2025年中职中西面点（糕点制作）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内）

w1. 制作面包时，对面粉的要求较高，以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

w2. 打发蛋清时，为了使蛋清打发得更加细腻、稳定，通常会加入少量的（ ）
A. 柠檬汁
B. 白醋
C. 盐
D. 以上都是

w3. 烤制蛋糕时，烤箱的温度和时间设置非常关键。一般来说，烤制戚风蛋糕的温度和时间是（ ）
A. 150℃，30分钟
B. 180℃，20分钟
C. 160℃，40分钟
D. 200℃，15分钟

w4. 制作中式糕点时，常用的馅料有豆沙馅、枣泥馅等。以下哪种方法可以使豆沙馅更加细腻、香甜？（ ）
A. 加入适量的猪油
B. 加入适量的白糖
C. 加入适量的牛奶
D. 以上都是

w5. 制作面包时，面团发酵的最佳温度是（ ）
A. 20℃-25℃
B. 25℃-30℃
C. 30℃-35℃
D. 35℃-40℃

w6. 烤制饼干时，为了使饼干表面更加酥脆，通常会在饼干表面刷上一层（ ）
A. 蛋液
B. 牛奶
C. 黄油
D. 水

w7. 制作西式糕点时，常用的油脂有黄油、植物油等。以下哪种油脂更适合制作蛋糕？（ ）
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 牛油

w8. 制作中式糕点时，常用的发酵剂有酵母、面肥等。以下哪种发酵剂发酵速度更快？（ ）
A. 酵母
B. 面肥
C. 两者一样快
D. 无法比较

w9. 制作面包时，为了增加面包的口感和风味，可以加入一些坚果，以下哪种坚果最适合加入面包中？（ ）
A. 杏仁
B. 核桃
C. 腰果
D. 以上都是

w10. 烤制蛋挞时，蛋挞液的比例非常重要。一般来说，蛋挞液中牛奶、蛋黄、白糖的比例是（ ）
A. 2:1:1
B. 3:1:1
C. 4:1:1
D. 5:1:1

第II卷（非选择题，共70分）

w11. 简答题（15分）
简述制作蛋糕的基本步骤。

w12. 简答题（15分）
如何判断面包是否发酵成功？

w13. 材料题（20分）
材料：在制作中式糕点时，小明发现自己制作的豆沙馅口感粗糙，甜度不够。请你根据所学知识，分析小明在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

w14. 论述题（20分）
论述影响糕点制作质量的因素有哪些？

答案：
w1.C
w2.D
w3.C
w4.D
w5.B
w6.A
w7.A
w8.B
w9.D
w10.C
w11. 制作蛋糕基本步骤：准备材料如低筋面粉、鸡蛋、白糖、牛奶、玉米油等。将蛋黄和蛋白分离，蛋黄加糖搅至颜色变浅体积变大，加入牛奶、玉米油搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊。蛋白分多次加糖打发至湿性发泡或干性发泡。将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩余蛋白霜中继续翻拌。把面糊倒入模具，轻震出气泡，放入预热好的烤箱，按合适温度和时间烤制，烤好后取出晾凉。
w12. 观察面团体积，发酵成功的面团体积会膨胀至原来的2-3倍。看面团状态，面团表面光滑，用手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩不塌陷。闻气味，发酵好的面团有淡淡的酒香味。
w13. 可能问题：煮豆沙时火候掌握不好，没充分煮烂；糖量添加不足；炒制时没充分搅拌均匀。改进措施：煮豆沙用小火慢煮至软烂；按合适比例增加白糖量；炒制时充分搅拌，让糖均匀融入豆沙。
w14. 影响糕点制作质量因素有：原材料方面，面粉筋性、油脂品质、糖的种类用量、鸡蛋新鲜度等有影响。制作工艺上，搅拌手法、发酵温度时间、烤制温度时间等关键。工具设备方面，烤箱温度是否均匀、模具是否合适等有关。操作人员技能水平也很重要，如打发蛋清程度、揉面力度时间等会影响糕点最终质量。