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2025年高职烹调工艺与营养（菜品研发）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材在菜品研发中常用于增加鲜味但要注意用量以免掩盖其他味道？
A. 盐
B. 味精
C. 糖
D. 醋
2. 菜品研发时，要考虑食材的季节性，夏季适合选用的食材是？
A. 羊肉
B. 冬瓜
C. 红枣
D. 山药
3. 以下哪项不属于菜品色彩搭配的基本原则？
A. 突出主色
B. 相近色搭配
C. 冷暖色搭配
D. 随意搭配
4. 对于一道以清淡口味为主的菜品，调味时应避免使用过多的？
A. 生抽
B. 蚝油
C. 老抽
D. 蒸鱼豉油
5. 菜品研发中，为了使菜肴口感更丰富，常加入的口感元素不包括？
A. 酥脆
B. 绵软
C. 酸甜
D. 滑嫩
6. 哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸
B. 清蒸
C. 红烧
D. 爆炒
7. 研发一道新菜品时，首先要考虑的因素是？
A. 烹饪难度
B. 食材成本
C. 目标受众口味
D. 餐厅现有设备
8. 以下哪种香料常用于去腥增香但用量过多会有异味？
A. 八角
B. 桂皮
C. 花椒
D. 香叶
9. 菜品的造型设计应遵循以下哪种原则？
A. 复杂华丽
B. 符合菜品主题
C. 随意摆放
D. 追求独特怪异
10. 为了使菜品口感更醇厚，可适当增加哪种调料的使用？
A. 料酒
B. 白醋
C. 柠檬汁
D. 纯净水
11. 以下哪种食材组合在菜品研发中不太常见？
A. 鸡肉与香菇
B. 牛肉与洋葱
C. 鱼肉与芹菜
D. 猪肉与榴莲
12. 研发一道热菜时，对火候的控制非常关键，以下哪种情况适合用小火慢炖？
A. 使肉类快速成熟
B. 让汤汁浓稠
C. 保持食材鲜嫩口感
D. 使菜品表面金黄酥脆
13. 菜品研发中，为了增加菜品的丰富度，可在主食材基础上添加的是？
A. 配菜
B. 大量的盐
C. 单一调味料
D. 过多油脂
14. 哪种调味料可以提升菜品的层次感但要谨慎使用以免影响整体风味平衡？
A. 芥末
B. 鸡精
C. 番茄酱
D. 沙拉酱
15. 在菜品研发中，要注重菜品的营养均衡，以下哪种搭配相对更合理？
A. 肉类为主，少量蔬菜
B. 蔬菜为主，少量肉类
C. 大量主食，少量副食
D. 只吃肉类
16. 对于一道需要长时间炖煮的菜品，选用的锅具最好是？
A. 铁锅
B. 不粘锅
C. 砂锅
D. 不锈钢锅
17. 菜品研发时，为了使菜品更具特色，可借鉴的地方不包括？
A. 其他菜系经典菜品
B. 国外美食
C. 街边小吃随意组合
D. 根据地域特色创新
18. 以下哪种烹饪技巧能使食材表面形成独特的风味层？
A. 焯水
B. 煎制
C. 腌制
D. 凉拌
19. 研发一道新菜品时，可以从以下哪个方面获取灵感？
A. 顾客反馈
B. 随意想象
C. 忽视市场需求
D. 不考虑成本
20. 为了使菜品口感更清爽，调味时可适当减少哪种调料的使用？
A. 香油
B. 盐
C. 葱姜蒜
D. 糖

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。

1. 菜品研发的核心要素包括食材选择、调味技巧、烹饪方法和______。
2. 在色彩搭配中，红色与______搭配可形成鲜明对比，增加视觉冲击力。
3. 为了使菜品具有独特的风味，可适当加入一些地方特色的______。
4. 菜品的口感可以通过食材质地、烹饪方式和______来调整。
5. 研发新菜品时要充分考虑食材的______，避免使用相克的食材组合。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述在菜品研发中如何进行食材的创新运用。
2. 说明一道成功菜品在调味方面需要注意哪些要点。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题。请结合所学知识，论述菜品研发与市场需求的关系。

（四）材料分析题（共10分）
材料：一家餐厅计划推出新菜品，定位为适合上班族的快捷营养午餐。目前有以下食材可供选择：鸡胸肉、西兰花、米饭、鸡蛋、胡萝卜、豆腐。请根据这些食材研发一道新菜品，并说明研发思路。

（五）实践操作题（共5分）
答题要求：请简要描述一道你研发的新菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤和调味方法（不要求实际制作）。

答案：1. B 2. B 3. D 4. C 5. C 6. B 7. C 8. C 9. B 10. A 11. D 12. B 13. A 14. A 15. B 16. C
17. C 18. B 19. A 20. A
填空题答案：1. 菜品造型 2. 绿色 3. 调味料 4. 调味 5. 营养搭配
简答题答案：1. 可尝试将常见食材进行新的组合搭配，如将传统的荤素搭配进行创新；挖掘一些不常用但营养丰富的食材，如藜麦等；对食材进行特殊处理，如将蔬菜做成蔬菜泥搭配其他食材。 2. 要注意味道的平衡，酸、甜、苦、辣、咸、鲜等味道相互协调；根据菜品类型和目标受众调整调味浓度；突出主味同时兼顾其他味道的辅助。
论述题答案：菜品研发必须紧密围绕市场需求。市场需求决定了菜品的方向，如针对不同消费群体、不同季节、不同地域等。只有研发出符合市场需求的菜品，餐厅才能吸引顾客，提高竞争力。同时，通过研发新菜品也能引导和创造市场需求，提升顾客对美食的认知和追求。
材料分析题答案：可研发鸡胸肉蔬菜炒饭。思路：以鸡胸肉提供优质蛋白质，西兰花和胡萝卜增加维生素和膳食纤维，鸡蛋补充蛋白质，豆腐增加营养丰富度，米饭作为主食。整体搭配营养均衡，符合上班族快捷午餐需求，烹饪方便快捷。
实践操作题答案：比如研发一道番茄鸡肉丸子汤品。食材准备：鸡肉、番茄、葱姜蒜、鸡蛋等。烹饪步骤：鸡肉剁成馅加调料搅拌，捏成丸子焯水备用；番茄切块炒出汁加水煮开，放入丸子煮至熟，加调料调味。调味方法：用盐、生抽、少量糖提鲜，撒上葱花、滴入香油增添风味。