大学（食品科学与工程）食品工艺学基础2026年综合测试题.doc

大学（食品科学与工程）食品工艺学基础2026年综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种食品保藏方法主要是通过降低食品的水分活度来抑制微生物生长繁殖（ ）
A. 冷冻保藏 B. 干燥保藏 C. 罐藏 D. 辐照保藏
2. 食品在热加工过程中，维生素损失最大的是（ ）
A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素D
3. 以下哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂（ ）
A. 苯甲酸 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸盐 D. 脱氢乙酸
4. 食品冻结过程中形成的冰晶体大小主要取决于（ ）
A. 冻结速度 B. 食品成分 C. 水分含量 D. 贮藏温度
5. 以下哪种工艺是食品发酵工艺的关键步骤（ ）
A. 原料预处理 B. 接种 C. 发酵条件控制 D. 后处理
6. 食品在腌制过程中，主要利用的渗透压原理是（ ）
A. 晶体渗透压 B. 胶体渗透压 C. 静水压 D. 蒸汽压
7. 以下哪种食品干燥方法属于对流干燥（ ）
A. 喷雾干燥 B. 冷冻干燥 C. 真空干燥 D. 热风干燥
8. 食品罐藏中，马口铁罐内壁的主要防腐措施是（ ）
A. 涂料 B. 镀锡 C. 钝化 D. 抗氧化剂添加
9. 以下哪种食品保鲜技术利用了电场对微生物的杀灭作用（ ）
A. 脉冲电场处理 B. 紫外线照射 C. 超声波处理 D. 微波处理
10. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中质量变化规律的学科分支是（ ）
A. 食品化学 B. 食品微生物学 C. 食品保藏学 D. 食品营养学

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选、错选均不得分）
1. 食品在贮藏过程中发生的化学变化包括（ ）
A. 酶促褐变 B. 非酶褐变 C. 脂肪氧化 D. 蛋白质变性 E. 维生素降解
2. 以下属于食品热处理目的的有（ ）
A. 杀灭微生物 B. 钝化酶活性 C. 改善食品品质 D. 延长保质期 E. 去除异味
3. 食品添加剂的使用原则包括（ ）
A. 经过规定的食品毒理学安全评价程序 B. 不影响食品感官性质和原味 C. 有利于食品的保藏和运输 D. 不得用于掩盖食品腐败变质 E. 尽可能降低使用量
4. 食品冻结过程中可能出现的问题有（ ）
A. 体积膨胀 B. 干耗 C. 重结晶 D. 变色变味 E. 微生物污染
5. 食品发酵工业常用的微生物有（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌 E. 芽孢杆菌

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，请在括号内打“√”或“×”）
(1) 食品保藏的主要目的就是防止食品腐败变质，延长其货架期。（ ）
(2) 食品在腌制过程中，食盐浓度越高，腌制效果越好。（ ）
(3) 食品的水分活度越低，则其微生物稳定性越高。（ ）
(4) 食品热处理过程中，温度越高，处理时间越长，食品品质损失越小（ ）
(5) 食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全无害的。（ ）
(6) 食品发酵过程中，发酵剂的种类和用量对发酵效果没有影响。（ ）
(7) 食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（ ）
(8) 食品罐藏中，杀菌公式中的F值越大，杀菌效果越好。（ ）
(9) 食品在冷藏过程中，不会发生任何质量变化。（ ）
(10) 食品工艺学的研究内容只涉及食品加工过程，不包括贮藏过程。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述食品冻结过程中冰晶体形成对食品品质的影响。
2. 请说明食品添加剂的分类，并举例说明几种常见食品添加剂的作用。
3. 阐述食品发酵工艺中发酵条件控制的重要性及主要控制参数。

五、论述题（总共1题，每题20分）
论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面的重要作用。

答案：
一、单项选择题
1. B
2. B
3. C
4. A
5. C
6.A
7. D
8. A
9. A
10. C

二、多项选择题
1. ABCDE
2. ABCDE
3. ABCDE
4. ABCD
5. ABCD

三、判断题
(1) √
(2) ×
(3) √
(4) ×
(5) ×
(6) ×
(7) ×
(⑧) √
(9) ×
(10) ×

四、简答题
1. 食品冻结过程中形成的冰晶体大小影响食品品质。大冰晶会破坏细胞结构，导致食品解冻后汁液流失、口感变差、营养成分损失；小冰晶对细胞结构破坏相对较小，能较好保持食品原有品质。
2. 食品添加剂分类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂等。如苯甲酸是常见防腐剂，抑制微生物生长；山梨酸钾安全性高，延长食品保质期；亚硝酸盐是发色剂，用于肉类制品发色。
3. 发酵条件控制至关重要。合适的温度、pH值、氧气含量等参数影响微生物生长代谢和产物生成。主要控制参数：温度影响酶活性和微生物生长速度；pH值影响微生物代谢途径；氧气含量决定发酵类型（好氧或厌氧）。

五、论述题
食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面作用重大。通过合理的加工工艺，如热处理、冷冻、干燥等杀灭或抑制微生物，防止食品腐败变质，保障安全。在提高品质上，优化工艺可改善食品口感、色泽、风味，如发酵工艺赋予食品独特风味，干燥工艺控制水分含量保持品质。还能通过工艺控制减少营养成分损失，提升营养价值，满足消费者对安全优质食品的需求。