2025年大学（食品科学与工程）食品感官评价基础综合测试卷及解析.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品感官评价基础综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品感官评价中，能够直接影响食品风味感知的感官特性是
A. 色泽
B. 质地
C. 香气
D. 外观形状
2. 以下哪种方法不属于食品感官评价的描述分析方法
A. 简单描述法
B. 定量描述法
C. 评分法
D. 自由选择描述法
3. 在食品感官评价中，评价员需要进行预筛选以确保其具备良好的感官敏锐度，预筛选不包括以下哪项内容
A. 视觉敏锐度测试
B. 味觉阈值测试
C. 色盲测试
D. 嗅觉辨别能力测试
4. 食品感官评价中，用于评价食品质地的指标不包括
A. 硬度
B. 弹性
C. 甜度
D. 黏性
5. 下列关于食品香气形成途径的说法，错误 的是
A. 生物合成
B. 酶的作用
C. 物理吸附
D. 微生物代谢
6. 食品感官评价小组的人数一般以多少为宜
A. 3 - 5人
B. 5 - 10人
C. 10 - 20人
D. 20 - 30人
7. 在食品感官评价中，为了保证评价结果的准确性，评价环境的温度应控制在
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 20 - 25℃
D. 25 - 30℃
8. 以下哪种食品感官评价方法常用于新产品的开发阶段
A. 差别检验
B. 描述分析
C. 消费者测试
D. 排序检验
9. 食品感官评价中，对于颜色的评价主要涉及以下哪些方面
A. 色调、明度、饱和度
B. 色调、亮度、透明度
C. 色相、明度、纯度
D. 色相、亮度、浓度
10. 评价员在进行食品感官评价时，应避免在评价前多长时间内食用具有强烈气味的食物
A. 1小时
B. 2小时
C. 3小时
D. 4小时

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。

1. 食品感官评价的基本要素包括______、______、______、______和______。
2. 食品的香气成分按其来源可分为______、______、______和______。
3. 食品感官评价中常用的差别检验方法有______、______、______和______。
4. 食品质地的感官评价指标主要包括______、______、______、______和______等。
5. 食品感官评价的环境要求包括______、______、______和______等。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 食品感官评价只能由专业的食品科学家进行。（ ）
2. 食品的香气和风味仅取决于其化学成分，与加工工艺无关。（ ）
3. 描述分析方法可以对食品的感官特性进行量化描述。（ ）
4. 在食品感官评价中，评价员的个体差异不会影响评价结果。（ ）
5. 食品感官评价的结果可以直接用于指导食品的生产和质量控制。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。

1. 简述食品感官评价中描述分析方法的主要步骤及应用场景。
2. 举例说明食品感官评价在食品质量控制中的重要作用。

五、材料分析题（共30分）
答题要求：本大题共3小题，每小题10分。阅读以下材料，回答相应问题。

材料：某食品企业新推出一款巧克力产品，为了了解消费者对该产品的感官接受度，进行了一次消费者测试。测试中，随机选取了100名消费者，让他们品尝该巧克力产品，并对其外观、香气、口感、甜度等方面进行评价，评价等级分为非常喜欢、喜欢、一般、不喜欢、非常不喜欢。测试结果显示，有40名消费者表示喜欢，30名消费者表示一般，20名消费者表示不喜欢，10名消费者表示非常不喜欢。

1. 根据上述材料，计算该巧克力产品在消费者测试中的喜欢率。
2. 分析该巧克力产品在消费者测试中存在的可能问题，并提出改进建议。
3. 除了消费者测试，还可以采用哪些食品感官评价方法来进一步优化该巧克力产品？

答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. C
4. C
5. C
6. B
7. C
8. C
9. A
10. B

二填空题
1. 评价主体、评价客体、评价环境、评价方法、评价标准
2. 天然香料、香味增强剂、烟熏香味料、反应香料
3. 两点检验法、三点检验法、五中取二检验法、A -非A检验法
4. 硬度、弹性、黏性、脆性、咀嚼性
5. 温度、湿度、光线、气味

三、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 描述分析方法主要步骤：首先由评价员熟悉食品的感官特性，然后对食品的各个感官特性进行定性描述，接着对描述的特性进行量化分析，最后形成对食品感官特性的全面描述。应用场景：常用于新产品研发、产品质量改进、确定产品特征等方面。
2. 例如在饼干生产中，通过感官评价可以及时发现饼干口感过硬或过软、香气不足等质量问题，从而调整生产工艺参数，如面粉的种类和比例、烘焙温度和时间等，保证产品质量稳定，满足消费者需求。

五、材料分析题
1. 喜欢率 =（喜欢人数 + 非常喜欢人数）÷ 总人数×100% =（40 + 10）÷100×100% = 50%。
2. 可能问题：部分消费者不喜欢，说明产品在某些方面可能不符合部分消费者口味。改进建议：进一步分析不喜欢消费者的反馈，针对外观、香气、口感、甜度等方面进行改进，如调整巧克力配方、优化外观包装等。
3. 还可采用描述分析方法，让专业评价员对巧克力的感官特性进行详细描述和量化分析；排序检验法，比较该巧克力与其他同类产品的感官差异，以便更好地优化产品。