葡萄酒？
A. 高温多雨
B. 低温干燥
C. 温和的大陆性气候
D. 炎热潮湿

8. 葡萄酒的香气主要来源于？
A. 葡萄品种本身
B. 发酵过程
C. 陈酿过程
D. 以上都是

9. 酿造甜型葡萄酒时，常用的方法是？
A. 贵腐菌感染
B. 提前终止发酵
C. 添加浓缩葡萄汁
D. 以上均可

10. 葡萄酒的酒精度主要取决于？
A. 葡萄的含糖量
B. 发酵温度
C. 发酵时间
D. 酵母种类

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

1. 葡萄酒酿造的基本工艺流程包括葡萄采收、______、酒精发酵、______、陈酿和装瓶。
2. 葡萄的主要成分包括______、______、有机酸、矿物质和酚类物质等。
3. 橡木桶的种类主要有______橡木桶和______橡木桶。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮中的______和______。

三、简答题（每题10分，共30分）

1. 简述葡萄酒酿造过程中酒精发酵的原理及影响因素。
2. 说明二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用及使用注意事项。
3. 分析不同葡萄品种的特点及其适合酿造的葡萄酒类型。

四、材料分析题（每题10分，共20分）

材料：某酒庄在酿造一款干红葡萄酒时，采用了赤霞珠葡萄品种。在发酵过程中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为10天。发酵结束后，葡萄酒进行了橡木桶陈酿12个月，装瓶前进行了澄清处理。

问题：
1. 根据材料，分析该酒庄酿造这款干红葡萄酒的工艺特点及可能带来的风味特点。
2. 若要提高这款葡萄酒的品质，在后续工艺中可以采取哪些改进措施？

五、论述题（共20分）

论述葡萄酒酿造过程中各个环节对葡萄酒品质的影响，并举例说明如何通过优化酿造工艺来提升葡萄酒的品质。

答案：
1. B
2. C
3. A
4. C
5. C
6. D
7. C
8. D
9. D
10. A

二、1. 破碎除梗；苹果酸-乳酸发酵 2. 糖分；水分 3. 法国；美国 4. 花青素；单宁

三、1. 酒精发酵原理：酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。影响因素：温度（适宜温度利于发酵，过高或过低影响酵母活性）、糖分含量（糖分越高最终酒精度越高）、酵母种类（不同酵母发酵特性不同）、氧气含量（适量氧气利于酵母繁殖，过多会导致氧化）等。
2. 作用：杀菌，防止微生物污染；抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；调节发酵速度；增酸等。注意事项：严格控制使用剂量，避免过量使用带来不良气味，使用时要注意其溶解性等。
3. 赤霞珠：特点是单宁强劲、颜色深、酸度高、香气浓郁复杂。适合酿造干红葡萄酒，如波尔多左岸的干红。梅洛：单宁柔和、口感圆润、果香浓郁。适合酿造柔顺易饮的干红，如波尔多右岸部分葡萄酒。霞多丽：香气多样，可带有柑橘、苹果、花香等，口感丰富。适合酿造白葡萄酒、香槟酒等。

四、1. 工艺特点：采用赤霞珠葡萄，能带来浓郁的果香、较高的单宁和酸度。25℃发酵温度利于风味形成，10天发酵时间适中。12个月橡木桶陈酿增加了橡木风味和单宁柔和度。澄清处理使葡萄酒更清澈。风味特点可能是果香与橡木桶香气融合，单宁有一定支撑，口感平衡。
2. 可延长橡木桶陈酿时间，进一步提升橡木风味和单宁的细腻度；在装瓶前进行更精细的过滤，使葡萄酒澄清度更高；适当进行瓶内陈酿，让葡萄酒口感更成熟。

五、葡萄采收环节：采收时间影响葡萄成熟度，进而影响葡萄酒糖分、酸度等。如过早采收酸度高、糖分低，过晚采收糖分高、酸度低。破碎除梗环节：破碎程度影响发酵速度和效果，除梗程度影响单宁含量。酒精发酵环节：温度影响发酵进程和风味，酵母种类影响发酵特性。陈酿环节：橡木桶陈酿增添橡木风味、柔化单宁；瓶内陈酿使口感更成熟。优化工艺：如根据葡萄品种特性确定最佳采收时间；选择合适酵母和控制发酵温度；根据葡萄酒类型选择橡木桶及陈酿时间等提升品质。