2025年高职食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案.doc

2025年高职食品科学与工程（食品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 食品科学与工程研究的核心内容不包括以下哪项？（ ）
A. 食品营养 B. 食品质量安全 C. 食品包装设计 D. 食品加工技术
2. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 苯甲酸钠 C. 柠檬黄 D. 阿斯巴甜
3. 食品加工中，能有效杀灭芽孢杆菌的热处理条件是（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 高温瞬时杀菌 C. 超高温瞬时杀菌 D. 高压蒸汽灭菌
4. 以下属于食品物理加工方法的是（ ）
A. 发酵 B. 干燥 C. 腌制 D. 辐照
5. 食品中蛋白质的测定常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 凯氏定氮法 C. 重量法 D. 比色法
6. 以下哪种微生物不属于食品中的常见致病菌？（ ）
A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 酵母菌 D. 沙门氏菌
7. 食品保鲜的主要目的不包括（ ）
A. 延长食品货架期 B. 保持食品品质 C. 增加食品营养 D. 防止食品变质
8. 以下哪种油脂在常温下是固态？（ ）
A. 大豆油 B. 花生油 C. 猪油 D. 橄榄油
9. 食品加工中，用于去除果蔬农药残留的方法是（ ）
A. 浸泡清洗 B. 高温蒸煮 C. 冷冻处理 D. 干燥处理
10. 以下哪种食品属于发酵食品？（ ）
A. 面包 B. 米饭 C. 面条 D. 馒头
11. 食品包装材料中，常用于制作塑料瓶的是（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚苯乙烯 D. 聚丙烯
12. 食品加工中，能使淀粉糊化的条件是（ ）
A. 低温 B. 常温 C. 高温 D. 冷冻
13. 以下哪种维生素属于水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素K
14. 食品加工中，用于分离蛋白质的方法是（ ）
A. 过滤 B. 离心 C. 萃取 D. 蒸馏
15. 以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（ ）
A. 碳酸钠 B. 柠檬酸 C. 碳酸氢钠 D. 氯化钠
16. 食品中水分的测定方法不包括（ ）
A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 重量法
17. 以下哪种微生物能在无氧条件下进行发酵？（ ）
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C.. 酵母菌 D. 霉菌
18. 食品加工中，用于改善食品口感的添加剂是（ ）
A. 增稠剂 B. 防腐剂 C. 抗氧化剂 D.. 甜味剂
19. 以下哪种食品属于高蛋白食品？（ ）
A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类 D. 谷物
20. 食品加工中，能使蛋白质变性的因素不包括（ ）
A. 加热 B. 酸碱 C. 盐析 D. 有机溶剂

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 食品科学与工程是一门涉及______、______、______、______等多学科的交叉学科。
2. 食品中的营养成分主要包括______、______、______、______、______和水。
3. 食品加工过程中的主要质量控制环节包括______、______、______和______。
4. 食品保鲜的方法主要有______、______、______、______和______等。
5. 食品添加剂按其功能可分为______、______、______、______、______等。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，要点明确。

1. 简述食品加工中常用的热处理方法及其特点。（5分）
2. 食品中常见的有害物质有哪些？如何进行控制？（5分）
3. 简述食品包装的作用和要求。（5分）
4. 食品加工中如何保证食品的质量安全？（5分）

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款火腿肠，在市场上出现了质量问题，经检测发现其中含有过量的亚硝酸钠。该企业在生产过程中，为了使火腿肠色泽鲜艳，延长保质期，过量添加了亚硝酸钠。

1. 分析该企业在生产过程中存在的问题。（5分）
2. 简述亚硝酸钠过量摄入对人体的危害。（5分）
3. 针对该问题，提出相应的改进措施。（5分）

五、综合应用题（共15分）
答题要求：结合所学知识，解决实际问题。

某食品加工厂计划生产一批面包，已知原料有面粉、酵母、水、糖、盐等。请你设计一个面包生产工艺流程，并说明各环节的操作要点和质量控制措施。

答案：
1. C
2. A
3. D
4. B
5. B
6. C
7. C
8. C
9. A
10. A
11. A
12. C
13. C
14. B
15. B
16. D
17. A
18. A
19. C
20. C

二、1. 食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品营养与卫生学
2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
3. 原料控制、加工过程控制、成品检验、包装储存
4. 低温保鲜、高温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜
5. 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增味剂、乳化剂

三、1. 常用热处理方法有巴氏杀菌，能杀灭致病菌和大部分腐败菌，保持食品风味；高温瞬时杀菌，杀菌效率高，能较好保持食品营养和风味；超高温瞬时杀菌，杀菌效果好，可延长食品保质期。
2. 常见有害物质有微生物（如致病菌）、农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂超标等。控制措施包括加强原料检验、规范加工过程、严格质量检测、合理使用添加剂等。
3. 作用：保护食品、方便储存运输销售、促进销售。要求：具有良好阻隔性、安全性、稳定性、便利性、环保性等。
4. 保证质量安全措施有严格把控原料质量关、规范加工操作流程、加强人员培训、完善质量检测体系、做好环境卫生管理等。

四、1. 问题：为追求色泽和保质期过量添加亚硝酸钠，未按标准使用食品添加剂。
2. 危害：亚硝酸钠过量摄入可能导致中毒，出现头晕、恶心等症状，长期还可能致癌。
3. 改进措施：严格按照国家标准使用食品添加剂，采用其他安全保鲜方法替代过量亚硝酸钠，加强生产过程质量监控。

五、工艺流程：原料预处理（面粉过筛等，酵母活化等）-搅拌（按比例混合搅拌成面团）-醒发（适宜温度湿度醒发）-整形（做成面包坯）-烘焙（合适温度时间烘焙）-冷却包装。操作要点：搅拌注意速度和时间，醒发控制温湿度，烘焙掌握温度时间。质量控制：原料检验合格，各环节温湿度时间严格把控，烘焙后检验外观口感等。